Diario Semanal Panadero 23.12-29.12.2013

[Abelsierra]

El Pan Calavera. Si le pongo un par de baguettes cruzadas ... Greñó por donde quiso. Da miedo.

Aunque al final la miga resultó muy interesante.

80% harina de trigo panadera, 20% integral, 72% agua, 2,1% sal, 0,3% levadura.

5 horas de fermentación en bloque y 1h15m de fermentación final.

[Coimes]

Aprovechando el resto de diferentes harinas (hay que sacarle rendimiento al sobrante harinero) me dediqué este pasado fin de semana a elaborar este pan al que añadí por primera vez malta enzimática (el amasadero) para probar variaciones para que estos panes ofrezcan una corteza más crujiente y un color mas oscuro y ver que pinta ofrecían.
Autolisis 40' amasado Bertinet, plegados 3 uno cada hora fermentación en bloque en frigo. toda la noche. Por la mañana, atemperado 45', división y voleo con reposo 30', formado y al baneton (hogaza y batard) 2 horas fermentando. Horno a 250º con bandeja con piedras de cantos rodados. La hogaza sobre artilugio casero(bandejas con asa de pyrex y de tapa una tartera inox) el batard directo al chapón. A los 20' retiro la tartera y continuo la cocción 20 minutos más bajando poco a poco la temperatura. He tenido que poner en el batard un papel de aluminio para evitar un exceso de color en la corteza y después de comprobar que no tocó, ni el gordo ni el flaco, este es el resultado: Color tostado, corteza más crujiente que lo habitual y la miga esponjosa con buena alveolatura. El sabor rico al paladar.
Para un total de 1.500 gr. de masa
INGREDIENTES:
308 gr. harina panadera
196 gr. harina de espelta (Escanda Asturiana S.L. comprada en Carrefour)
103 gr. harina integral de panadería del barrio
103 gr. harina de fuerza del mismo sitio
359 gr de MM refrescada 100% hidratación
18 gr. sal fina eco
7 gr. malta enzimática.
Para todos ¡¡¡Feliz año Panforero 2014!!!

[frangullaspolochan]

Un pan de molde cubierto de semillas de amapola, que en las fotos no luce nada pero que ha salido bastante bueno y muy muy tierno:


Es el Simple milk loaf de Dan Lepard (The handmade loaf, p. 46) con pequeñas variaciones: menos levadura, menos sal, aceite en lugar de mantequilla y miel en lugar de golden syrup. Con el aceite añadido a mitad del amasado.

Siempre que quiero hacer pan de molde vuelvo a esta receta, a veces con pequeños cambios. Nunca falla.

[MMF]

¿En 5 horas? ¿A qué temperatura más o menos está el lugar donde han fermentado? ¡Uf!

Sí, ostrata, 5 horas desde que comienzo la mezcla hasta que entran en el horno, donde estarán 1/2 horita más.

La temperatura de mi cocina, que es donde ha fermentado la masa, está en torno a 22º durante el día. Eso sí, la temperatura por la noche baja considerablemente, por lo que la masa madre fermentó durante la noche en mi habitación, en mi mesilla, donde la temperatura es más alta. Y ahora vale pensar que estoy chalada

[paniquesillo]

No, MMF, no estás chalada para nada. Si yo a veces estoy tentado de llevarme la masa a la cama en la primera fermentación para darle pliegues aprovechando las vueltas que doy Aunque mi mujer diría que mi aficción por el pan ya ha llegado demasiado lejos ...
Por cierto, que ricura de panes!
PyQ

[Jon Kepa]

Buenas.

He hecho una mezcla de harinas con panadera amasadero y T80 de mouline de colagne y he hecho mi primera Fougasse que tenía ganas de hacerla, le he puesto romero encima.

Saludoss.

[Anesor]

Un pan con bio creme y t65(20%) ambas moulin de colagne con MM y polish de levadura

[ostrata]

No, MMF, no estás chalada para nada. Si yo a veces estoy tentado de llevarme la masa a la cama en la primera fermentación para darle pliegues aprovechando las vueltas que doy Aunque mi mujer diría que mi aficción por el pan ya ha llegado demasiado lejos ...
Por cierto, que ricura de panes!
PyQ

Ja, ja... aquí otro que se lleva la MM a la mesilla de noche para que entre en calor, porque si no, no hay tu tía. Mi hija, de año y medio, le da los buenos días cuando se despierta: "bon dia, masa". Mi mujer a mí ya me ha dado por perdido...

Ahora mismo estoy con mi primer pan con MM, en nada lo meteré en el horno, pero no las tengo todas conmigo, que en mi casa no consigo que la temperatura pase de 19º y las cosas del fermentar van muy leeentas. A ver qué sale. Si fracaso, paso de la MM hasta la primavera, que esto es un sinvivir.

[MMF]

Jajajaja… ya veo que no soy la única chalada En casa ya han terminado viendo todos los cariños que le hago a mi masa madre como algo normal. Vamos, que todavía abro el frigorífico, abro mi bote, lo huelo y vuelvo a tapar Y eso después de unos añitos conviviendo con ella Es lo que hay.

A ver qué sale. Si fracaso, paso de la MM hasta la primavera, que esto es un sinvivir.

Si con MM no te sale lo bien que te gustaría, otra opción es combinar ambos métodos, es decir, utilizando MM y levadura. La MM le dará sabor y conservación a tu pan y la levadura acelerará el proceso de fermentación y con ello conseguirás una miga más suave.

[Izaskun]

En casa ya han terminado viendo todos los cariños que le hago a mi masa madre como algo normal. Vamos, que todavía abro el frigorífico, abro mi bote, lo huelo y vuelvo a tapar Y eso después de unos añitos conviviendo con ella

¡¡ Anda, MMF saenamorao!! Yo diría que eso es amor y ya no puede vivir sin su MM. ¡Enhorabuena!