TangzHong o Water Roux

[Izaskun]

Bueno, pues aquí sigo con mis dudas respecto al Water Roux/Tang-zhong Me gustaría saber si tiene importancia o no, el tipo de harina empleada para su elaboración.

¿Cuál funciona mejor? Floja, de fuerza, integral, trigo, espelta, centeno, kamut, semolina, maíz..... con glute, sin gluten.... . Gracias

[Pils]

Muy buenas!

Estoy buscando información que me ayude a organizarme para todo lo que voy a hornear en Acción de Gracias.

La cosa es que no me va a dar tiempo a hacer todo lo que tengo que hacer en el horno en una mañana y me preguntaba si es posible tener una masa de panecillos con Tangz Hong lista la noche anterior, dejarla durmiendo en la nevera y por la mañana atemperar, formar y hornear.
Mi objetivo es hacer unos bollitos esponjosisísimos que le roben el protagonismo al pavo jejejej

Y como una es complicada por naturaleza me estaba preguntando también si podría sustituir el agua por puré de calabaza en una receta para dar un efecto molón, usar dos masas y hornear bollito blanco-bollito naranja...

¿alguna opinión-experiencia que me pueda orientar algo?

[jonsivari]

Hola, estamos usando esta técnica para hacer bollitos de leche en la pastelería, le damos 50g de harina y 200 de leche, esperamos 2 o 3 minutos a que gelatinice a fuego bajo, tapamos y dejamos enfriar a temperatura ambiente, después se lo agregamos al agua y amasamos. El problema es que cuando se amasa, tanto en amasadora como a mano siempre me que un poquito de grumo que por mas que se amase nunca lo logro quitar.Mi pregunta seria, ¿es normal ese grumito con esta técnica? lo hemos intentado varias veces y de diferentes formas y siempre me aparece.

Saludos y gracias

[Daviz Illo]

Mi pregunta seria, ¿es normal ese grumito con esta técnica? lo hemos intentado varias veces y de diferentes formas y siempre me aparece.

Cuando estes haciendo el tang zhong batelo con unas varillas o le metes la batidora, y fuera grumos

[Izaskun]

después se lo agregamos al agua

¿Por qué lo agregas al agua? Ponlo tal cual se ha enfriado junto con el resto de ingredientes.

[Mos]

¡Hola a tod@s!

Tengo una duda, y es que me gustaría aplicar la técnica Tang Zhong a una receta de pan de molde que me gusta con las siguientes proporciones iniciales: 600g harina, 180g agua, 180g leche, 60g mantequilla, 30g azúcar, 12g sal y 12g levadura.

El caso es que no sé si para hacer el Tang Zhong, debo coger de ahí el agua necesaria para hacerlo o si es agua aparte, porque cogiéndola de la cantidad del agua de la receta, los números no me salen. Y por el contrario, añadiendo agua, añadiría demasiada hidratación al total de la masa.

En fin, que llevo un cacao de números con lo mal que se me dan… ¿es evidente no?

¡Muchas gracias!

Mos

[marialp]

¡Hola a tod@s!

Tengo una duda, y es que me gustaría aplicar la técnica Tang Zhong a una receta de pan de molde que me gusta con las siguientes proporciones iniciales: 600g harina, 180g agua, 180g leche, 60g mantequilla, 30g azúcar, 12g sal y 12g levadura.

El caso es que no sé si para hacer el Tang Zhong, debo coger de ahí el agua necesaria para hacerlo o si es agua aparte, porque cogiéndola de la cantidad del agua de la receta, los números no me salen. Y por el contrario, añadiendo agua, añadiría demasiada hidratación al total de la masa.

En fin, que llevo un cacao de números con lo mal que se me dan… ¿es evidente no?

¡Muchas gracias!

Mos

No lo dudes , tienes que apartar la harina y el agua o leche si es el caso de que quieras hacerlo con una u otra ,para qu no te varíe el porcentaje del panadero.
Con esas cantidades suelo apartar 20 g de harina y 100 g del líquido elegido .

[Mos]

¡Hola a tod@s!

Tengo una duda, y es que me gustaría aplicar la técnica Tang Zhong a una receta de pan de molde que me gusta con las siguientes proporciones iniciales: 600g harina, 180g agua, 180g leche, 60g mantequilla, 30g azúcar, 12g sal y 12g levadura.

El caso es que no sé si para hacer el Tang Zhong, debo coger de ahí el agua necesaria para hacerlo o si es agua aparte, porque cogiéndola de la cantidad del agua de la receta, los números no me salen. Y por el contrario, añadiendo agua, añadiría demasiada hidratación al total de la masa.

En fin, que llevo un cacao de números con lo mal que se me dan… ¿es evidente no?

¡Muchas gracias!

Mos

No lo dudes , tienes que apartar la harina y el agua o leche si es el caso de que quieras hacerlo con una u otra ,para qu no te varíe el porcentaje del panadero.
Con esas cantidades suelo apartar 20 g de harina y 100 g del líquido elegido .

Gracias por la aclaración.

Por otro lado, había leído que para esta técnica se ha de coger un 10% del peso total de harina (en este caso serían 60g de harina) y 5 veces ese peso en agua, con lo cual serían 300g de agua. Comparado con las cantidades que tú me nombras es muy diferente, ¿qué me aconsejáis? Mejor hacer menos tang zhong o mayor cantidad?

Un saludo Es un placer aprender de este foro.

[marialp]

Gracias por la aclaración.

Por otro lado, había leído que para esta técnica se ha de coger un 10% del peso total de harina (en este caso serían 60g de harina) y 5 veces ese peso en agua, con lo cual serían 300g de agua. Comparado con las cantidades que tú me nombras es muy diferente, ¿qué me aconsejáis? Mejor hacer menos tang zhong o mayor cantidad?

Un saludo Es un placer aprender de este foro.

Pues me parece mucho porcentaje , no soy una experta ,te remito a "un pedazo de pan " que si lo es ,de todos modos yo siempre uso las cantidades que te he comentado y me vamuy bien, precisamente ayer publiqué unos bollitos hechos con esa proporción