Diario Semanal Panadero 28.04-04.05.2014

[navarra]

Buenos días, os leo mucho, aprendo de vosotros un montón, pero entre que no tengo cámara y que son un poco vagoneta para esto de las fotos, no publico mucho

Ayer hice dos batard. Uno con un 30% de tritordeum y el resto panadera. Con un 65% de hidratación (quizá un poco más). Era la primera vez que usaba esta harina. Hice un prefermento el día anterior al 100% de hidratación con harina panadera. Después amasé, fermentó en el frigo durante toda la noche y a la mañana formé, reposó 50 min y al horno. Al principio se desparramó pero luego cojió arranque de nuevo. Aparentemente está perfecto, pero la miga... no me convenció. Creo que le faltó horno. Lo tuve 45 min a 220 bajando hasta los 200. Estaba como pastoso, el sabor ácido y muy muy pesada...

También probé con harina Moulain de Colagne al 100%. Aquí la hidratación fue del 75% (por error). El resto, todo igual. Tiempos más o menos parecidos... Y la miga igual.

Son harinas nuevas y ya estoy pensando en cambios y modificaciones. Y en nuevas recetas y usos donde dar salida a estas dos harinas.

[jordipa]

Buenos días, os leo mucho, aprendo de vosotros un montón, pero entre que no tengo cámara y que son un poco vagoneta para esto de las fotos, no publico mucho Son harinas nuevas y ya estoy pensando en cambios y modificaciones. Y en nuevas recetas y usos donde dar salida a estas dos harinas.

Pues buenas piezas!… ya irás enseñando las variantes!

[jordipa]

Segundas partes si fueron buenas; aquí os dejo los pains de Tabatière que hice hoy.
Mejorando porque hoy si hice formado tras el preformado, no como en el anterior que me despiste.
Baje algo la hidratación y cambie alguna harina por necesidades del guión. (Acabarse la panadera por ejemplo )… Finalmente el pliegue greña un poco en su eje de giro afeándolo un poco, pero ná… mejorando.

Al final, 60% zamorana, 30% crema de Roca, 10% centeno integral a la piedra T150 de Roca también. Levain 20% de T80 de Moulin de Colagne, hidratación 64-67% ma o meno. 1% de levadura fresca y el 2% consabido de la sal. Muy contento de que le saliera la barretina al pitufo pan.

Alé! Saludos, que me largo a panarrear con algunos compis del Foro!…

[Jon Kepa]

Buenos días.

Vaya panacos Jordi, estos no los había visto yo.

Aquí traigo estos croissants, ahora si los últimos hasta que pasen todos los calores veraniegos. He querido arriesgar porque aquí en la cocina ya superamos los 25ºC y aunque cuestan bastante más muy contento con el resultado.

Saludos.


Croissants mayo 002 por saezluzon, en Flickr

Croissants mayo 007 por saezluzon, en Flickr

[Jon Kepa]

Buenas.

Esta mañana he hecho baguettes y he probado a meter un prefermento liquído y la mm sólida y la verdad que muy contento con el experimento.

100% harinas (15% fuerza-85% panadera)
35% harina fermentada ( 20% en poolish y 15% en mm)
70% agua
24% mm al 60%
0,2% levadura fresca
2,2% sal

Saludoss.


Baguettes poolish y mm 002 por saezluzon, en Flickr

Baguettes poolish y mm 006 por saezluzon, en Flickr

Baguettes poolish y mm 022 por saezluzon, en Flickr

[olivagut]

Unos panecillos de yogur y una de molletitos!!

[matenw17]

Porque tienen que enfriar que si no caía una tostadita ya de estos panes con tang zhong según la receta de http://www.panarras.com/index.php/home/ ... tang-zhong

[aitor_]

¡Qué panazos! Cómo siempre... ¡me gusta especialmente la pinta de ese integral Cumanés!

Yo también he hecho integral de trigo 100%, esta vez con amasadora debido a lesión leve, ha quedado muy sabroso, ligeramente ácido, corteza crujiente y miga jugosa. Los detalles en el hilo correspondiente.

[JLAbad]

Hola a todos,
repito pan de cerveza de Hamelman.

pcerveham.jpg (39.15 KiB) Visto 5363 veces

Saludos,

Jose

[PanDoes]

Con esto lo del puente hay mucha actividad!

He hecho el centeno de Hamelman con 3 prefermentos. Esto ya no es hacer pan sino construir pan. Una experiencia estupenda y un pan que esta lleno de sabores. Os recomiendo la experiencia.

Prefermento 1: 4gr mm + 8gr centeno integral y 12 gr de agua todo el dia a temperatur a ambiente de unos 21 grados. Esto deberia ser 25-26 grados. En esta fase se deben desarrollar la levadura.

Prefermento 2: 100 de centeno, 78 de agua y los 24 del prefermento 1. A 22-26 grados durante 15 a 24 horas. Lo he puesto en el horno durante la noche y hasta la mediodia. En esta fase se desarrollo la acidificacion basica.

Prefermento 3: 270 centeno integral, 270 agua y el prefermento anterior. Siguiente proceso de acidificacion, ahora a 30 grados durante 3-4 horas. En el horno pues e intentar mantener una tempreratura de 30 grados.

Ya por fin el amasado con el resto de los ingredientes 522 centeno integral, 100 harina fuerza, 429 agua, 18 sal y el prefermento. Ademas he añadido 20 de mm de centeno ya que he visto poca actividad en prefermento. Hamelman añada un poco de levadura.

Fermentacion en bloque 20 minutos, formado y al banneton. Despues de una hora al horno. 10 con vapor a 250 y 40 sin vapor a 210. He abierto de vez en cuando la puerta para dejar salir los vapores que generan la masa.

Hoy lo he probado y esta espectacular. Un sinfin de aromas y sabores. Acidez suave, fruta, frutos secos, centeno por supuesto y unos matizes dificiles de describir.