Diario semanal panadero 23.05-29.05.2016

[Jon Kepa]

Roscas de trigo y centeno, 50% mm,0,3% LF y 86% agua.

[JLAbad]

Hola a todos,
buff... casi todo el mes de mayo sin hacer pan. ¡Qué agujetas y cómo lo echaba de menos! Un culo pa'rriba, que es siemrpe sencillo y agradecido.



Saludos,

Jose

[kinslord]

Mejorando los anteriores ...

100% Tritordeum integral molida a la piedra del Amasadero. 20% MM al 50% de la misma harina, hidratación total 68% (20% zumo de naranja) , 10% escaldado, 0.5% malta diastásica, 1.8% sal, 0.1% LSP.

Autólisis 30', amasar lo justo para incorporar sal y LSP en dos tandas de 1' + 10' reposo, bloque de 2h con pliegues cada 20' (temperatura 24-26ºC) , Formado, 12h a 4ºC.

Horno a tope, meter pan + vapor + bajar a 220, a los 15' fuera vapor + bajar a 200 + ventilar, a los 30' ventilar, a los 40' poner ventilador . Tiempo total 45'

[lotaoto]

Hola a todos,
buff... casi todo el mes de mayo sin hacer pan. ¡Qué agujetas y cómo lo echaba de menos! Un culo pa'rriba, que es siemrpe sencillo y agradecido.



Saludos,

Jose

Qué bello este pan, Jose

[Aprendizdepan]

Vaya hilo semanal no?? Que pinta todo compañer@s!!!

Unas preguntillas Abel Sierra, que me he quedado prendada de ese pan, como mueles los granos? y lo de tostarlos?? Es algo parecido a tostar las semillas pero al molerlos ya no los rehidratas no?. Tostarlos sería aplicable a otros granos? Graciass!!

[JLAbad]

Qué bello este pan, Jose

Zillón de gracias lotaoto

Saludos,

Jose

[kinslord]

Gracias Izaskun

¡¡Olé producción bonita,kinslord!!

[AMT]

Yo traigo mi primer pan integral.

Prefermento trigo duro integral 125%.
100 harina fuerza integral
100 harina planificable integral
100 trigo duro integral
200 harina panificable
Todas de elamasadero.
2% sal
1% levadura
75% hidratación

Cómo se puede ver se ha pasodo algo de fermentación, casi no tiene corteza, le ha faltado horno para perder humedad. Sabor y miga bueno.

[Abelsierra]

Vaya hilo semanal no?? Que pinta todo compañer@s!!!

Unas preguntillas Abel Sierra, que me he quedado prendada de ese pan, como mueles los granos? y lo de tostarlos?? Es algo parecido a tostar las semillas pero al molelos ya no los rehidratas no?. Tostarlos sería aplicable a otros granos? Graciass!!

Muy fácil. Coges el cereal que sea, en este caso cebada, y la tuestas en el horno hasta el punto que quieras, más tostado o menos tostado. Cuando se haya enfriado, trituras con un molinillo o un minipimer. Lo puedes moler como si fuera una harina fina o dejarlo más grueso como si fuera harina integral. En realidad estás haciendo una harina, solo que la haces a partir del cereal ya tostado. Obviamente como bien dices es aplicable a otros granos.

Otra opción, si no tienes cereal en grano, es tostar harina. Como recomendación puedes tostar harina de maiz, o harina de garbanzo, o cualquier harina sin gluten o con poco gluten. Siempre realzas el sabor y al aroma.

[Aprendizdepan]

Gracias!!! Lo pondré en práctica y os cuento