¿Por qué la corteza se queda blanda al enfriarse?

[Jon Kepa]

Ahh se me olvidaba, el tema de las hidrataciones de las masas también lo he probado. Yo al principio siempre hacía panes muy hidratados y también pensé que al llevar tanto líquido y habría más humedad que secar podía influir a la hora de la corteza.

Pero he probado a hacerlo con masas del 60-65% y tampoco lo he logrado.

Saludoss.

[aitor_]

¿El tema de que se escape aire y no consiga el vapor que se debe puede ser que influya?

Eso influirá en cuánto se abra y en el grosor de la corteza, si se abre bien tienes vapor suficiente.

ha estado cerca de 1 hora precalentando y el resultado ha sido el mismo

Yo probaría 1:30 o 2 horas. Si tienes ventilador ponlo en el precalentamiento.
¿de qué grosor es tu chapa?

[Jon Kepa]

¿El tema de que se escape aire y no consiga el vapor que se debe puede ser que influya?

Eso influirá en cuánto se abra y en el grosor de la corteza, si se abre bien tienes vapor suficiente.

ha estado cerca de 1 hora precalentando y el resultado ha sido el mismo

Yo probaría 1:30 o 2 horas. Si tienes ventilador ponlo en el precalentamiento.
¿de qué grosor es tu chapa?

Buenas.

Abrir abren muy bien en poco más de 5´, en cuanto al precalentado lo hago con el ventilador y luego cuando meto el pan lo pongo sin ventilador. La chapa es de 5mm.

Saludoss.

[Feland]

Usando el método prueba-error he concluido que lo de la corteza blanda es un problema de temperatura y del golpe de vapor. No tengo un termómetro para comprobar la temperatura real del horno, pero me parecía raro que un horno que marca un máximo de 250º llegue realmente a esa temperatura. Este fin de semana hice dos panes con masa vieja y autólisis y para conseguir que la corteza estuviera más crujiente cambié dos cosas en mi forma habitual de hacerlo: Por un lado, en vez de 10 dejé 20 minutos el horno a 250º y otros 35 minutos más a 2100º en vez de los 200º a los que lo solía bajar. Además de tener una bandeja con agua los primeros 20 minutos (nunca he probado lo de los cubitos de hielo ), eché con cuidado agua en las resistencias a los 10 minutos de meter el pan. Finalmente lo dejé 10 minutos adicionales con el horno apagado, 5 con la puerta cerrada y 5 con la puerta entreabierta. El resultado fue (como creo que debe ser) que el pan estaba crujiente al principio, un poco más blando después (supongo que mientras terminaba de expulsar humedad) y después otra vez crujiente, aunque no tanto como me habría gustado.

Mañana haré otros dos con la misma fórmula, pero con el horno a 220º-225º y ya os contaré.

[tupernio2000]

Si quieres corteza fina y crujiente, se necesita suficiente vapor al inicio del horneado. y sufieciente hidratación de la masa, pero sobre todo, suficiente vapor.

Después, cuando ya estés seguro de que no se viene el pan abajo, y se ha formado cierta corteza, saca vapor del horno (abre el tiro, o abre de vez en cuando la puerta) para que se comience a endurecer el exterior del pan, y al final, si te sale demasiado húmedo, déjalo más tiempo con baja temperatura.

Ten en cuenta, que si es un pan de miga densa, o ha fermentado poco, le costará más perder humedad interior, por lo que en estos casos, se le da un golpe de calor al inicio para que suba, pero luego se hornea de forma más lenta.

Espero que te sirva.

[chony]

Hola!!! Necesito un medico....... bueno y mucha practica claro el caso es que estoy practicando mis primeros panes con masa madre y el sabor es ummmmmmm indescriptible, el levado correcto (al partirlo tiene buenos alveolos) perooooooooooo al salir del horno esta muy crujiente y al cabo de pocas horas esta blando porqueeeeee?????? he leido por el foro un par de truquillos que he realizado sin exito, he alargado el tiempo de horneado hasta el punto que estan torradisimoooo y he abierto la puerta del horno diez minutos, en fin que si alguien sabe decirme que le pasa a mi pan....
Graciasss

[Izaskun]

A ver chony... de los seis mensajes que llevas editados en el foro, sólo uno lo has puesto en el lugar correcto, los restantes hemos tenido que recolocarlos . Definitivamente necesitas leer (o releer con más atención) LAS NORMAS DEL FORO para ubicarte mejor y moverte con más comodidad (y aciero) por este lugar.
¡Venga, que esto lo dominas tú en un plis-plas, en cuanto te fijes un poco mejor!

[chony]

A ver chony... de los seis mensajes que llevas editados en el foro, sólo uno lo has puesto en el lugar correcto, los restantes hemos tenido que recolocarlos . Definitivamente necesitas leer (o releer con más atención) LAS NORMAS DEL FORO para ubicarte mejor y moverte con más comodidad (y aciero) por este lugar.
¡Venga, que esto lo dominas tú en un plis-plas, en cuanto te fijes un poco mejor!

MIL DISCULPAS!!!

[Izaskun]

Nada mujer, no hay que pedir disculpas por eso Verás como a poco que te fijes lo hacer fetén

[Maria8840]

Buenas tardes a todos.
Tengo un problema que no logro solucionar.
La corteza sale dura del horno pero al enfriarse se vuelve como chiclosa.
Utilizo un horno de gas, marca blanca. Según tengo entendido, los hornos de gas siempre tienen el tiro abierto, pues si no la llama se apagaria.
Horneo con vapor 15 minutos a temperatura fuerte, creo que 200 º aprox. Luego retiro las piedras y bajo la temperatura, y horneo 30 minutos mas.
Hablo de dos piezas de 400 gramos aproximadamente.
Luego dejo el pan en el horno 20 minutos.
Muy bonita la corteza hasta que se enfría y se reblandece.
Espero me podais ayudar. Gracias de antemano.