Starch Attack en miga de centeno

[teba]

Soy un amante del buen pan y desde que vi el primer video de iban yarza lo primero que hice fué comprar su libro y desde entoces no he parado de hacer pan,yo solo utilizo harina de espelta y harina de centeno,mi pregunta es,hay veces que cuando hago el pan de centeno con la receta de empezar a la noche con la masa madre y seguir a la mañana y añadir harina masa madre y agua y todo ello sin amasar apenas,hasta ahí todo va bien ,pero hay veces que después de sacar el pan del horno se queda hueco por dentro por la parte de arriba ,se queda como si fuese un tunel,alguien me puede decir a que es debido.saludos

Hola Imanol,
no te preocupes que esto pasa.
A mí tres veces seguidas pero, ya sé lo que puedes hacer.
Se trata de que tu masa madre de centeno esté bien ácida para mantener a raya la actividad enzimática del centeno. La masa tiene que oler y saber ácida. En la última ocasión la tuve 16 horas a 26º C, seguidas de otras 4 horas a 30º C para conseguir una masa en su punto y ácida y potente.
Otra opción es acidificar de forma "extra" con una cucharadita de vinagre directamente a la masa cuando vayas a hacer el pan. Es el mismo ácido acético que producen las bacterias de la masa madre.
Suerte con tus experimentos.

[teba]

Hola a todos,

yo vengo con una buena noticia y una pequeñas historia.
La buena noticia es que, después de muuuuuuuchos intentos por hacer un pan de centeno 100% por fin lo he conseguido (las fotos lo demuestran ).







(Aquí el starch attack)


La pequeña historia comenzó allá por navidad y desde entonces ya llevaba más de cinco panes de centeno con starch attack y sin entender qué es lo que podía pasar. Que la masa madre no estuviera en condiciones era una opción. Pero, me resultaba difícil de creer que no hubiera sido capaz de preparar la masa madre de centeno en tantas ocasiones. Algo no cuadraba.

En esta tesitura y aunque parece que no viene a cuento, nos dimos cuenta de que en el canapé donde guardábamos el grano había humedad. Mala suerte. Abrimos los dos sacos de centeno en grano y habían cogido olor (no a humedad) pero sí un olor que el grano seco y sin humedad, no tenía. Confirmamos la existencia de humedad con esas cajas que tienen una sustancia deshumidificadora y vimos que había bastante agüita.

Total que empecé a pensar que, las alfa-amilasas de mi centeno habían empezado a hacer de las suyas. He seguido la pista a mis masas madres, no se acidificaban como antes y quedaban como más líquidas. Mis intentos de utilizarla acabaron en fracasos tal y como os he comentado más arriba. Puede que no sean exactamente las alfa-amilasas pero no sé qué otra cosa ha podido ser.

¿Y cuál ha sido la solución?
He hecho dos cosas.
Utilizar harina blanca de centeno (del Rincón del Segura) que no ha estado guardada en el canapé para mezclar con mi masa madre de centeno integral "alfa-amilásico" y añadir 5 g de vinagre de manzana (por cada 500 g de harina) a la masa para acidificarla e intentar mantener a las alfa-amilasas a raya. Y ha funcionado, lo cual me alegra enormemente ya que, pensaba que no iba a poder disfrutar de un pan 100% centeno (y aún me quedan unos 7 kilos de grano).

Ya podéis perdonar el testamento

En respuesta a MMF

Curiosa tu historia, teba, Y no has notado en los granos de centeno ningún indicio de moho o, incluso, germinación. Quizás para germinar necesiten más humedad aún, pero para el moho no necesita mucha.

diré que no había ningún indicio de germinación ni de moho. Y tras no experimentar ninguna sintomatología digestiva entiendo que el centeno estaba sano. Pero te aseguro que moho no había, para tu tranquilidad.

En respuesta a desayunando

Qué barbaridad, Teba; es desesperante cuando algo te sale mal intento tras intento y no sabes por qué, alguna vez me ha pasado a mí; me alegra que lo hayas solucionado.

