Panes de Viena. Receta marzo 2013

[patro2o1o]

Fangalf preciosos!!

[tonatiuh5]

hola, muy buenas!

felicitaciones a todas y todos, forer@s, por las fantásticas fotos. Estos hilos mensuales me parecen suuuuper instructivos. Aunque no siempre suba fotos, los voy siguiendo!

Yo hago kaiser rolls cada semana para un pequeño bar cerca de casa. Al principio los formé a la manera tradicional, con los dobleces y haciendo mucha presión para intentar que se mantuvieran durante la fermentación, pero era muy complicado, perdía mucho tiempo y el resultado no era muy bonito, jeje. Desde que los empecé a formar con un nudo mi vida es más fácil!! Es mucho más rápido y casi siempre los resultados son más satisfactorios.

La fórmula es muy sencilla, no se cuánta relación guarda con los panecillos Viena, pero quería aprovechar para postear algo!!

Harina media 100%
poolish 25%
sal 2%
levadura seca 0,8%
huevos 9%
aceite 5%
agua 55-60%


La verdad, el agua es el ingrediente que menos controlo de todos, pues la pongo a ojo.

Normalmente el poolish es bastante viejo, de dos o tres noches en la nevera. Simplemente mezclo todos los ingredientes, poniendo el aceite al final. Amaso dentro del bol una sola vez después de un reposo corto de unos 15min. y fermenta todo en bloque durante una noche, en la nevera. A la mañana siguiente los formo y dejo que hagan una pequeña 2a fermentación a temperatura ambiente, lo cual significa un poco menos de una hora.

Los horneo unos 20-25min a 220ºC sin vapor en un horno de aire forzado. Nos los piden bastante grandes, de 250gr después del horno, pero personalmente me gustan más pequeños. Aquí alguna imagen, a ver qué os parecen!!

[fangalf]

tonatiuh5 qué bonitos!!! los de la foto son anudados?? Porque si lo son, dan el pego!! A la próxima pruebo a anudarlos pq sufro mucho con el formado!

Gracias Patro

[Valdezate]

Bueno, pues ya pensaba que se me pasa el mes sin poder participar en la receta pero.... aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid y que quería un poco de masa de pan para probar mañana con la receta de croissant de Chema, et voliá! mis panecillos de Viena "culoparriba" porque me pareció muy complicado el formado en estrella.

Huele que alimenta! Los dejo para el desayuno de mañana

[talisman]

Hola en relación a los panecillos de Viena, en México se les conoce tambien como un bollo con un pliegue, o pan de sal común, no hay mucha diferencia entre México y España. Manejamos términos comunes.
Saludos Cordiales

Jano, el moderador más rápido a este lado del Mississippi Muchas gracias por el trabajazo de juntar todo.

Es curioso como el "pan de Viena" da nombre a muchas cosas. Por un lado, a toda una gama de productos de panficicación enriquecidos, la viennoiserie, la bollería en francés.
Pero incluso en distintas zonas de España tiene distintos sentidos (ignoro qué pasará al otro lado del Atlántico, tal vez algún forero latinoamericano nos lo pueda aclarar).
En algunos lugares de España "la viena" no es más que un bollito de pan común, sin añadido de grasas; en otros, es un bollo con un pliegue característico por el que el panadero va remetiendo la masa hasta crear una especie de flor (lo que en inglés o alemán se llama un bollo kaiser)



Aunque hoy en día se formen (como el de la foto superior, con un marcador, tradicionalmente se han hecho a mano, todo un arte).



El panadero Agustín, del Forn Casanovasdel Poble Nou, me contó que antiguamente les pagaban 20 céntimos (¡de peseta!) por cada bollito formado.

[tonatiuh5]

tonatiuh5 qué bonitos!!! los de la foto son anudados?? Porque si lo son, dan el pego!! A la próxima pruebo a anudarlos pq sufro mucho con el formado!

Gracias Patro

si, si, Fangalf!! son anudados, antes probé a hacerlos con los pliegues pero me quedaban más raros... gracias por lo de bonitos!!

[Sr_DonOso]

No me quedé con las ganas de hacer la receta con MM del inicio del foro

[Laurap]

Hola a todos! Hace poco que estoy en el foro y quería pasaros una receta familiar de panecillos de Viena. Esta receta me la ha pasado mi abuelo y, según él, es así como hacían los panecillos de Viena en su casa, ya que su padre (mi bisabuelo) fue panadero toda su vida. He probado de hacerlos y me salen como a él, pero creo que la cantidad de levadura es demasiada. Tengo que probar con menos y con masa madre (cuando la tenga más dominada).
Bueno, ahí va la receta:

500 gr. harina de panadero
50 gr. mantequilla
50 gr. levadura fresca (en casa la llamamos "llevat de parís")
1 cucharadita de sal
2 cucharadas de leche condensada
1/4 de litro de agua
1 huevo entero (para pintarlos)

Se mezclan bien todos los ingredientes y se amasa como cualquier pan. Una vez amasado, vamos cortando la masa en pequeñas porciones y les vamos dando forma de panecillos. Los colocamos ya en la bandeja del horno y los tapamos con un paño. Los dejamos levar a temperatura ambiente hasta que doblen su volumen. Entonces les hacemos un corte en cruz o como queramos y los pintamos con huevo batido. Con el horno precalentado, los cocemos a 200 grados durante 20 minutos y listos! Espero que os gusten!

[fangalf]

Virgen santísima!!!

50g de levadura para medio kilo de harina!!! Es como 5 veces más de lo necesario!

Laurap reduce esa cantidad a 10 gramitos y dale tiempo a la masa para que duplique volumen, al llevar menos levadura tardará más pero obtendrás algo de mejor calidad y sin saborazo a levadura (con todo el respeto a tu abuelo!) Ten en cuenta que es una masa enriquecida con mantequilla con lo que irá un poquitín más lenta, y ahora en invierno más.

Yo haría la receta tal cual, menos la levadura, el primer levado a lo mejor lo tienes listo en un par de horas, si lo metes en micro con la luz encendida previo hervido de un vaso de agua (cámara de fermentación casera invernal) en una horita larga lo tienes seguro.
Formas y los dejas que vuelvan a duplicar volumen, no quieres que greñen en el horno, este pan no lo necesita. Y horneas.
Verás que esponjosos y fantásticos.

Un besete!

[Laurap]

Hola Fangalf,
disculpa que haya tardado tanto en responder... No me fijé que me habías comentado el post
Bueno, vaya, que ya comentaba que me parecía mucho también a mí, pero preferí seguir la receta paso a paso. Total, que probé según tus indicaciones y quedaron mejor que buenos, buenísimos! Creo que a mi abuelo, pobre!, se le iba la mano con la levadura
Gracias por tus consejos! Hasta pronto!

Laura