Pan de Maíz. Receta noviembre 2012

[ENCARNA]

Definitivamente estoy enganchada a la harina de maíz, este pan hecho con la receta de Loreto, salvo que le he puesto unos 5 gr de levadura fresca, y el maíz escaldado con una parte de agua

[cecília]

Encarna, que panes mas bonitos

[ENCARNA]

Gracias Cecilia y perdona pero he andado un poco perdida a causa del ordenador y acabo de leer tu comentario, la verdad es que ando enganchada en los panes de maíz.
Este lo he hecho con la receta:
Escaldado
250 g harina de maíz
390 g agua
Masa
200 g mm
450 g harina panadera
200 g agua
sal
5 g levadura fresca

[paniquesillo]

ENCARNA, cuánto tiempo!
Chulísimos tus panes.

[ENCARNA]

ENCARNA, cuánto tiempo!
Chulísimos tus panes.

Gracias paniquesillo cada vez me gustan más los panes de maíz. Cómo siga así va a parecer que el hilo es mio
He estado unos días sin ordenador y lo cierto es que he echado mucho de menos el foro, pero de nuevo otra vez aqui.

[mariasf_92]

Después de un primer intento de pan de maíz (que quedó muy rico de sabor pero como un ladrillo), decidí volver a intentarlo: 100 g harina de maíz integral escaldado con 200g agua, 50 g semillas también escaldadas (a ojímetro), 125 g masa madre de centeno integral, 50 g centeno integral, 75g trigo de fuerza integral y 100 g harina de fuerza blanca, 200 g agua, unos 0,7 g de levadura liofilizada y sal
El caso es que el agua la eché muy a lo bruto y se me quedó una especie de barro indomable... así que le di unos "pliegues" (hice lo que pude) y lo metí en el frigo 10 horas. Y luego lo metí en un molde y 4 horas de segunda fermentación, y horneado en la panificadora.

Estoy muy, muy contenta con la miga. Me ha quedado bastante esponjosa (especialmente en comparación con la primera prueba!) y está muy bueno. Pero me ha quedado muy ácido... alguien me podría dar algún consejillo? quizá la fermentación en nevera lo ha acidificado demasiado?

En cualquier caso, me he pegado un desayuno de lujo

[paniquesillo]

Aquí os traigo unos panes con un porcentaje reducido (máximo la tercera parte) de harina de maíz integral. Hay más detalles y fotos aquí.

Maíz con cerveza

Prefermento: 120 gr de harina panadera + 120 gr de agua + 20 gr MM, al que se añade
– 180 gr de harina de maíz integral escaldada en 330 ml de cerveza negra Mammooth (Padul, Granada).
– 120 gr de harina de fuerza
– 180 gr de harina de trigo integral T150 de Moulin de Colagne
– 30 gr de miel de caña
- 60 gr agua.
Tras una autolisis de 30 minutos, añadir 12 gr de sal y 6 gr de levadura fresca. Amasar con paciencia, con breves tandas intercaladas con reposos de 5-10 minutos hasta que la masa quede lisa.
Tras una primera fermentación de unas dos horas con 1-2 pliegues, se forma, se deja fermentar de nuevo durante una hora y se hornea

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Maíz con maíz, queso y pimienta verde

Prefermento: 120 gr de harina panadera + 120 gr de agua + 20 gr MM, al que se añade
120 gr de harina de fuerza
200 gr de harina de maíz integral escaldada en 300 gr de agua
160 gr de harina panadera

Después de una autolisis de 30 minutos se añaden 12 gr de sal, amasar. Una vez la masa esté lisa, se añade una cucharadita de postre sin colmar de granos de pimienta verde recién molidos en un mortero, 120 gr de granos de maíz dulce de lata rehogados en una cucharada sopera de mantequilla, y 60 gr de queso gruyère cortado en trocitos muy pequeños. Primera fermentación prolongada: 1 hora a temperatua ambiente, pliegue, 12 horas en nevera, pliegue, y una hora final a temperatura ambiente. Preformar, reposar 30 minutos, formar, dar una segunda fermentación de dos horas y hornear.

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[micela]

¡Aupa este hilo!
Os traigo una receta de pan de maíz que no podía faltar en este hilo, la Boroña preñada asturiana. Aunque hay varios estilos y recetas, esta es la que más me gusta. Es fundamental utilizar materias primas de calidad...y si dispones de horno de leña el resultado será glorioso, pero vamos, que nos apañamos con un horno casero.

Ingredientes:
- 750 gr harina de maíz
- 250 gr de harina de trigo.
- Agua, más o menos como medio cazo con sal y un chorro de vinagre.
- Compangu (chorizo ahumado, panceta y lacón o jamón)

Elaboración:
1. Mezclar las harinas y añadir el agua hirviendo con la sal y el vinagre. La cantidad de agua se añade a ojo (pero es bastante cantidad), hasta que la masa quede suave y más o menos manejable.
2. Dejar reposar una hora a temperatura ambiente tapada con un paño.
3. Formar la boroña haciendo como una empanada, una capa debajo, relleno y otra capa de masa encima para cerrar. El molde tiene que ser algo más alto que la masa porque te suelta más o menos grasa dependiendo de lo que le pongas dentro (se le puede poner de todo excepto morcilla: jamón, lacón, panceta, chorizo!!...). Mi molde no es muy tradicional que digamos, pero vale lo que tengas por casa).
4. Hornear a 180-200ºC, unas 2 horas. Para que no se endurezca mucho, tienes que cocerla tapada, te puede servir un papel de aluminio bien ajustado o tapadera que se pueda meter al horno. Tarda mucho en cocer, unas dos horas, pero esto depende el horno. Puedes hornear hasta que tenga buena pinta y huela toda la casa que no se pueda soportar.... Esta última manera es la mejor sin duda.

Os pongo fotos de mi boroña y de otras que he probado en Villaviciosa y cangas de Onís...uhmmm

[micela]

Aquí algo más de información sobre Boroñas.