Baguettes. Receta enero 2012

[Aprendizdepan]

Que maravilla de baguettes

[Jon Kepa]

Que maravilla de baguettes

Muchas gracias

[Jon Kepa]

Buenas.

Baguettes fermentadas con masa madre natural, 40% de mm, 77% agua y 36 h de fermentación.

[jacint]

Con biga con una pizca de levadura, masa madre 20% y levadura 1% en la masa final, 70% hidratacion, 3 horas primera y hora y media segunda fermentación.

[lotaoto]

Con biga con una pizca de levadura, masa madre 20% y levadura 1% en la masa final, 70% hidratacion, 3 horas primera y hora y media segunda fermentación.

Les untaba yo ahora mismo un poco de tomàquet de penjar y me las zampaba

[jacint]

Tu sí que sabeslotaoto. El tomate de colgar para el que no lo conozca es un tomate pequeño y redondo que se recoge a finales de verano y que se cuelgan, así aguantan hasta el invierno, son los mejores tomates para restregar sobre el pan que puedes encontrar ahora mismo, muy dulces y sabrosos. Con aceitito bueno y un buen embutido pa morirse.

[lotaoto]

Tu sí que sabeslotaoto. El tomate de colgar para el que no lo conozca es un tomate pequeño y redondo que se recoge a finales de verano y que se cuelgan, así aguantan hasta el invierno, son los mejores tomates para restregar sobre el pan que puedes encontrar ahora mismo, muy dulces y sabrosos. Con aceitito bueno y un buen embutido pa morirse.

Y no sueltan nada de agua al untarse!

[Jon Kepa]

Baguettes con un 100% de poolish, 78% agua y 36 h de fermentación.

[fede51]

Hola, soy de Argentina, les dejo las fotos de las que hice hoy, no soy panadero, las hice con harina común de supermercado favorita 000, %70 hidratación y %30 polish. Horneadas con cocina a gas, solo tiene fuego de abajo y utilizo una piedra de hornear colocada en el centro, para generar vapor utilizo una plancha de hierro en la base del horno. Horno al máximo x 25 minutos.


Codigo THUMBNAIL para foros:




Estoy conforme con los resultados pero me gustaría que salgan mas tiernas y no se como lograrlo, no se si es por la cocción a la piedra que quedan un poco duras.

[anitablp_]

Primero de todo pedir disculpas si este no es el sitio o la manera adecuada.

Aquí va mi duda, quiero hacer un pan con forma de espiga para decorar la mesa en la comunión de mi sobrina, he mirado y remirado distintos vídeos y explicaciones varias y la verdad es que creo que me he liado más . Me ha quedado claro, creo, que puedo usar la receta del pan básico y que tras la primera fermentación tengo que darle forma de barra. Y luego lo de cortar con unas tijeras en un ángulo de 30-45°. Lo que no se es cuando es el momento del corte, no se, yo en mi mente de novata pienso que tendría que ser después del segundo levado, como si fuera el corte para el greñado, pero en los vídeos que he visto no siempre lo hacen así.

Gracias de antemano.