Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan

[JLAbad]

Hola Volumi,
lo que quieres es tener un prefermento al 60%. Bastaría entonces con coger 10 gramejos de tu mm al 100% y unirlas a 295 grs de harina y 175 grs de agua. Vamos, en plan cuentilla de la abuela

Saludos,

Jose

[volumi]

Hola Volumi,
lo que quieres es tener un prefermento al 60%. Bastaría entonces con coger 10 gramejos de tu mm al 100% y unirlas a 295 grs de harina y 175 grs de agua. Vamos, en plan cuentilla de la abuela

Saludos,

Jose

Gracias Jose esperando llegar a casa para experimentar.

Saludos.

[netjm]

Hola a todos!

Estoy haciendo mi primer pan básico siguiendo las instrucciones del post correspondiente.

Acabo de hacer el prefermento con 1/5 parte de los ingredientes. Mi duda es, le podre quitar levadura mañana cuando haga el pan? En vez de usar los 10gr?

Otra cosilla. El prefermento lo he dejado en un bol de cristal tapado con un trapo de cocina, esperando que doble el tamaño. Estoy haciendo bien?

Cuando vaya a meterlo en el frigo es necesario hacer algo más? Lo tapo con un film? Pongo paño húmedo encima? Debajo?

Gracias!

PD: estoy siguiendo esta receta: viewtopic.php?f=7&t=1868

[JLAbad]

Hola netjm,
pues dejar, por ejemplo, la cantidad de levadura en 3-4 gramos sin problema. Cuando uso levadura es la cantidad que utilizo para 600 grs de harina. Puede que tengas que esperar un poco más de tiempo, pero sólo eso ¡Será por tiempo!

El prefermento, cuando lo metas en la nevera, cúbrelo con el papel film de cocina de uso habitual, o con un gorro de baño de estos de plástico con gomilla flexible o similar. La idea es que no coja olores.

Saludos,

Jose

[olivagut]

Buenas tengo una duda, seguramente este respondida ya en algun post pero he leido por encima y no lo he visto.

Quiero hacer un prefermento para la receta de pan basica:

500 g Harina 100%
300 g Agua 60%
10 g Levadura 2%
10 g Sal 2%

Para hacerlo ¿tendría que restar las cantidades del prefermento a la receta original?
Osea si hago un prefermento con 100gr de harina y 2gr de levadura, después a la hora de hacer el pan tendre que poner 400gr de harina y 8 de levadura.
O al hacer prefermento ¿podria bajar la cantidad de levadura en la receta?

[Alvarogar]

Para hacerlo ¿tendría que restar las cantidades del prefermento a la receta original?
Osea si hago un prefermento con 100gr de harina y 2gr de levadura, después a la hora de hacer el pan tendre que poner 400gr de harina y 8 de levadura.
O al hacer prefermento ¿podria bajar la cantidad de levadura en la receta?

Me voy a atrever a intentar contestar y que alguien competente me corrija .
Para el prefermento, tipo Poolish, es el que más he usado .
Tomas 50 gr de la harina y 50 gr del agua de la receta .
Y yo he usado siempre levadura para que el prefermento este toda la noche un 0,1 % del total de harina, 0'5 gramos en tu caso.
Mezclas 50 harina + 50 agua + 0,5 gr de levadura fresca y lo dejas toda la noche .
Al día siguiente añades el resto de ingredientes menos lo usado; 450 harina + 250 Agua + 9,5 gr levadura + 10 gr de sal .
Si quieres reducir la levadura hay que aumentar los tiempos de 1ª y 2ª fermentacion pero no se muy bien en cuanto ni como ? Soy novatillo.
O usar masa madre que es lo ideal y entonces sería otra historia a explicar.
Espero te ayude

[Nana]

Así es, restas de la cantidad total lo que ya has usado en el prefermento.
Yo siempre hago lo mismo, cojo 100 harina+60 agua+1 levadura, un rato a tª ambiente y cerradito a la nevera. Hago como si fuese una masa vieja. Yo hace bastante que he bajado la proporcion de levadura a menos del 1%, y lo único que hago es esperar mas.

[olivagut]

Muchas gracias a ambos! A ver que tal me sale, es que he hecho mi primer pedido de harinas y un banetton en el amasadero y tengo ganas de probar!! :

[FGD]

Olivagut, la respuesta la tienes al principio del hilo: " Simplemente tomas parte de la harina de la receta y la fermentas durante unas horas. Dependiendo de la receta, pondrás más o menos prefermento." y después explica la clasificación de los prefermentos.
Preguntarás si pero ¿qué cantidades?. las que tu quieras, no hay límites. Puedes hacer desde pan a'lancienne que es toda la masa durante toda la noche, hasta el pan de Dan, que tiene 2% de prefermento.
Mi pan básico es 500 harina + 300 de agua + 200 de prefermento (100 agua + 100 harina), más que nada porque son cantidades redondas. A partir de ahí, voy cambiando harinas en el prefermento o en la masa final, añandiendo o quitando agua dependiendo del resutado que se quiera obtener.

[olivagut]

Gracias "FGD", si por ejemplo uso esas cantidades que tu me dices, el 2% de sal y levadura ¿seria sobre 600gr de harina no? incluyendo los 100gr del prefermento.

Osea tu receta seria:
100% harina (600gr)
66,66% agua (400gr)
2% sal (12gr)
2% levadura (12gr)

Saludos