Pão de Mafra. Receta mayo 2015

[jacint]

La receta que he seguido es la de la entrada pero la mitad del peso y como Jordipa también le he añadido un poco de levadura, no llegaba al 1%.
La mama con tres refrescos seguidos, mezcla de harinas con una parte de fuerza eco.
Para la masa la harina es la eco del carrefour y el centeno t80. La hidratación 73%, el agua incorporada en dos fases. Le hubiera añadido mas pero la masa ya estaba bastante blanda.

Autolisis 30', amasado a mano en varias tandas, 4 o 5 pliegues fermentado hasta doblar, unas dos horas, vuelta a amasar ligeramente para desgasar, boleado y una hora de subida, formado final y al horno.

En general las harinas panaderas y en concreto las francesas t 65, como dice Jordipa absorben poca agua, yo ya me he quedado escaldado alguna vez con la MdC, esta eco aguanta un poco mas, pero no me imagino poder formar nada con una hidrtacion próxima al 80%.
A pesar de que he intentado desgasar bastante, los alveolos no son pequeños, pero claro si es casi una chapata.
De gusto muy bueno y hemos aprendido un formado nuevo y original, que deja unas formas muy guapas. He intentado cortar una parte de la masa para que greñara pero la masa estaba bastante hidratada y no ha respondido bien.

[Highwaytobread]

Mola mucho Jacint! Ayer hablaba con Jordi, yo creo que las harinas portuguesas, T65, absorben mas agua de lo normal. Yo las utilizo eco a la piedra y sin problema salen al 78% tipo tartine y cuando he trabajado otras T65 también portuguesas mas aun... El pan de Mafra de ayer que subiré después es alrededor del 76% y fue fácil manejar, de todas formas puedes hidratarlo mucho menos con tu harina, hay harinazas eco que con un 68% ya están en la franja de la alta hidratación. De cualquier forma...enhorabuena porque te ha salido un panaco!!!

[jacint]

Gracias Rogelio. Es curioso lo que comentas sobre las t65 portuguesas. Será que tienen mas fuerza?.
A ver si se anima la gente que es un pan facilito y bueno.

[Highwaytobread]

Aquí os dejo mi pan de Mafra, el ultimo que he hecho. Lleva un 10% de centenoT70 y el resto trigos T65 (mayoritariamente)y T 80 y si no recuerdo mal una hidratación en torno al 77%. Tengo ganas de ir a por alguno original para que lo veamos, todo se andará,.. Un saludo!

[paniquesillo]

Me ausento del foro un tiempo, y veo que que Jordipa se desmadra. ¿Dolió cortalos?
En la próxima reunión, triunfo.
Y magnífica entrada, (your)High(ness)

[paniquesillo]

Así se supone que queda el alveolado? Me encanta!

[jordipa]

Jacint, rogelio!! vais desbocados!!!
Paniquesillo… me dolió poco la pancircuncision

Harinas de trigo con clima mas chachi en portugallo supongo yo…estos franceses los últimos años han tenido mala suerte con las cosechas y las lluvias.
Por cierto, que ante la ola de calor, igual es buena idea aprovisionarse de harina… que este sol lo quemará todo…

viva portugal, viva mafra y su formado (que si te despistas "falo portugues") y a hacer mas pan del mes!!!!!

[pacobravo]

Es la primera vez que publico algo en el foro.
Aquí os dejo mi versión de éste pan portugués. Prácticamente la receta de la entrada pero tuve que añadir más harina, que fue recia integral de trigo de El Amasadero. La cantidad no la sé pues fue a cálculo hasta conseguir una masa manejable.
¿Estáis seguros que las cantidades de la receta de la entrada se corresponden con el % de hidratación que se indica?
El alveolado algo irregular; pienso que debería ser algo más uniforme.

[jacint]

En esta ocasión he quitado la levadura y he aumentado la mama hasta el 25%, he retardado la primera fermentación y he añadido a la masa casi un 20% de harina de fuerza eco, 10% de centeno t80 y el resto eco del Carrefour. La hidratación 75%.
Después de la 1ª fermentación le he dado unas buenas palmadas a la masa para desgasar, he formado un batard y luego un fendu pero no he llegado hasta el final solo la mitad del torpedo, lo he puesto en un molde a fermentar. Cuando estaba en su punto, volcado y formado de la cabeza. Horneado en cazuela.

Para mi gusto mas bueno que el primero, el alveolado es mas homogéneo aunque sigue habiendo algún agujero grande.

[Gozzila]

Caramba, como pan tiene muy buena pinta pero...
Es toda una .....