Diario Semanal Panadero 17.03-23.03.2014

[soy Circe]

Así, el prefermento sólido estructura mejor las masas muy hidratadas.... interesante... ¿Esa adición en forma de biga podría ser el sustituto de los foldings?

Los puede sustituir desde luego. Yo lo que hago es darle un sólo pliegue al cabo de media hora si veo que está muy hidratada.

Piensa que la chapata de verdad, la receta original se hace con biga, no con poolish. ¿para qué? para conseguir que a pesar de tener entre un 80-100% de hidratación la masa tenga mucha tenacidad y se comporte bien: esto es, que se deje tocar, cortar y mover y que luego reaccione bien en el horno creciendo.

Yo desde que hago chapatas con biga en lugar de con poolish he pasado a otra dimensión. Y por extensión, la biga ayuda en cualquier masa en la que quieras pasar del 75-80% de hidratación.

Album de chapatas con biga

[Izaskun]

Desde luego que vaya migas preciosa resultan de las chapatas con biga ¡Gracias, gracias !
En cuanto me ponga a chapatear, va la biga por delante. ¡Fijo!

[AntonioFacts]

Aquí va mi pan de esta semana (Blanca RdS, 65% hidratación, 40% MaMa). Contento porque parece que le he cogido el punto al horno, pero la miga no termina de convencerme (aunque no sé qué le pasa, ni si tiene nombre). Lo pasaré por Dr.Pan a ver si lo averiguamos

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[cecília]

Que gustazo de explicación Soy Circe. Muchas gracias, creo que me animo un día y lo pruebo con harina de espelta. A ver que pasa

[paniquesillo]

Hay semanas mágicas con los panes que se ven en los hilos ... creo que ésta es una de ellas. Me quito el banneton ante lo que veo aquí: las migas de soy Circe que parecen las cuevas esas donde la luz hace cosas mágicas, los centenos de jordipa, los greñados atrevidos de jacint, los panes alternativos de cecília, las backavas, las coques, las ... las madres que os parieron!

[fangalf]

Alucino en colores con todos vosotr@s
Impresionantes bellezones en este diario.
Jacint me encantan tus greñados, tengo que atreverme y soltarme la melena cuando corte el siguiente batard

soyCirce me encantan tus clases magistrales a raíz de un comentario/pregunta. Es un placer leerte

Y bueno, aquí os traigo mis barritas para la comida de San José. Bajaba mi padre a comer y sólo tenía en el congelador media hogaza rebanada de semillas que me traje de Panic en mi viajecillo a los Madriles para socializar con alguno de los panarras del grupo. Así que tocaba hornear algo corriendo. Me acordé cuando le estaba dando la cena a la peque. No me quedaba masa vieja y refrescar a la mama como que no me daba tiempo, así que tiramos de método directo, directísimo.
Me apetecía algo rústico con centeno, así que puse en autolisis una masita con un poco de centeno, un poquito de fuerza y mucha panadera. Todo eco; el centeno, de esos alemanes que parecen blancos pero que son enteros molidos muy finos; el resto, harinas Roca.
Con un poquillo de levadura y toda la noche en nevera mira qué cosas bonitas salen:



Con más de un 75% de hidratación la miga estaba alveolada pero sin muchas pretensiones. Muy suave y rica. Me han gustado mucho!

[jordipa]

Vaya panes. Que manitas que hay siempre por aquí

Hoy os dejo mi pan sin gluten. Esta semana de chocolate y jarabe de naranjas confitadas.]

yo es que alucino con este panaco Cecilia!

[jordipa]

Izaskun, es una muy interesante pregunta.
a) controlar la estructura de la masa que, siendo muy hidratada, responde muy bien al formado y adquiere volumen en el horno (aunque al sacar del banetón se vea muy aplastada a veces por la hidratación);
b) controlar la duración del proceso. Estoy en esa fase en la que no quiero masas directas porque penalizan el sabor, pero le huyo al retardo y refrigeración porque produce sabores muy fuertes cuando añades centeno, harina integrales o un exceso de gelatinización y actividad amilásica con la masa madre y las semillas escaldadas;
c) controlar los aromas que se crean. El pan tiene mucho sabor (biga de 12 horas, masa madre...) pero nada de acidez.Siento el rollo soltado, pero no sé contarlo más brevemente.

me encantan todos los "rollos" que te pegues…no cambies nunca!

[molkogirl]

Ayer por la noche estuve horneando el 100% centeno "automático" del libro de Ibán Yarza; y qué razón tuvo al ponerle ese nombre, porque es un pan que sale bien sí o sí.
Como no tenía masa madre, lo que hice fue ponerle una pizquita de levadura en la mezcla de inicio. El resto de la receta va toda igual, con la salvedad de usar solo centeno blanco (tengo que comprar del integral, que se me acabó).
Quería esperar hasta mañana para abrirlo, pero no he aguantado Apenas 24 horas de reposo (no llega), pero el pan está increíble: tierno, jugoso pero sin estar húmedo ni apelmazado,... Definitivamente, me ha encantado!! Este finde voy a repetir para regalárselo a un amigo que, debido a un régimen severo, tiene que eliminar el trigo totalmente de la dieta.
Os dejo unas fotillos del nene :

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[Pancasero]

Bueno , este es mi cuarto pan (panes) y debo decir que para estar empezando me ha gustado el resultado. La receta la saque de una web de pan , que tiene tecnicas y alguna receta.

Hice 2 hogazas de 500g (pero en vez de hacer una masa de 1000g y dividir empece a amasar 500g y decidi luego a los 15 min o asi de acabar de amasar , hacer otra hogaza , a si que volvi a mezclar las mismas cantidades y amasar , fermentaciiones etc), hice una a la que le añadi queso de cabra y otra normal,exactamente tal cual la receta , salvo por los 50g de harina integral (450g panificable , 50g integral en ambas masas).

La receta se titula "Una hogaza muy sencilla".

Harina de trigo panificable 100% (500g)

En mi caso 90% panificable (450g) y 10% integral (50g)

Agua 65 - 70% (340g)

Sal 1,8% (9g)

Levadura 1,5% (3g instantanea seca / 8g fresca prensada)



En una de las masas + 55g de queso de cabra. Resto identico a receta.


Autolisis de la harina y agua (toda) 30 min. Despues se añade levadura y sal (por separado y se incorpora bien,en una de ellas añadido el queso desaciendolo con los dedos y mezclandolo).

Amasado frances y primera fermentación 3h ( yo 2h y media por miedo a sobrefermentar). 3 pliegues , 1 cada hora (en mi caso a la hora , a las 2h y a las 2h y media al pasar a formar.





Precaliento el horno como 1h y 20 min o asi


Formado y paso a "banneton casero" (recipiente con paño de algodon enharinado), 2º fermentación durante 40 min, la receta pone 1h pero andaba justo de tiempo.

Introduzco las 2 masas en el horno. Pulverizo agua caliente sobre los panes y paredes durante 15 min (cada 5 min los primeros 10 , los ultimos 5 cada 2 min).Tambien puse una bandeja con agua caliente al precalentar el horno (desde que lo puse a precalentar) y le echaba más agua cada media hora o asi hasta que meti los panes.



Corteza crujiente y bien coloreada. Miga no lo se , hasta el domingo para comer no abro los panes...

La de la cruz es la del queso , la primera en amasar. La otra la que decidi hacer más tarde xd