Técnica_Retardar la masa

[JLAbad]

Hola abarrotes,
habitualmente hay dos momentos en que se retarda el proceso:

- Tras el amasado, metemos la masa en bloque en el refrigerador (o a temperatura ambiente si hace fresquete) y cuando decidamos y con la masa atemperada continuamos con el proceso.

- Hacemos el primer levado del modo habitual, tras ello (preformamos si lo hacemos habitualmente y) formamos y una vez formada la/s pieza/s retardamos el segundo levado, nuevamente refrigerando.

Saludos,

Jose

[abarrotes]

Muchas gracias a Jose, ya lo voy a hacer en cualquiera de los dos momentos según me vaya yendo el día.

Un cordial saludo,

Sonsoles

[DayDreamin]

Una pregunta: ¿al retardar la masa es aconsejable modificar la cantidad de levadura?

[JLAbad]

Hola DayDreamin,
sí, claro. Para una misma cantidad de harina, con 20 gramos de levadura fermentará mucho más rápido que si le ponemos 1 gramo.

Saludos,

Jose

[DayDreamin]

Hola DayDreamin,
sí, claro. Para una misma cantidad de harina, con 20 gramos de levadura fermentará mucho más rápido que si le ponemos 1 gramo.

Saludos,

Jose

si, eso lo entiendo. Suelo utilizar muy poca cantidad de levadura, pero a veces meto masas de pizza 5 días a la nevera, y entonces no se si es aconsejable que en vez de poner 3 gramos de levadura como suelo poner, pues añadir menos.

[Tony]

Sí, debes poner menos. Prueba a poner la mitad.

[DayDreamin]

Sí, debes poner menos. Prueba a poner la mitad.

Gracias.

[fjrnovo]

hola. Quería que me aconsejarais cuanto tiempo puedo guardar la masa de pan, una vez ańadida la levadura y amasada, en el frigorífico.
Pd: soy un recién llegado al foro pero no he encontrado ningún hilo sobre esto en el foro

[JLAbad]

Hola fjrnovo
es dificil modelizar el asunto para dar un número exacto. Depende de la harina (cantidad y calidad), del agua, de la cantidad de levadura, del amasado, de la temperatura... De montones de cosas.

En cualquier caso, seguro que si comienzas leyendo el hilo del pan básico comenzarás a comprender el proceso en su conjunto.

Saludos,

Jose

[esparueda]

Hola a todos!
Mi experiencia me dice que la miga sale mas gomosa, uso MM y un gramo de levadura seca, si meto la masa en la nevera tras el amasado y mas suave si lo que meto en la nevera es la hogaza para la segunda fermentación. No se si a vosotros os pasa igual.
Gracias por las respuestas.