Pan de Pagès. Receta febrero 2013

[Izaskun]

Midori, si lo analizas creo que tú misma das las posibles respuesta.

1º.- Asegurarte de que cuando metas el pan en el horno, horno, chapa y piedras, estén a la temperatura necesaria. Si no lo tienes, hazte con un termómetro (son baratos)
2º.- Si pones el agua antes de meter el pan, tienes que volver a abrirlo para introducirlo después....malo, el vapor se saldrá de allí al hacerlo. Primero el pan y luego, lo más rápidamente que puedas, el agua hirviente sobre las piedras/infierno y cerrrar la puerta. Si es posible a velocidad de correcaminos
3º.- Si quieres que se abra por las costuras naturales, al formarlo pon un poco de harina en sus bordes para ayudar a que se desplieguen.
4º.- Deja la última fermentación algo justita para que tenga la fuerza suficiente para abrirse , si va fermentado al tope o se sobrefermenta no se va a abrir bien.
5º.- Mejor una harina panadera que de tanta fuerza, posiblemente por eso esá chicloso. . Si le pones un poco de harina de centeno te quedará más sabroso.

¡Venga dale otra y otra vez hasta que quede a tu gusto! El pa de pagès es una gozada de pan .

[Midori]

Tomo nota y espero hacerlo mejor, voy a modificar desde la harina hasta... todo lo que no hice bien.
y los del Club(de bonsáis), donde también hay panarras que me liaron y después lie, y muchos degustadores den el visto bueno con el consiguiente pero, como con los diseños.
Y ya después toca MM
Como veis entusiasmo no me falta, veremos si tengo la suficiente habilidad

[Latrumfanyama]

Joer Izaskun, son los mejores consejos que se pueden dar para triunfar en el pa de pages!! En serio, muy acertado!
A ver si me animo y pongo un video por aqui de como los formo yo, es muy sencillo, y el apunte de que entren al horno justitos de fermentación (más bien corta) es básico para que tenga la fuerza necesaria para abrir asi en plan bonito.

[Izaskun]

Horneado hoy en cocotte (+ incorporación de pequeña flanera con agua) y he usado la fórmula de Anna Bellsolápero con la mitad de cantidades

Muy bueno, con una corteza fantástica y eso que ha llegado al horno pelín pasadito de fermentación...
¡Ainnsss cómo nos hacen sufrir! Pero que agradecidos son

[paniquesillo]

Vaya, creía que había enviado mi mensajillo pero no ha salido. En fin, repito:
Izaskun, peaso pan! En la receta de Bellsolá creo que se hace uso de un prefermento sólido. ¿Tú lo has hecho "asín" o has usado mama normal y corriente? Gracias ...

[Izaskun]

Anna utiliza esta MM sólida, yo lo hago con MM al 60%h.
A ver si un día hago acopio de agallas y me animo a cultivar una sólida y buena como la de Bellsolá

A ver si me animo y pongo un video por aqui de como los formo yo, es muy sencillo,

Sería estupendo Latrumfanyama Anímate anda, ya sabes que por aquí necesitamos tener al alcance todos los recursos posibles, cuantos más mejor. Gracias

[Abelsierra]

Este fin de semana estuve practicando varios panes básicos con el sensei, entre ellos el pan de pagès. Elegimos la fórmula más tradicional, la de las panaderías catalanas de siempre. Aunque no nos guste la IGP y discrepemos del sistema de elaboración, hay que reconocer que en Catalunya este pan es todo un símbolo, y como tal hay que conocerlo.

Harina de trigo HTZ 1.000 gramos, agua 580-620 ml, masa vieja 200 gramos, sal 20 gramos, y levadura fresca de 5 a 20 gramos máximo.

Amasar. Sin dejar que fermente en bloque, dividir en piezas de 300, 500 o 1000 gramos. Bolear y dar un reposo de 20 minutos. Formar bolas y dejarlas reposar sobre telas de lino. Dejar fermentar casi hasta el extremo, idealmente hasta el 90%, con la ligada en la base. Dependiendo de la levadura la fermentación final puede ser de entre 4 horas y una hora a temperatura ambiente. Dar la vuelta a las piezas y hornear a 230 grados en temperatura descendiente y, sin vapor, en horno de suela, para conseguir corteza dura y crujiente.

Cosas que yo haría para conseguir un pan de pagès con más alma, sin desviarme demasiado de la IGP: emplear una cantidad mayor de harina molida a la piedra. Aunque la harina HTZ lleva una parte de harina molida a la piedra, yo le pondría algo más. También le daría una fermentación final más larga en nevera.

[JLAbad]

Hola a todos,
para probar la harina de trigo eco molida a la piedra de Cerecinos me puse con un pagès. 70% de hidratación y 20% mm. Hay que ver lo "integral" que es esta harina 15 horas de fermentación en frío y segundo levado de 4 horas a temperatura ambiente.

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Saludos,

Jose

[Izaskun]

¿Qué bonito José!

[JLAbad]

Chas gracias Izaskun Quedó majete, sí Lo importante, aun así, es el sabor y bien rico que está. Con miguita suave y mullida; y con un sabor bien chulo a miel y cerveza (y no lo lleva entre sus ingredientes).

Saludos,

Jose