Pan sin gluten con harinas naturales y sin almidones

[cecília]

Tu pan tiene muuuy buena pinta
Para que no sea ácido lo que yo hago es alimentar la MaMa en dos veces, así se vuelve mas suave (sobretodo si lleva una semana en la nevera sin tocarla).

Y yo pienso que si vas a tardar tantas horas antes de hornear, deberías dejar tu pan (por ejemplo) 1 ó 2h a Tª ambiente y después ponerlo en la nevera. Si no lo pones , ahora con estas temperaturas corres el riesgo de que se sobrefermente y sea mas ácido !!

[Sisco]

Gracias Cecília! Sí, eso es lo que haré.

También he leído que al hacer y alimentar la mm de arroz integral esta se acidifica más rápido porque hay menos azucares y la "comida" de las levaduras y bacterias se acaba antes, entonces el medio se vuelve ácido. Si esto es así no tengo que dejar tanto tiempo entre los refrescos. En este segundo pan le prestaré más atención a este aspecto.

Gracias de nuevo Cecília!

[cecília]

Esta semana he hecho unos moldes singlu . Las harinas (menos el maíz) son molidas en casa, y todas integrales. Así que estos son moldes 100% integrales.

Moldes integrales con MaMa
400 MaMa de arroz integral 100%
126 maíz
188 sorgo
286 sarraceno
200 arroz integral
20 lino molido (2%)
20 sésamo crudo (2%)
10 psyllium (1%)
18 sal
4 cs aove + 2 cs vinagre manzana
904 agua ( total hidratación con la de la MaMa 110.4%)

* MaMa alimentada en dos veces
* amasado 5mn. reposo 10mn. amasado 10mn y pongo la masa en bol.
* fermentación 1h a Tª ambiente
* Nevera 9h
* Pongo masa en los moldes (950gr en cada uno de los grandes y el resto en el chiquitin)
* Fermentación a Tª a. de 2.30h
* Horno :
15mn a 270º (abajo), con vapor
20mn a 230º
20mn a 200º "
10mn a 200º " y fuera de los moldes

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[lupirla]

Hola Cecilia!

LLevo mucho tiempo luchando contra ese brillo que sale en la miga en los panes con mixes caseros ( que veo en la foto de la miga que pones ) , que yo achaco a la humedad ( dentro de mi novatez ), es normal en los panes sin gluten? He probado de todo para quitarla, bajar hidratacion, baja psyllium, aumentar horno... y nada...

Lo panes con mixes comerciales no tienen esa humedad, porque será?

La verdad es que nadie me ha sabido dar respuesta.

Gracias por tu ayuda

[cecília]

lupirla, yo casi no se nada de mixes comerciales, no los he usado. Pero pienso que llevan una cantidad grande de almidón y siempre tienen mas tendencia a la sequedad.

Sobre la hidratación estuvimos unos días hablando sobre este tema en otro hilo sin gluten
aquí,aquí.aqui

[lupirla]

Gracias Cecilia.

La hidratacion es mi gran caballo de batalla. siempre me parece que la miga queda gelatinosa.

Leere lo que me pones.

Gracias de nuevo

[lupirla]

Gracias ooootra vez.

Ya habia leido estos posts. Y coincido con vosotras que es la pescadilla que se muerde la cola. Yo estoy haciendo pruebas a bajar hidratacion y psyllium y, cuando mas bajo psyllium mas inmanejable la masa, etc... lo que ya sabeis, que para eso llevais mas tiempo que yo.

Sin embargo, para la pizza, encontre una receta en el blog de Desglutina2 cuya masa se maneja como si fuera con gluten, eso si, se desmiga un poco. Me dan ganas de probarla en pan y quizas lo haga hoy. es esta: http://desglutina2.blogspot.com.es/2016 ... luten.html

Como veis tiene una hidratacin muy baja y un % de psyllium alto. Da gusto trabajarla y quedan las pizzas muy buenas. A ver el pan...

[cecília]

Gracias luispirla por el enlace. La probaré (aunque yo modificaré un poco los % de harina/almidón ).
Sí la hidratación es tirando a baja, sobretodo porqué el psyllium está casi al 2%. No sé si por baja hidrtación se desmiga mas. Un poco me sorprende, por esa cantidad de psyllium.

Yo últimamente, en panes trabajo al 95% hidratación, y psyllium al 2% si es sin molde y al 1% con molde. Y encuentro que si mejora la miga. Seguramente si utilizas mayor cantidad que yo de almidones , la miga será menos húmeda también.

[lupirla]

Yo la mezcla que mas utilizo es 200 maiz + 200 mandioca + 50 sarraceno + 50 garbanzo + 2% psyllium + 425 agua ( 85% )

Es una adaptacion del mix de Marisa, quitandole la fecula de patata, porque su precio me parece prohibitivo. Ya he leído en otro hilos que a mas mandioca, mas humedad, estoy en ello.

Lo que si que no le pongo xantana, ni nada por el estilo.

También he comprobado que añadiendo un poco de algarroba el pan mejora el volumen ( sera por el garrofin?? )

Es que por mas que lo pienso, seguimos con el bucle: bajamos hidratacion, panes mas pequeños, subimos hidratacion, panes mas grandes, miga mas humeda... etc etc... mas psyllium, mas humedad, menos pysillium, mas menos manejable, etc etc...

Esto es chungo chungo

Gracias por tu ayuda!!

[teba]

Un pan sin gluten 100% harinas integrales

Ingredientes para un batard:

200 g de harina integral de trigo sarraceno
100 g de harina de arroz integral
150 g de harina de avena (IBS, Glebe Farm tiene harina de avena certificada sin gluten)
25 g de semillas de sésamo molidas
25 g de semillas de lino molidas
11 g de cáscaras de psyllium (hindú, Sat Isabgol)
10 g de sal
100 g de masa madre de harina de arroz integral (100% hidratación)
415 g de agua
10 g de miel
18 g de aceite de oliva vírgen
10 g de vinagre de vino

Elaboración:
Mezclado de todos los ingredientes en amasadora, 7 minutos a velocidad 3 (de 6 velocidades posibles).
Primera fermentación: 15 horas en nevera (a unos 6º C)
Formado sobre una superficie enharinada con harina de arroz
Segunda fermentación: Dos horas y media a temperatura ambiente (23º C)
Horneado:
- 15 minutos a 240º C con vapor y calor sólo desde abajo
- 45 minutos a 210º C con calor arriba y abajo y sin vapor
- Apagamos el horno y lo dejamos 10 minutos con la puerta entreabierta.

El resultado me ha parecido espectacular Estoy encantada de la vida