Diario Semanal Panadero 27.01-02.02.2014

[jacint]

Izaskun, no seas tan exigente, a mi me ha parecido super original y tiene una pinta...

Jordi, hacia tiempo que no te leía en el diario semanal y vuelves rompiendo con el pan calçotada. Si le añades botifarra no hace falta ir a Valls.


Yo vengo con mi pan semanal, harinas eco, 35% masa madre, 1º fermentación retardada en nevera.
Saludos

[Namarie]

En muy malas horas me he metido yo por aquí!!!!, casi que me voy comido viendo los panes que habéis hecho.

Yo este fin de semana probe la receta de las "pistolas" de Panarras. Hice una integral y la otra normal. Ni que decir tiene que calleron enteritas en bocatas.

[jordipa]

A ver, a ver, con qué pasada de panes empezamos ...
Jordipa, puedo preguntarte cuánto de romescu le echas al pan? Ando experimentando con una salsa parecida, más del sur, y no acabo de pillarle el punto, y sospecho que es la cantidad de almendras. Cuántas almendras (o los frutos secos que uses) en % calculas que van al final en la masa? Qué rico tiene que estar tu pan, qué buena idea

Qué tao Paniquesillo, pues esta muy bueno el pan, no tiene una gran presencia la salsa romesco…predomina mas la cebolla asada. En este caso le puse un 10%, que eran unos 20gr ya que la pieza no era grande (unos 500-550gr antes de horno).

El % de almendras me resulta difícil de determinar porque es una salsa que hago a ojimetro total…. voy rectificando según sabor…lo aprendí así y ya no cambio por pereza… pero yo recuerdo algo así como 200gr de almendra para un total de salsa que no llenaba el vaso americano donde la preparo…como unos 800ml o así calculo…no sé si te ayudará mucho esa referencia.

las cantidades que use para el pan, por si ayuda, son las de adaptar las del pan de cebolla y patata asada de hamelmann, pero con mama:
-mama 18% 125gr
-harina trigo 80% (mi panadera era la zamorana eco y es de W130,por lo que mezcle 100gr de fuerza eco de roca y 40gr de la zamorana eco)
-harina integral 20% trigo púrpura bio en mi caso 37gr
-agua 60% (la cebolla, patata, salsa añaden hidratación) 101gr (a 20ºC, o la que se necesite para que la masa salga con 24º)
-sal 2,5% (dulzor de la verdura) 4,5gr
-levadura fresca 2,6gr
-calçot asado 42% 75gr (2 unidades pequeñas)
-patata caliu (asada) 35% 62gr
-salsa romesco 10% 17,7gr..al final puse 20gr

mezclar todo menos la mama y el calçot. 3' a 1ra velocidad, añadir la mama, otros 3-3,5' a 2da velocidad y integrar los trozos de cebolla…otro minuto a 1ra….

1,5 horas de reposo en bloque con un pliegue intermedio, preformar, reposar 20-30' y formar.
2da fermentacion de 1hora 15' a 24º y al horno. Cocer a unos 240º con vapor al principio. Bajar algo después ya que la patata oscurece mas rápido la corteza. Alargar la cocción un pelín mas de lo normal por la humedad del pan. Es una masa bastante hidratada, supera de largo el 70% final.

salut!

[Chabela]

Yo esta semana la he comenzado haciendo unas barras de T55 con método directo. Es decir con levadura, sin masa madre ni masa vieja.

Voy practicando y mejorando este formado... que no se me da muy bien... pero prospero adecuadamente

[paniquesillo]

Gracias, jordipa!

[Panciencia]

¡Vaya panes, a cual más apetitoso y preciosos todos!. Pues lo que ha salido del horno esta tarde ......., lo voy a llamar ¡disfraz de pan!.

Véase la greña, tan "profesional", como opina mi hija

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Yo quiero pan de ese, pedía el Sr Panciencia.
Pero ¿es pan o no es pan?, lo olisquea otro de los peques.

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Chic@s, ¡es una tomadura de pelo de mi horno!. Son bizcochos de nata.

[FGD]

Chabe, espero que a mi se me de al menos igual de mal que tú, ya te vale.
Izaskun, el pan es precioso, además esa es la idea que tenía para que al hacer un pan con mucha semilla, tipo alsaciano de centeno, no se secaran en la superficie y quedaran duros... aunque si se hornea con mucho vapor en gran parte del horneado, puede que no queden tan duros... ya empezamos.
Hace unos días, después de muuucho tiempo volví a las barras y a unas ciabattas que, por fín, las conseguí en condiciones:

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[Nana]

Lo que daria yo por un perfil de esos como tintin de jacint.....

[Manoloide]

Hola,

soy Manoloide y esta es mi primera aportación al diario semanal.

Llevo haciendo pan entorno a un mes, a raiz de hacerme en casa un horno de leña.

He probado ha hacer mis primeros panes con levadura, masa madre y prefermento, consiguiendo diversos resultados, aunque más malos que buenos.

Esta semana hice un pan de trigo y centeno con pasas y nueces, siguiendo el programa de Robin Food en que sale Iban y estoy contentísimo. Aunque no he conseguido que la miga tuviera muchos alveolos, el pan estaba buenísimo y ya si lo ponía un poco en la tostadora estaba impresionante. La greña no me salió muy bien y se quemó un poco, pero eso es porque no controlo el horno aún...

Ya tengo haciendo MM con harina de centeno a ver si consigo hacerla bien y este finde puedo hacer más pruebas.

En fin, os dejo unas fotos y espero seguir participando si no todas, al menos alguna semana en este hilo.

[Jon Kepa]

Buenas.

Aquí dejo estas baguettes siguiendo la fórmula del libro pan casero de la panadería labeko, 50% de mm(100%),harina panadera amasadero, 72% de hidratación y 0,3% de levadura fresca.

3 horas de autolisis de harina y agua, añado mm y sal amaso y añado levadura y termino de amasar, 15 horas de nevera y preformo (30´), formo y 1h30 y al horno.

Recomendables.

Saludoss.