Receta básica de pan

[juantxo]

Yo a esa harina le llamo "refinada" ...... Estoy equivocado?

Si tu le llamas así, pues no estas equivocado.
Yo muelo grano ecológico, lo que me sale es harina integral. Si le voy quitando cosas (salvado, germen, ...) hasta llegar a quitarle un 28%, esa harina me queda con una extracción del 72%, de acuerdo?
Le queda salvado y germen? sí.
Si sigo quitandole cosas y llego a 55-60% de extracción le quedara salvado y germen? probablemente nada, ahí esta la diferencia.
Una de ellas (72%) todavía tiene "vida", la otra (55-60%) no tiene nada.
Los panes hechos con una harina que tenga el 72% de extracción nunca salen blancos blancos.

Lo que usen en los supermercados .... mejor me callo.

Ah! por supuesto, más saludable la integral. En eso estamos de acuerdo

[netjm]

Yo a esa harina le llamo "refinada" ...... Estoy equivocado?

Si tu le llamas así, pues no estas equivocado.
Yo muelo grano ecológico, lo que me sale es harina integral. Si le voy quitando cosas (salvado, germen, ...) hasta llegar a quitarle un 28%, esa harina me queda con una extracción del 72%, de acuerdo?
Le queda salvado y germen? sí.
Si sigo quitandole cosas y llego a 55-60% de extracción le quedara salvado y germen? probablemente nada, ahí esta la diferencia.
Una de ellas (72%) todavía tiene "vida", la otra (55-60%) no tiene nada.
Lo que usen en los supermercados .... mejor me callo.

Ah! por supuesto, más saludable la integral. En eso estamos de acuerdo

De acuerdo, ya voy entendiendo la diferencia. Obviamente, si mueles grano ecológico ya es otro tema muy diferente. Ya no estamos hablando de harina industrial.

Mi duda era, por ejemplo, la harina de trigo famosa, por ejemplo la "Aragonesa", esta que encuentras en cualquier supermercado. No te dicen el %, de ahí venía mi duda. Que no sé de cuánto estamos hablando. Yo ya he hecho algún pan con esa harina, pero busco algo más... saludable.

[juantxo]

No te dicen el %

Creo que nadie pone esa información en los sacos pero en sus paginas muchos la ponen, y sino, telefonazo.
Dos ejemplos, uno y otro

[netjm]

La proporción de sal influye en el proceso? Estaba pensando en echarle menos sal, pero no sé si afectará mucho y no me saldrá bien la receta básica.

Por cierto, sigo con dudas de qué harina utilizar. Debe ser harina de fuerza, verdad? Entre las comerciales típicas (gallo, mercadona, carrefour, harimsa, DIA...) recomendáis alguna más que otra para esta receta básica de pan? Me he leído el hilo sobre las harinas de super, pero la conclusión es que depende para qué receta sea, así que pregunto aquí, a ver si alguien ha utilizado para esta receta alguna de las harinas de super y le ha dado mejor resultado.

Gracias!

[PANFANATIC]

Netjm, la sal si que influye, a mas sal mas lenta la fermentación.
La harina de fureza no es redomendable par a hacer pan, da como resultado migas gomosas. Si lo que vas a usar son las de supermercado mezcla mitad de fuerza y mitad normal ( la roja y la azul de mercadona son una buena opcion)

[Madaleno]

Pues debido a mi ignorancia me acabo de enterar que la harina "normal" del super no es la mejor para hacer pan, ya que no es la "panificable".
Y que como bien apunta PANFANATIC, se consigue mezclando a medias una normal con otra de fuerza.

He encontrado esto, (debe ser de "mi prima" Magdalena) para abundar en el asunto:

http://delahuertaalacazuela.blogspot.co ... floja.html

La harinas de media fuerza o panificable:
El contenido de proteína estará entre el 10 - 11 g por cada 100 g.
Esta harina no siempre se encuentra en paquete, o por lo menos bien etiquetada, sin embargo puede conseguirse mezclando la mitad de la cantidad de harina requerida de harina fuerza y la otra mitad de harina floja.
Muchas veces podemos encontrarla en paquete pero no está especificado que sea de media fuerza o panificable.

En resumen:

Harinas flojas (para bizcochos, pasteles, galletas...)
8-9 % de proteína

Harinas media fuerza o panificables
10-11 % de proteína

Harinas fuerza y gran fuerza (brioches, masas con muchas grasas y mucho azúcar)
12-13-14% de proteína

[netjm]

Pues debido a mi ignorancia me acabo de enterar que la harina "normal" del super no es la mejor para hacer pan, ya que no es la "panificable".
Y que como bien apunta PANFANATIC, se consigue mezclando a medias una normal con otra de fuerza.