Ésta es una de esas cosas por las que le tengo tanto respeto a los panaderos profesionales: si nosotros a veces nos agobiamos con tres o cinco kilos de harina en la despensa, y sin la presión de tener que vender al día siguiente, me imagino los malos ratos que pasan los profesionales cuando se encuentran con algo así, pero a lo bruto. En fin, al menos se aprende con ello

Yo también me alegro de haberlo solucionado.
El pan no sabe ácido a pesar de haberle añadido vinagre y, es más, está buenísimo. Y totalmente de acuerdo con lo que comentas de los panaderos profesionales pero yo ya empezaba a estar un poco hasta el moño de tanto pan gomoso

[Gloria Bendita]

Por favor, alguien me puede ayudar? tengo un problema con el pan de molde de centeno100%
El caso es que llevo haciéndolo como un año, me sale bien y con un sabor muy bueno, pero....
el caso es que de vez en cuando entre 5 0 6 que hago del tirón, alguno me sale con un hueco o caverna en el centro, entre la corteza y el punto central del molde, la vista y el sabor son
perfectos, y yo me pregunto.
¿Si le pongo las cantidades como en la receta, le hago los tres pasos como está indicado,
la masa la hago a mano y todo lo preparo al mismo tiempo, entonces ¿porque me salen
unos perfectos y otros con el hueco, yo me he preguntado si es por sobre-fermentación
o por lo contrario, pero yo cuando está ya con las grietas bien formadas es cuando los meto en el horno y le pongo el 2% de levadura fresca.
Así que me rompo la cabeza y no doy con la solución.
Espero que me podáis ayudar algunos foreros panarras.
Gracias. Un saludo de Gloria PAZ Y BIEN

PD. Si puedo mandaré alguna foto

[Latrumfanyama]

Por favor, alguien me puede ayudar? tengo un problema con el pan de molde de centeno100%
El caso es que llevo haciéndolo como un año, me sale bien y con un sabor muy bueno, pero....
el caso es que de vez en cuando entre 5 0 6 que hago del tirón, alguno me sale con un hueco o caverna en el centro, entre la corteza y el punto central del molde, la vista y el sabor son
perfectos, y yo me pregunto.
¿Si le pongo las cantidades como en la receta, le hago los tres pasos como está indicado,
la masa la hago a mano y todo lo preparo al mismo tiempo, entonces ¿porque me salen
unos perfectos y otros con el hueco, yo me he preguntado si es por sobre-fermentación
o por lo contrario, pero yo cuando está ya con las grietas bien formadas es cuando los meto en el horno y le pongo el 2% de levadura fresca.
Así que me rompo la cabeza y no doy con la solución.
Espero que me podáis ayudar algunos foreros panarras.
Gracias. Un saludo de Gloria PAZ Y BIEN

PD. Si puedo mandaré alguna foto

Hola Gloria, si el pan está bueno y la miga correcta entonces no estas en un caso de Starch Attack, pues sino la miga tiene un aspecto casi asqueroso, ademas del hueco de arriba.
Pero si solo tienes ese agujero, la conocida como Cueva donde duerme el pandero (panadera en tu caso), es un problema de sobrefermentación. Piensa que la estructura de la miga del pan 100% Centeno es digamos "debil", de gluten anda justito, si el pan se sobrefermenta un poco al entrar al horno con buena temperatura lo primero que se forma es un poco de corteza (porque va en molde), y la miga no se empieza a "formar" hasta que alcanza los 80º y las amilasas paran de currar. Si nuestro pan está sobrefermentado al formarse la corteza de arriba, aveces la estructura no aguanta y se nos desmorona, quedandose la corteza en su sitio y separandose ambas, pero no es un Starch Attack.
No se si lo he explicado bien o te he liado mas. Pero yo creo que simplemente con meter el pan un poquito antes asunto resuelto.

[Latrumfanyama]

Un apunte más sobre el Starch Attack, que creo que en algun momento del hilo no queda claro (creo). Es importantisimo, vamos, casi imprescindible que para evitar el famoso ataque nuestra masa madre sea de Centeno!!!

[ANTONIO27]

Hola a todos. Tengo un problema desde hace tiempo y esque hago pan de centeno y trigo en molde, y he observado q siempre le sale un agujero único en el medio del pan.... una cosa muy estraña.... lo hidrato al 100% y respeto la fermentacion.... que puede pasar?

[Gloria Bendita]

Gracias mil, Latrumfanyama.
No sabes cuanto te agradezco el favor que me haces, y más viniendo de ti que curras bastante junto a tu mujer -por cierto teneis
un niña muy linda- es que sigo vuestras azañas siempre que puedo mi enhorabuena por vuestra valentía y esfuerzo.


Bueno pues ahora vamos con lo mio, yo he hecho pan de centeno otras veces tambien -para unos encargos de extranjeros, y que les han gustado mucho,pero mira por donde ahora llevo una racha en la que me echo a temblar cuando saco los moldes del horno - el horno es de piedra-con tres baldas y es bueno es semi profesional para unos diez kilos de pan.

