Pane de Altamura (sémola rimacinata). Receta Febrero 2015

[jacint]

!!!!!Vaya migón Paniquesillo!!!!!

[Roysac]

Jo que panes os cascais.
Bueno aquí lo que se ha podido, que de Altamura Altamura, no tiene mucho.
400gr de harina moruna de esa a medio camino entre rimaciata y sémola que dice Paniquesillo,160gr masa madre de trigo duro al 60%,3gr de levadura fresca de panadero ,10 sal,270 agua.4horas 1º fermentación,2H la 2ª.
La masa con un 65% de agua resultaba blanda, pensaba que esa harina absorbería mas agua.

[OIHANA]

Qué pasada Panyquesillo..... dan ganas de seguir probando este pan hasta conseguir esa miga, pero creo que no habría trigo duro en todo el mediterraneo para tanta prueba.

Aquí va mi pan del mes (publicación fuera fecha, aunque salio del horno el 27F). Hice dos refrescos con turgidum integral al 60%. La masa lleva 80% turgidum integral 20% semolina, al 70% hidratación. Por cuestiones de logística, decidí hacer una sola fermentación con formado en bola en banetton durante 8 horas a temperatura tenderete (10º-12º). Al horno ha ido a 250º con vapor 20' más una hora mas a 200º

En este pan el aceitito no se cae y el sabor es especial.... repetiremos

[tolvy]

Sabeis que ha pasado con la entrada?...ha desaparecido!

[Feuer]

Avanzamos de mes y cambio la entrada, el tiempo es tirano reza el refrán.

[tolvy]

si, avanzamos de mes y cambia la entrada..., pero nunca desaparece la explicacion de como hacer el pan en la entrada...

[Feuer]

Pues tienes toda la razón habida y por haber tolvy

[jordipa]

desapareció por un problema informático. Lo volveré a subir. Pero necesito un rato…. Ahí estamos

[Loreto]

Por fortuna pude ver los vídeos de tu magnífica entrada jordipa, antes de que desaparecieran...

Hace tiempo que me enganché a la sémola rimacinata y cualquier excusa es buena para hornear un Pane di Altamura.

He seguido mi receta habitual:

- 220 gr agua
- 130 gr MM sémola rimacinata (60% h.)
- 300 gr sémola rimacinata
- 7 gr sal

Lo que nunca había intentado antes era el formato accavallato.

quasimodo1.jpg (132.62 KiB) Visto 7464 veces

Herr Loreto todavía se está riendo desde que salió el monstruo del horno. Lo denominó Pane Quasimodo

Yo me quedo con su corteza crujiente y su interior que está delicioso.

quasimodo2.JPG (117.4 KiB) Visto 7464 veces

Seguiremos practicando u sckuanète...

[paniquesillo]

Pero qué preciosidad, Loreto!