Diario Semanal Panadero 16.12-22.12.2013

[juantxo]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[PanAceiteYSal]

Una Broa de maiz (con trampa) de la receta del mes de noviembre pero con retraso.

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Aquí pongo las fotillos.

[PanAceiteYSal]

Y mi pan típico semanal, 50% RdS de trigo, 50% manitoba, 65% de agua, y un 30% MM. Primera fermentación en nevera de 12 horas, pliegues y segunda tras formado de 2 horas. Horneado en piedra.

[teba]

Panes de boniato
Experimento para darle finiquito a una harina de gran fuerza que quedaba por ahí.

Ingredientes aproximados para dos panes de molde:
- 400 g de boniato troceado y cocido al vapor
- 300 g de harina integral de trigo
- 400 g de harina de gran fuerza
- 400 g de masa madre alimentada con harina T80 de Moulin de Coulagne (hidratación 100%)
- aprox 400 g de agua
- 1 cucharada bien colmada de miel
- 15 g de sal

Elaboración:
Mezclado de todos los ingredientes menos la sal. Reposo de 60 min
Amasado con paciencia porque es una masa muy blanda. No añadáis todo el agua de golpe, especialmente si cambiáis las harinas de la receta.
Primera fermentación: dos horas con un "plegado" dentro del bol cada 50 minutos.
Dividí la masa en dos trozos. Preformado (bola) y formado. La superficie bien enharinada porque se pegaba bastante. Metí cada masa en un molde forrado con papel de hornear.
Segunda fermentación: toda la noche en la nevera y, por la mañana, tras sacarla de la nevera estuvo dos horas a temperatura ambiente.

Horneado con vapor: tiempo: 50 min
Temperatura de entrada al horno: 250º C. 15 minutos con calor sólo desde abajo.
Tras los 15 min bajé a 210º C, calor arriba y abajo.
Enfriado en rejilla.

Los próximos serán con más boniato y harina con menos "fuerza"

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[teba]

Y unas magdalenas 100% integrales de naranja y chocolate basadas en esta receta pero con los 220 g de harina integral de trigo, sustituyendo los 200 g de aceite de girasol por 90 g de mantequillay 100 g de aceite de oliva y, por último, poniendo el chocolate encima de la masa justo antes de hornearlas. Es la receta del libro de Repostería y Pastelería de thermomix (siempre salen bien). Yo no he inventado nada

Las cápsulas son rígidas y las compré en la tienda que está al lado del horno Baltá del barrio de Sants, cerca de Fes-te farinetes (Barcelona). Me ha gustado el resultado y así no necesitas un soporte para los moldes.

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[Namarie]

Experimentando con la Harina de Trigo duro, he hecho un pan con 250gr de trigo duro, 50gr de espelta, 100 gr de fuerza, 10gr de sal y un Poolish la noche anterior con 130gr de agua, otros tantos de harina y 2 gr de levadura fresca. Horneado en cocotte.

El resultado: un pan prieto, con pocos alveolos, pero jugoso como el solo.

[Coimes]

Después de ver el hermoso Pan Creme que elaboró http://paniquesillo.wordpress.com/con la harina "tuneada" T80 mix creme, con el afán de superarme, me dediqué esta semana a realizar (una vez recibido los 5 kilos del envase) algo similar partiendo de la receta publicada. Comencé refrescando 200gr. de MM con 100gr de T80 mis creme + 120gr. de agua durante 20 horas, este prefermento semilíquido resulto burbujeante a tope. Para un total de 1200gr. de masa utilicé 586 gr. de Harina T80 medule bio creme, 352 gr. de agua, 249 gr. MM y 14 gr. de sal. Mezclado harina y MM autolísis 40'. Amasado bertinet 4 ciclos de de 4' con reposos de 10'. Primera fermentación 3 horas con 2 pliegues (uno cada hora). Preformado en dos y boleo con reposo de 30' sobre paño húmedo. Formado hogaza y batard en bannetón a la nevera durante 10 horas. Precaletado el horno a 260º con chapón, la hogaza la meto en bandeja de pyrex y tartera de inox calentado durante 30' a 260º y el batard directamente en el horno que éste recibe su dosis correspondiente de vapor. a los 15' destapo la hogaza, retiro la bandeja con agua y bajo la temperatura 10º cada 10' a los 45' compruebo la sonoridad y apago el horno a los 45' aprox., dejando el horno entrabierto. El resultado fue de un pan vistoso, crujiente, alveolado con una miga suave y esponjosa y un sabor agradable al paladar.
Haciendo pan me siento más humano y leyendo un poco más civilizado
¡¡Felices Fiestas!!

[Jano]

Brewpollet Bread:

-Cerveza sobrante de las pruebas de densidad.
-Bagazo
-Masa Madre
-Harina
-Sal


68% de hidratación, 1,8% sal, 240 gr de Mama al 100% y 70 gr de bagazo. Ahí es ná, compañero!


Toooma, toooma y toooma Malliard a tope, eso le pasa por tomar el sol con el culo al aire .

[Miarosa]

Hola a todos! Bien empieza la semana...pa variar.
teba, ese pan de boniato me tiene loca!!

Hoy he hecho un pan de espelta integral 100%, receta de Panarras.com, pero añadiendo un mix de semillas tostadas y con soaker (lino dorado, sésamo, girasol, calabaza y amapola). Lo he horneado en un molde y este, a su vez, dentro de una olla.
Está bueno de verdad

[Nana]

El sabado me lo pase entre masas y horneados.....
Pan de molde

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Pan de centeno trigo pasas y nueces con MM

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