Preguntas, respuestas, ideas, compartamos nuestras mejores recetas. Además de un diario semanal de lo que horneamos. Eso sí, si pones algo de un libro, haz referencia a la fuente y respeta a los autores, no se trata de volcar aquí libros enteros
DayDreamin escribió:integrar la mantequilla en dos veces
La verdad es que no lo explica nada bien pero revisando el video, veo que con la primera placa de mantequilla le da dos vueltas, y dice que quiere dar cuatro vueltas totales. Entonces deduzco que las dos vueltas que le quedan por hacer, las hace tras la incorporación de la segunda placa de mantequilla.
Lo de toda la harina fuerte me parece muy heavy, supongo que para el croissant será muy adecuado pero para estirar la masa... suerte tiene de poder hacerlo con la laminadora, porque a manopla eso tiene que tener mucha tenacidad (claro que los profesionales gozan de harinas con una relación, tenacidad/estensibilidad, muy precisas para cada elaboración) Él ya dice un par de veces que la masa coge mucha fuerza.
Para hacerlo en casa y a manopla sería durillo.El maestro chema aconseja 800gr gran fuerza por kilo de harina normal.
Yo creo que para mantener un croissant bien firme la harina de fuerza debe dar unos resultados magníficos. Pero claro es lo que dices, debe ser un sufrimiento trabajar esa masa.
También es interesante lo que dice: trabajar la mantequilla con algo de harina. Creo que en nuestro caso vendría bien porque las mantequillas para hojaldrar (incluso la President) son secas y un poco de harina mientra que la estamos trabajando no viene mal.
Hola, no se q llaman ustedes mantequilla de hojaldrar, les explico, aca yo uso para el hojaldre manteca q es blanca y la mantequilla o margarina q es la amarilla. No se si existe alguna diferencia, o se puede usar la manteca... probare... Salu2
Yo personalmente para el hojaldre uso esta receta y me queda excelente y de buen sabor, claro hago bastante xq fabrico bastante jajajajaja, hecha en maquina no a mano.
Masa:
4 Kg de Harina Normal Blanca
100gr de azucar
100gr de sal
100gr de Relax
600gr de manteca
1.5 lt de agua (si falta le van agregando)
Para el dobles 2kg de manteca.
Nunca he usado margarina o mantequilla (una trate pero no me quedo, salio espantoso jajaja)
Hola jandreszr, bienvenido! Aquí llamamos manteca a la grasa de cerdo y llamamos mantequilla a la emulsión de grasa, agua y sólidos lácteos resultante de batir la nata de leche de vaca, (creo que vosotros la llamáis manteca) esta no debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación y se usa para hacer margarina. Su color amarillento se debe a la presencia de betacaroteno.
La mantequilla normal contiene un 82% de grasa y la de hojaldre contien 84% osea que es más seca. Aquí se puede ver como hacer mantequilla en casa.
con mantequilla: 1/2 casera de nata Granja Armengol, 1/2 mantequilla de la misma granja. Muy buen sabor!!! algo mas difícil de trabajar, requiere más frío, pero el croissant gana mucho en sabor.
Me quedaba un bloque de mantequilla que caducaba ahora y con este calorazo (30º fuera) me he puesto a hacer (creo) los últimos croissants.
Durante los reposos todos los utensilios en el congelador y placas de hielo en la mesa antes de estirar (eso se lo vi a Esme, creo).
Voy aprendiendo y mejorando. Estos están hechos con una mantequilla eco brutal.
Jon Lo que has llegado a esforzarte y a aprender no tiene nombre, eres el más tenaz y testarudo de los panarras y tus creaciones son increíbles, perfectas. ¡¡Enhorabuena crack!!
Mil gracias maja, es cierto que soy muy cabezón y constante, pero llegué aquí sin saber hacer prácticamente nada, y mucha parte de culpa de mis progresos la tiene este foro.
