Problemas de forma en pan con MM

[FGD]

Creo que el tema va más por la fermentación. Que fermente hasta que doble el volumen o la prueba del dedo

Pon una foto para hacernos una idea

[Agnese]

Sigo este hilo para presentaros algún problema que he tenido yo también con la forma del pan.
Intentando mejorar las formas de mis panes, he visto los vídeos que habéis colgado en la sección de "recursos de internet". Hay unos fantásticos vídeos sobre cómo dar forma al pan. Los veo, los intento aplicar y todo, pero la diferencia a primera vista (entre las muchas, porque si no no estaría aquí) que veo entre mis masas y las de los célebres panaderos es la textura de la masa... Mis masas están más "duras" de las que veo en los vídeos (no se "menean" al tocarlas). Además, como a menudo hago el pan de un día para otro y lo dejo en la nevera, después de estar en la nevera la masa está más dura. No hay manera, por ejemplo, de que se cierre la junta de debajo. Y tampoco es que crezcan tanto en el horno...
Sé que me vais a pedir datos, yo no los he puesto porque es un problema que tengo prácticamente siempre, con todos los panes que hago. Este último, por ejemplo, que acabo de sacar del horno.
Ayer a mediodía:
340 gr de harina (200 blanca rincón del segura + 140 kamut integral)
120 gr de masa madre al 100%
250 gr de agua
Sal, aceite
Autólisis de algo menos de una hora de agua y harina. Añado la masa madre y el resto de los ingredientes, dejo reposar unos minutitos, añado la sal y amaso (creo que unos 7-10 minutos, no me acuerdo, fue ayer). Luego, a la nevera.
Lo saco esta mañana a las 10, a las 11.30 doy la forma. Lo horneo sobre las 14 (en mi casa esta mañana hacían unos 18º, al encender el horno algo más).

Este es un ejemplo, porque ya os digo, me pasa siempre, la masa no tiene la misma textura visualmente que la que se ve en los vídeos.

Gracias de antemano por vuestro interés

[Izaskun]

Las masas que "se menean" es porque van bastante o muy hidratadas. Si quieres una masa más "domable" tendrás que hidratarla más allá del 62%, que es la hidratación que +- llevan tus panes. Ten en cuenta también, que hay harinas (como por ejemplo el kamut integral) que absorben más líquido.

[PanAceiteYSal]

340 gr de harina (200 blanca rincón del segura + 140 kamut integral)
120 gr de masa madre al 100%
250 gr de agua

Pues dadas las cantidades que pones en tu receta, voy a tener que discrepar de la gran maestra Izaskun (con su permiso y por supuesto abierto a un sano debate al respecto).

340 gr. de harina + 60 gr. de harina de la MM = 400 gr. totales de harina
250 gr. de agua + 60 gr. de agua de la MM = 310 gr. de agua total

310 / 400 = 0,775 o lo que es lo mismo, un 77,5% de agua en la receta.

Esta cantidad de agua es mucha agua y no necesitas mas hidratación. Sobre todo con la harina blanca de rincón de segura que es deliciosa pero tiene germen y muy poca fuerza.

Poder conseguir esa textura blandita y como si fueran bolas que mantienen su forma. No se como explicarlo. Esa sensación de un flan que hace booooinnnggggg, boooinggg cuando le das un golpecito es algo muuuuuy difícil de conseguir. Yo llevo mucho tiempo haciendo pan y no siempre se consigue.

Efectivamente necesitas bastante hidratación, pero también mucha maña para conseguir formar sin desgasar en exceso dando mucha tensión en la superficie. Además necesitas harinas con bastante fuerza sin excesiva tenacidad, algo muy difícil de conseguir, yo al menos tengo dificultad para encontrar este tipo de harinas en Valencia.

No desesperes. Es algo que se consigue, pero cuesta mucho y no siempre sale. Yo cuando vi la primera vez el video de Bertinet hace ya algunos años, me desesperaba por lo mismo que tu preguntas. Despues de unos cientos de panes, tengo claro por qué él es una referencia en el mundo de la panadería y un profesional admirado en este campo y yo un aficionado que disfruta con el pan.

Pero sigo practicando. Seguro que como todo es cuestión de practicar mucho y probar muchas harinas.

[Izaskun]

¡Upssss, patinazo, sí!
Disculpa si te he enredado sin querer, con mi respuesta, Agnese.
PanAceiteYSal, tiene toda razón, el caso es que hubiera jurado que habia hecho el mismo cálculo, pero por lo visto me despiste y se me "traspapelaron" y no tuve en cuenta los 60gr de agua de la MM.
Menos mal que por aquí siempre hay alguien que está alerta para arreglar entuertos y meteduras de pata. Gracias

[Agnese]

Muchas gracias a los dos. Claro, hace falta practicar más. Sé que somos aficionados y no podemos compararnos con los maestros. Mis panes no se han acercado ni lejanamente a estar tan boing boing como bien dices. Y cuando los pongo a la nevera, ni hablar. Me imaginaba que era un problema de harinas, porque si subo la hidratación ya empezamos a hablar de chapatas.
¡Seguiré intentándolo!

Muchas gracias

[pacoferriols]

Hola a ver si alguien me puede ayudar que me he vuelto loco,he hecho una receta del libro de iban yarza con masa madre de centeno,la he refrescado dos veces,y despues he hecho la receta,mi problema es que cuando junto la masa madre de centeno con la harian de trigo blanca,al hacer el reposo no sube la e tenido 21 horas en la nevera y 5 horas a temperatura ambiente,no se el motivo de que no suba,la receta es:

150 gr de masa madre de centeno
500 gr de harina de trigo blanca
320 gr de agua
18 gr de sal

al meterla en el horno ni a subido ni la miga tenia alveolatura,un desastre,imagino que algo he hecho mal.

un saludo

[Izaskun]

Obviamente algo no ha funcionado bien. Con sólo saber los ingrediente y sin saber el proceso que has seguido, es difícil dilucidar lo que ha pasado. Puede ser causa de un fallo o quizás de varios. Puede que la MM no estuviera en su momento adecuado o inactiva, o quizás has puesto el agua demasiado caliente o el amasado ha sido incorrecto o has metido la masa en la nevera a una temperatura muy baja, antes de que la fermentación pudiera arrancar primero y sin darle ningún pliegue... en fin, vete tú a saber y adivina.
Al principio se tiene mucha prisa por ver salir del horno un pan estupendo, pero es lo más normal del mundo que pasen estas cosas, (nos ha pasado a tod@s) no te desanimes y vuelve a intentarlo, tú dale, hasta que salga

[pacoferriols]

yo creo que puede ser que la masa madre al estar en nevera no estaba a punto y no e dejado a temperatura ambiente que suba bien,aunque le hice dos refrescos,la proxima vez hare los pliegues y lo hare a temperatura ambiente todo,gracias por responder,lo seguire intentando.

[Claudia Diaz]

Hola...........
Hace poco que e empezado hacer pan..........lo cual me encanta¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡
La masa madre la hice con harina de espelta y todo lo hago con la misma harina, los primeros panes me salieron bien, pero hay algunos que no suben como antes y en ves de hacerlo redondo lo e tenido que poner en molde para que no se derrama, pues la masa no queda como el principio..........por favor me pueden decir a que se debe.......
Un saludo.... Claudia.