A lo primero pensé eso pues los vi un poco subidos, corregí y me siguieron saliendo otra vez bien, pero despues empezaron otra vez
lo mismo y eceptuando alguna vez que como tu dices me salió alguna cueva y el sabor no era como para comerselo, las demás veces eran, como tu me dices de la corteza, pero me mandaron la pregunta aquí y yo pues me pensé que bueno que yo me había equivocado y era el star atak, no sabes cuanto te lo agradezco porque tu consejo es el de un buen profesional y un buen forero.

Y ya si no es mucho abusar me gustaría consultarte otra duda.¿ puede pasar eso porque la temperatura del horno baje despues de meterlos, de 250º a 225º ? es que yo vivo como vosotros en una casa de campo y algunas veces la luz da algún bajón, claro que no es lo mismo meter uno o dos moldes que diez o doce de kilos.
Perdona pero no he visto el mensaje hasta hoy, miré muchas veces pero no encontré ninguna respuesta.
Ah mi masa siempre es de centeno 100%

Bueno un gran saludo para ti y tu familia y un millon de gracias.

Mucha suerte, y muchos y buenos panes( que ya los veo en el video que habeis montado tan bueno).

Gloria PAZ Y BIEN

[JLAbad]

Es importantisimo, vamos, casi imprescindible que para evitar el famoso ataque nuestra masa
madre sea de Centeno!!!

Hola Latrumfanyama,
no entiendo bien esto. ¿Porqué esa necesidad de que sea de centeno? Hasta donde entiendo lo que buscamos es que suba la acidez y eso creo que lo conseguimos ya sea con mm de centeno o de, por ejemplo, trigo.

Gracias & saludos,

Jose

[Latrumfanyama]

Ei Gloria y JlAbad! siento la tardanza en contestaros, hemos tenido una semana movidita con la pascua....
Por partes.
Muchas gracias Gloria por lo que me dices, un honor que nos sigas y que pienses eso de nosotros, de verdad que estas muestras de apoyo nos ponen las pilas para seguir peleando y sobretodo aprendiendo y haciendolo un poco mejor.
Lo del horno no sabria muy bien que decirte. En principio no tiene porque ser el motivo, de hecho en algun libro o aqui en el foro (no recuerdo) me suena de leer que al centeno le va bien mucha temperatura los primeros 20 minutos y luego bajarla el resto del tiempo, asi que si te pasa eso ni tan mal! . Nosotros con el de leña intentamos mas o menos que los primeros 20 minutos esté tambien a 240-250ºC con el tiro cerrado y más pan para aprovechar el vapor. A los 20 min abrimos el tiro para que se vaya el vapor y baje la temperatura. En total los suelo tener 1h y 30 minutos.
Pero yo creo que la clave de todo (y ahora te respondo tambien a ti JlAbad) es tener una buena Masa Madre de Centeno, nosotros solo tubimos problemas con el Starch Attack hace 2 años y pico, al principio, que no usabamos bien la MM. NUNCA mas lo hemos tenido (toco madera, a ver si voy a llamar al gafe!! )
La acidez que le da una MM de centeno no se la da una de trigo. Pero tampoco te puedo decir seguro que no se pueda hacer con MM de trigo (en el mundo panarra yo ya no doy por hecho nada). Pero mi poca experiencia me ha demostrado que gente con problemas con su pan 100% centeno los dejaron de tener cuando usaron una MM de centeno en condiciones. Un panadero conocido que intentaba hacer centeno 100% y nunca habia trabajado con centeno me vino a ver porque le pasaba el starch attack alguna vez, y cuando no el pan no acababa de gustar... no se es como si le faltara "alma", hasta que caimos en que la MM que usaba era de trigo.... Pero ya te digo, no quiero decir que No se puede hacer con MM de trigo (a ver si alguien lo explica mejor)
A parte (si hablamos de panes con un % alto de centeno) para mi no tiene mucho sentido hacer un pan con harina de centeno predominante y ponerle MM de trigo, no se como decirte.... Si decido poner un pequeño porcentaje de harina de trigo para ganar en estructura, no la pongo en la MM. Otra cosa es un pan con un 20% o asi de centeno, ahi yo creo que da igual.

No se si me he liao demasiao...

[JLAbad]

Hola Latrumfanyama,
lo cierto es que lo que me ha extrañado es esa cuestión que apuntabas en tu anterior mensaje, y que en este indicas, respecto a que la acidez de una mm de centeno sea mayor que una de, p.j. trigo.

Gracias & saludos,

Jose