Diario semanal panadero 06.04-12.04.2015

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[patri.carrasco]

Buenos días.

Hoy he horneado pan de molde, del libro de Iban Yarza Pan casero. Y así de feo me ha quedado. Estoy segura que me ha sobrefermentado. Se ha deshinchado cuando lo fui a pintar con la leche. Y el truco del dedo no se llenó el hueco.

Así que tengo un par de preguntas. ¿Se puede hacer algo con un sobrefermentado? Y segunda en la primera fermentación también se puede producir la sobrefermentación? O ¿solo en la segunda?


Muchas gracias, me toca seguir aprendiendo.

Saludos

[cgnogues]

Buenas.

Aprovechando que hoy por aquí es festivo, esta mañana he horneado un par de panes grandes con masa madre y mezcla con harina de centeno, y unas cuantas barras con semillas para congelar e ir haciendo los bocadillos familiares de la semana.

[Midori]

Bueno ayer prepare la masa para el pan del mes y hoy lo he horneado pero reconozco que el pan no consigo mejorar y sin cacerola imposible. El horno se me resiste, ¡menos mal que la bollería y el de molde me encantan.
Estan buenos, se comen, pero bien bien: no

[jacint]

Una hogaza que ocupaba casi toda la plancha. Con harina 00 para pizza de Macro y un poco de fuerza. Mama y un poco de levadura.

[teba]

Tras una semana santa sin excesos he podido panificar las fiestas bien a gusto que ya tenía ganas.

Aquí un banana bread sin gluten del Panadero Casero versionado. Todos los detalles los he publicado en mi blog.

Yo añadí aceite de oliva en lugar de la mantequilla y harina de castaña en lugar de harina de arroz.

IMG_4546.jpg (52.41 KiB) Visto 7260 veces

IMG_4549.jpg (78.42 KiB) Visto 7260 veces

[teba]

Dos panes integrales combinando al 50% harina de trigo blanca de fuerza del Rincón del Segura y harina de trigo Florencia Aurora del Pep Mestre con masa madre alimentada con harina de trigo blanca de fuerza del Rincón del Segura. 100% trigo.

500 g fuerza del Rincón del Segura
500 g de Florencia Aurora del Pep Mestre
400 g de masa madre (100%) refrescada dos veces
700 g de agua
15 g sal

30 minutos de autólisis y después añadí sal.
Tres tandas de amasados cortos (cada 10 min).
Primera fermentación: 3 horas con un plegado cada hora.
Segunda fermentación de hora y media a 26º C (aprovechando el calorcito mientras refrescaba mi masa madre de centeno). Horneado con vapor durante un total de 40 minutos.

Impresionante la miga, su suavidad y su sabor.

IMG_4534.jpg (64.13 KiB) Visto 7260 veces

IMG_4535.jpg (86.07 KiB) Visto 7260 veces

IMG_4536.jpg (82.3 KiB) Visto 7260 veces

[teba]

Y por último, mis centenos.

Orgullosísima estoy. De sabor espectaculares.

Con masa madre de centeno integral alimentada en tres pasos (sistema Detmold).

Mezclado de:
700 g de harina blanca de centeno (Rincón del Segura)
800 g de masa madre de centeno integral
650 g de agua
20 g de sal
mezcla de nueces y frutas secas (higos, pasas sultanas rubias y pasas sultanas oscuras). No recuerdo el peso, pero he puesto un puñado de cada uno de ellos "maomeno".

Única fermentación de 3 horas a 30º C.
Horneado con vapor durante 70 minutos con calor arriba y abajo. Temperatura inicial 260º C y bajar a los 10 minutos a 200-210º C.

Se supone que hay que dejarlo 24 horas antes de catar, pero no me he resistido. Increíble.

IMG_4543.jpg (82.69 KiB) Visto 7258 veces

IMG_4551.jpg (80.29 KiB) Visto 7258 veces

[jharo]

Primero felicitar a teba por sus "panacos", los de centeno tienen una pinta increíble.
Yo hornee un pan sencillo, con 880 gr harina de fuerza , 120 gr. de semolina y 20 % masa madre de centeno. 1ª fermentación toda la noche en el frigorífico y 2ª fermentación a unos 18 grados durante 3 horas.
Bueno de sabor pero demasiada compacta la miga para mi gusto, uno de ellos no lo pude probar ya que se lo regale a mi hermano.

[RafaQ]

Pan de hoy con el método directo. Al salir un poco insulso, le he añadido semillas de calabaza tostadas, chía y cucharada de harina de cebada tostada. Mejorantes naturales. Mas información en el hilo del pan básico.