¿Por qué no se abre por donde debe?

[óscar empanado]

Ya está, este quedó mucho mejor. Aunque la greña quedó otra vez muy plana, apenas rompió por otros sitios.

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Lo hice con masa madre en lugar de con levadura. Eso sí, quedó plano como si le hubiera pasado una apisonadora por encima:

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Y está delicioso.

[Miolo]

Tiene mucho mejor aspecto que el anterior
Lo de que se haya aplanado, es posible que sea por problemas en el formado.
El formado es importante, y cuesta pillarle el truco.

[óscar empanado]

El formado en este caso fue bastante chapucero, sí, porque la masa estaba absolutamente pegajosa, se me quedaba todo en las manos, era imposible amasar o formar... y lo hice como malamente pude. Tomo nota. Gracias de nuevo :-)

[óscar empanado]

Yo sigo en las mismas, el pan me abre por cualquier sitio menos por el greñado, y apenas tengo alveolos:

greñó donde le apeteció

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explosión lateral

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¿y mis alveolos?

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Menos mal que, con todo, están riquísimos. El horno lo pongo a 250º y ahora ya con la bandeja caliente. Lo que voy a probar la próxima vez es este consejo de madaboutbread que acabo de encontrar repasando el hilo:

A mí entender es problema del horno. Algunos suelen tener puntos calientes que tostan la masa más por unos lados que otros. La solución podría ser que a mitad de cocción gires el pan. O el problema puede estar que colocas la bandeja del horno más abajo.

Porque al leerlo caí en la cuenta de que siempre rompe por el mismo sitio: hacia el cristal del horno. Por el lado del fondo del horno nunca explota. A ver si suena la flauta.

[juantxo]

El formado en este caso fue bastante chapucero, sí, porque la masa estaba absolutamente pegajosa, se me quedaba todo en las manos, era imposible amasar o formar

Mojarte las manos te puede ayudar. Todas las veces que sea necesario, no te cortes.

el pan me abre por cualquier sitio menos por el greñado

Te cuento mi historia. En un tiempo me ocurría maomeno lo mismo.
El tema esta en que se te seca la greña antes de que el pan se expanda del todo, y al ocurrir eso busca el lugar mas débil para su expansión, oki? de ahí lo de los reventones.
Cual ha sido mí solución? Apagar el horno.
Me explico; cuando el horno ha llegado a 250º, meto la masa y el agua hirviendo, apago el horno y estoy un poco al loro durante 6-8 minutos. Cuando veo que la greña empieza a abrir y antes de que la temperatura del horno baje demasiado (200º) lo vuelvo a encender y ...... solucionado.
Prueba este sistema, a ver si a ti también te sirve.
Suerte!!!!!!!!

[óscar empanado]

Muchas gracias juantxo. Precisamente dentro de unos minutos meto un pan en el horno, probaré tu método, junto con el de girar la barra cuando empieza a inflar. Ya contaré.

[mime]

hola!

Recién acabo de sacar un pancito, chiquito, con forma de zeppelin del horno. Mi primer pan blanco de MaMa. =)
La verdad es que al sacarlo me sorprendió como había formado "pollerita" cual macarron!
Empecé a buscar acá en el foro y veo que a muchos les sucede lo mismo. En fin.
Mis greñas sí abrieron pero creo que la masa estaba medio seca por fuera al momento de entrar al horno y cuando la masa quiso seguir creciendo se rompió por la base.
Digo, llegué buscando hacer una consulta y después de leer el hilo me parece que a todos nos pasa más o menos lo mismo. Mi masa también era bastante baja en hidratación y mi horno no estaba al máximo pues lo había usado para entibiar la cocina para acelerar la fermentación!...
A veces juego a hacer todo a ojo. Cuando juego a las Tº a ojo, siempre algo sale mal! =S
Mejor vuelvo a encarrilarme en mi Obsesión Compulsión de medirlo todo!

saludos!

[lujule]

Hola, este es mi primer post y espero hacer las cosas bien.
Antes que nada, quería decir que usé el buscador como está explicado en la sección correspondiente pero no encontré respuesta a mi inquietud.

Lo que sucede es lo siguiente:

Desde hace bastante tiempo cocino panes y siempre se me ha dado más o menos bien. Desde hace unos meses comencé a utilizar la proporción del panadero y he estado jugando con eso. Los resultados en general han sido buenos. También he hecho panes con masa madre.
Ahora bien, mi problema es que cuando pongo el pan a hornear hay ocasiones en las que "se rompe" la corteza y se deforma, a pesar de que realizo los cortes correspondientes en la superficie.

Hace un rato hice un pan con 50% harina de centeno fina, 50% con harina de trigo 000 (350 grs de cada una), un poco de miel y una hidratación del 60%. Con este pan es con el que más problemas de este tipo he tenido por lo que fui probando distintas temperaturas del horno al momento de introducirlo pero el resultado ha sido siempre el mismo. En este pan la temperatura del horno estaba entre baja y media (mi horno no tiene indicador en grados)

La "ruptura" está en la base. En esta ocasión el corte superficial que hice fue menos profundo que en ocasiones anteriores, pero el resultado fue el mismo.

http://subefotos.com/ver/?931d8e3f6bb46 ... 7dc60o.jpg
http://subefotos.com/ver/?949b73ffcd1df ... 98a78o.jpg
http://subefotos.com/ver/?6882ee6a9eb9d ... 882d0o.jpg

Me ocurrió similar con un pan de harina de trigo 000, hidratado al 60%. En esta oportunidad utilicé un molde para ver qué ocurría. Lo mismo me ocurrió con un pan 100% harina de trigo integral.

Aquí el resultado:

http://subefotos.com/ver/?bb7ad9083b8db ... 8bf8eo.jpg

La "ruptura" ocurrió por encima, es como si el pan hubiera superado el espacio del molde y por eso se hubiera roto

Agradezco cualquier ayuda que me puedan brindar y espero haber dado toda la información necesaria.

Gracias!

Saludos

[JLAbad]

Hola Lujule,
para el pan que comentas tiene pinta de que ha ido al horno cuando todavía le quedaba recorrido de levado, por lo que el empuje de los gases provoca esa rotura.

Saludos,

Jose

[lujule]

Hola José, muchas gracias por tu respuesta.
Veré de esperar más tiempo de levado a ver qué pasa.
Saludos!