Llevo ya un tiempo haciendo panes con masa madre, con sus más y sus menos. Y aunque varían, las fórmulas que generalmente mejor funcionan rondan:
- 80% / 400g panadera
- 20% / 100g otra harina
- 40% / 200g masa madre líquida al 100%
- 64% / 320g agua
- 2% / 10g sal
Unas 3h-4h30' de fermentado en bloque y 2h-3h levado en un sitio templado (24ºC aprox), sin ningún tipo de retardo en nevera.
Aquí es donde me doy con la cabeza sobre el libro de Hamelman. Si tomamos por ejemplo la receta de "Pan de trigo duro con sésamo" ( página 176 ed. castellano), el libro reza:
No os parecen un tanto cortos? Trato de cuidar las temperaturas, uso agua no demasiado fría, pero no consigo nada decente con esos tiempos. Debe ser que a mi pobre masa madre le cuesta despertar por las mañanas, ya que me queda un pan muy poco fermentado con esos tiempos.
- Fermentación en bloque 2h
- Fermentación final 2h a 24ºC
