Pane de Altamura (sémola rimacinata). Receta Febrero 2015

[Feuer]

Genial entrada y panes. El día se complicó y mi pan ha salido a su manera, no como hubiera querido.
Usé sémola, muy poca, y granos de trigo duro molidos. Los porcentajes tal cual se propone en la entrada. Los tres refrescos los hice como si fuera un pan de centeno, solo que el segundo refresco estuvo cerca de 17 hs, que más dá, sigo, que puede pasar, pero el pan tenía un acidéz muy notable. La masa estaba muy dura, nada extensible como se vé en los videos.

[Namarie]

Yo vengo con un pan que al no llevar rimacinata, imagino que no podría llamarse de Altamura, pero trigo duro si que lleva, concretamente Harina Recia del Amasadero.

No creo que tenga mucho que ver con los panacos que se ven por aquí con rimacinata, pero bueno es lo que había y no quería quedarme este mes sin participar .

Lleva 400gr de harina recia, 100 de panadera, 100 MM al 60% (en esto y en los refrescos es en lo único que se parecerá un poco), un pelín de levadura seca y 10gr de sal.

La miga salió compacta pero muy suave, sin prácticamente nada de acidez y el sabor peculiar de la Harina Recia.

[ona]

Hola,
Aquí mi aportación a la receta del mes. Por cierto, gran entrada jordipa, todo explicado de forma muy clara. Gracias!

Yo tampoco tenía rimaccinata italiana y mi primer intento con harina recia del amasadero acabo sobrefermentado y bastanta ácido (cuando tenga un rato lo cuelgo en los desastres panaderos) así que compré semolina fina de trigo duro en una tienda árabe (la tenían en dos grosores de molienda).

Por lo demás he respetado los 3 refrescos de la Mama según explicaba Jordipa en la entrada (no los tiempos porqué los he adaptado a mis horarios). Primer refresco 8 h, segundo de 12h y tercero de 2h.

El pan lleva 320 gramos de mama de semolina al 60% de hidratación
800 gramos de semolina
530 de agua (65%)
15 gramos de sal

Batí la mama con el agua y añadí la harina. Autólisis de 1 h y posterior amasado Bertinet (no añadí más agua porqué me pareció una masa pegajosilla). Primera fermentación de 3h (con 3 pliegues), boleado y reposo de 2h. Formado y al horno con vapor.

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Horneé el pan anoche (se me hizo tarde) y lo abrí esta mañana antes de irme al trabajo. Del pan más pequeño no hay foto de la miga porqué se lo he regalado a un amigo.

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Aunque se notaba el sabor de la mama, el pan no estaba ácido. No me ha gustado la textura de la miga. Estaba como gomosa, no sé, muy gelatinizada. Otra cosa que me ha sorprendido es que aún siendo un pan de masa madre se ha secado mucho (corteza y miga). Creo que le faltó tiempo de segunda fermentación y quizás también algo de tiempo de horneado.

[paniquesillo]

He comparado dos harinas de trigo duro, rimacinata (Molino Grassi) y una harina de trigo duro de Marruecos comprada al peso en una tienda local. Esta última está molida a medio camino entre una semolina y una rimacinata, es decir, aún se percibe cierto grano al tacto. Supongo que a causa de ello ha absorbido menos agua y, por tanto, la comparación ha sido injusta. Pero me ha servido para descubrir esta harina. En términos de sabor y textura me parecen equivalentes. Edito: después de probarlos el día siguiente, el de rimacinata está mucho mejor de sabor. El moruno tiene la miga más suave y jugosa, supongo que por la alta hidratación. Seguiré haciendo pruebas ...

El prefermento para ambos panes es MM de rimacinata (20% de la harina). El prefermento iba "semisólido" (al 70% de hidratación), y lo puse directamente a fermentar la noche anterior (es decir, no di refrescos previos). Ambos panes con 70% de hidratación (la harina moruna se resintió, la próxima la haré con 62-65%). Sin levadura adicional. 1 hora de autolisis, 3 horas de primera fermentación a 21ºC, con dos pliegues, 1 hora de segunda. No probé el formado típico de Altamura para poder comparar mejor los panes.

El de la izquierda es rimacinata 100%, el de la derecha lleva moruna 80% y 20% rimacinata en MM. El moruno tiene menos volumen, pero ya digo que la comparación no es justa por no llevar la hidratación adecuada.

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Aquí las migas, la de arriba corrresponde a la rimacinata 100%

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Y aquí la miga de la 100% rimacinata en to su esplendor. Un pan de Altamura con la cueva de Altamira

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[Esme]

Paniquesillo: los dos preciosos, pero el de rimacinata tiene una pinta fantástica. Voy a intentarlo de nuevo a ver si consigo algo parecido.

Me encantan tus panes.
Gracias

[Izaskun]

Ambos panes preciosísimos ¡Qué arte tienes paniquesillo! ¿Has notado diferencia respecto a la suavidad de las migas?

[paniquesillo]

Gracias, Esme e Izaskun. Izaskun, he editado la entrada porque he vuelto a probar los panes trascurridas 24 horas y el de rimacinata tiene mucho más sabor. Eso sí, la miga del moruno es más suave y jugosa ...

[Esme]

Mas suave y jugosa.....curioso. Supongo que al ser mas granulosa, produce ese efecto ademas de que a los efectos es como si la hidratación fuera mayor

[Mari Pan]

Madre mía, qué pinta tiene tu pan, Paniquesillo.
Es cierto que por esos agujerazos se cuela la mantequilla (o la nocilla) pero yo mataría por conseguirlos... Bueno, quizás no tanto, que lo de matar es muy grave.
Sólo he hecho un pan 100% sémola y los agujerillos dejaban mucho que desear... si los comparamos con los tuyos, mejor dicho, con los de tu pan
Pero lo seguiré intentando, porque bueno, bueno, sí que estaba.
Os dejo la foto.

Cien por cien sémola, con MaMa de sémola también, pero a partir de una cucharadita de Mama de centeno, tan pequeña que no se notaba.

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[tolvy]

que pasada de panes..., a ver si pido harina y pruebo el mes proximo..., muchas gracias a todos por la info que vais dando de los panes...