Tritordeum

[soy Circe]

Después de tres kilos de harina de Tritordeum gastados y muchas degustaciones domésticas... una publicación con receta de molletes 100% tritordeum. Harina peculiar donde las haya, sí señor, pero con mucho sabor.

Dedicado a Jano, porque es un hombre íntegro y de esos hacen falta más por el mundo, .

[ramoncoock]

Buenas tardes. Una pequeña aportación al foro después de mucho tiempo.
He querido probar el, últimamente, tan cacareado Tritórdeum y os cuento mi experiencia.
La receta que he hecho es la siguiente:

600 gr de Harina de Tritórdeum
400 gr de Harina blanca de trigo
100 gr de MM de centeno integral al 100%
67% de agua
1% de levadura
2% de sal

Mezclado y amasado leve de todo menos la sal. Reposo de 30 minutos. Después añado la sal.
Amasados cortos y reposos de 15 minutos durante dos horas
Al final un amasado corto y plegado.
A nevera durante 12 horas (Hago un plegado antes de irme a dormir, a las dos horas de entrar en la nevera)
Preformado y reposo de 30 minutos. Formado de 2 batards y lo dejo fermentar en 2ª durante 2 horas y 45 minutos.
Los meto en el horno a tope con vapor y apago el horno durante 15 minutos. Enciendo el horno a tope 15 minutos mas. Bajo a 210-220º otros 15 minutos y diez minutos con horno apagado y puerta entreabierta.

Resultado: La masa es algo “vasta”, poco elástica. Creo que habría admitido algo más de agua.
Quedan los panes algo tostados, tendría que haber bajado un poco la temperatura.
De aroma y sabor bien, algo dulzón. La miga queda algo compacta pero “se deja comer” bien.
Para el futuro creo que cuando vuelva a utilizar esta harina, será en pequeñas cantidades, para dar un toque diferente a los panes habituales, pero como ingrediente principal creo que no.

[soy Circe]

Pequeña aportación personal sobre el análisis del comportamiento del Tritordeum en relación con otros trigos -duros y blandos-.

[Guillermo]

soy Circe; excelente aportación. Sin otros medios que los caseros, buen diseño del experimento e imaginación, has conseguido una visión estupenda del comportamiento de las harinas estudiadas.

[Abelsierra]

Ahí van unas baguettes 100% tritordeum, con 20% de MaMa de tritordeum, 65% agua y algo de levadura.

[jordipa]

Testimonio:
Tras probar tritordeum comprados de prestigiosos panaderos que se nutren del tritordeum molido en cilindros de Roca, con su color caracteristico, y un sabor que esta bien, pero que no logra sorprenderme ni hacerme adicto; y dado también que en casa somos de un paladar que gusta mas del pan mas integral y mas sano, opté por el Tritordeum del amasadero que, en escala planetaria, si es una harina de proximidad al fín y al cabo. En todo caso, es 100% harina de tritordeum, molido a la piedra además. Esto nos dará mas extracción, alla por el 90 y tantos %, mas germen donde esta la poca grasa del grano, y por tanto, mas sabor. Obviamente mas actividad enzimatica y todas esas cosillas que nos gustan a los que hacemos pan integral.

La primera prueba, con inercia de seguir alguna receta sin pensar demasiado, resultó un exceso de hidratación, por no caer en la cuenta del efecto de la extracción precisamente, y el pan acabó en un molde. Al estilo de los que el maestro Ribas expone en el video conocido de la harina de tritordeum.

En esta segunda vez, me he quedado en la horquilla corta de la hidratación para empezar a subir poco a poco la cantidad de líquido. Se nota en la miga, en la foto parece mas denso de lo que en realidad es, tiene mucho microagujero, pero la textura no es nada densa en boca.

El caso es que por inspiración de alguna divinidad panadera , opté por un intento como si de harina integral de centeno se tratara. Esto es con un 30 y tantos % de harina prefermentada (mama en mas cantidad, como alguna receta que he visto en este hilo anteriormente) y una fermentación mas rápida. Unos 30-45' en primera, 20' de reposo entre el preformado y el formado y una hora mas en segunda. Al estilo de un centeno de hamelmann yo creo que cabe la opción de unos 15' en bloque y 1hora en segunda. De hecho como mas o menos venía haciendo en el turgidum integral (o khorasan).

A mi me llego al horno fantásticamente en cuanto a fermentación. La cocción en cocotte resultó perfecta. Aquí os lo dejo. El sabor es increíble. En su versión integral el sabor es muy alucinante. Como decían las vecinas del anuncio de Ariel: "yo no quiero otra".. es broma…siempre es bueno la variedad.

Pero es necesario que se pongan las pilas porque para este producto no concibo que no exista la extracción del 100% y el cultivo ecológico. Entiendo que no es fácil la panificación con el, pero mola la aventura de un cereal del que no hay mucha literatura.

Paz panarra a tod@s!

[patro2o1o]

Reportaje y receta (video) del tritordeum