He encontrado esto, (debe ser de "mi prima" Magdalena) para abundar en el asunto:

http://delahuertaalacazuela.blogspot.co ... floja.html

La harinas de media fuerza o panificable:
El contenido de proteína estará entre el 10 - 11 g por cada 100 g.
Esta harina no siempre se encuentra en paquete, o por lo menos bien etiquetada, sin embargo puede conseguirse mezclando la mitad de la cantidad de harina requerida de harina fuerza y la otra mitad de harina floja.
Muchas veces podemos encontrarla en paquete pero no está especificado que sea de media fuerza o panificable.

En resumen:

Harinas flojas (para bizcochos, pasteles, galletas...)
8-9 % de proteína

Harinas media fuerza o panificables
10-11 % de proteína

Harinas fuerza y gran fuerza (brioches, masas con muchas grasas y mucho azúcar)
12-13-14% de proteína

Netjm, la sal si que influye, a mas sal mas lenta la fermentación.
La harina de fureza no es redomendable par a hacer pan, da como resultado migas gomosas. Si lo que vas a usar son las de supermercado mezcla mitad de fuerza y mitad normal ( la roja y la azul de mercadona son una buena opcion)

Muchas gracias, me ha quedado bien claro. Mañana voy a comprar las harinas y levadura fresca. Hago la prefermentación y pasado hago el pan, a ver qué tal sale! Ya os contaré!

[Madaleno]

Si lo que vas a usar son las de supermercado mezcla mitad de fuerza y mitad normal ( la roja y la azul de mercadona son una buena opcion)

Acabo de ver que el paquete azul (Harina de trigo normal) de la Aragonesa, tiene 10,32 % de proteina.
Si la harina panificable debe tener entre 10 y 11%, ¿No sería suficiente con la azul?
¿O es mejor mezclar con la de Fuerza (la roja) que lleva 12%?

[netjm]

Buenas a todos,

Es mi primer pan básico. Os cuento el problema que he tenido.

Primero las proporciones:
500gr harina (50% harina fuerza mercadona, 50% harina normal mercadona).
60% agua del grifo (300gr)
2% sal (10gr)
2% levadura fresca levital (10gr)

Temperatura ambiente: 19 grados.

Pasos:
1º Hice la prefermentación con el 1/5 parte de los ingredientes (100gr, 60gr, 2gr, 2gr respectivamente). Amasé un poco, dobló el tamaño y al frigorífico unas 24 horas.
2º Mezclo el resto de harina y agua (400gr y 240gr) y lo dejo reposar unos 40min.
3º Mezclo el paso 2 con la prefermentación y el resto de levadura y sal (2gr y 2gr).
4º Primera fermentación 1:30h, creo que dobla el tamaño con creces.
5º Formo dos hogazas.
6º Segunda fermentación 1h, doble con creces el tamaño. Le hago la prueba de del dedo y aquí vienen los problemas.
Al hundir el dedo, me llego con el dedo masa pegajosa, es normal? Lo intento varias veces, algunas veces consigo que se quede marcado pero la masa no recupera su forma. Espero 30min más, sigue igual, me sigo llevando mezcla pegajosa.
7º Una vez precalentado el horno a 250º lo meto, a los 15 min, bajo a 200º y así hasta los 45min en total.
8º Dejo enfriar dentro del horno hasta el día siguiente.

He de decir que en el paso 7 no conseguí que se formase vapor de agua en el horno, no sé si es motivo del siguiente problema: que veo que la corteza está muy dura, intento aplastar el pan y es imposible, parece un ladrillo. Lo corto con trabajo, y la miga me parece que está correcta, al menos es comestible pero me sigue pareciendo que la corteza es algo profunda y dura, si lo corto con los dedos además parece como chicle (no está crujiente), pero la corteza, insisto. La miga creo que está más o menos aceptable.

Os pongo fotos.

Espero que me echéis una mano en los errores que he cometido.

Gracias!

[charapa]

Hola Netjm.
Puede ser que se te sobrefermentara en la segunda fermentación?? Según cuentas cuando le hiciste la prueba del dedo y se te qeudó marcado...ya estaba sobrefermentado...
Para que esté a punto tiene que recuperar la forma lentamente...si la recupera rápidamente es que le falta un pelín y si no la recupera...está pasado de fermentación....y creo que esa ha sido la razón...
También creo que lo has horneado demasiado tiempo...por eso de esa corteza tan dura y la falta de vapor...justo cuando metes el pan con un bote de spray le pulverizas un poco de agua a las paredes y suelo del horno y ahí tienes vapor...un par de veces y rápido para que el horno no pierda calor y listo...gana mucho la corteza y creo que al dejarlo todo ese tiempo en el horno hizo que se endureciera mucho mas...