Al no tener nada de gluten, hacer un pan con 100% harina de maíz quedaría demasiado "mazacote" y por eso se suele mezclar con harina de trigo o de centeno; pese a eso, nuestros panes serán más densos, con una miga que se desmorona más fácilmente y con un toque dulce muy característico.
En la web hay mucha info, así que abro el hilo con dos recetas, una con levadura y otra con masa madre y dos tipos de harina de maíz, la blanca y la amarilla. Es importante saber que aquí no nos va a quedar más remedio que meter las manos en la masa hasta el fondo ya que la masa no se "compacta" como normalmente y las amasadoras no podrán trabajarla.
Aunque las recetas que os dejo aquí son con masa madre y con levadura, también podréis utilizar cualquier prefermento o masa vieja, ya sabéis que eso a gusto del consumidor.
En cuanto a lo de escaldar la harina de maíz, se trata de hervir el 70% del agua total final y añadirla a la harina de maiz para extraer el almidón y que ayude a cohesionar. Otra cosa a tener en cuenta es la cantidad de sal que incorporamos a estos panes, tendrá que ser mayor, bastante mayor, para contrarrestar el dulzor del propio maíz.
Su corteza se agrietará sola y necesitará en el horno un poco más de tiempo que los panes normales, aún así nos dará una miga húmeda.
Foto de Sweet&Sour
PAN DE MAIZ BLANCO, CENTENO Y TRIGO
350 gr. de harina de maiz blanca gallega.
150 gr. de harina blanca de centeno "El amasadero".
50gr de harina de fuerza de trigo
350 gr. aprox. de agua hirviendo.
150 gr. de agua a temperatura ambiente.
4 gr. de levadura seca de panadería.
16gr de sal
Preparación:
1. Vertemos el agua hirviendo sobre la harina de maíz, aquí podéis ver qué textura quedará, en el minuto 1'22", removemos bien, tapamos y dejamos que alcance la temperatura ambiente, entre 30min y 1 hora.
2. Pasado el tiempo mezlcamos la levadura seca con el resto del agua e incorporamos la harina de maiz poco a poco, mezclándola bien con la ayuda de las manos. Añadimos poco a poco el resto de harinas y la sal y amasamos como en el vídeo que os he puesto antes.
3. Hacemos forma de bola a la masa, la pasamos por harina y la ponemos en un bol muy bien enharinado tapado con un papel film.
4. Dejamos fermentar 1-2 horas hasta que se empiece a resquebrajarse, como a abrirse grietas.
5. Precalentamos el horno a tope (250ºC) con piedra si tenemos.
6. Horneamos con vapor 12 minutos a 230ºC y luego bajamos a 200ºC y dejamos otra hora más.
PAN DE MAIZ AMARILLO, TRIGO y MASA MADRE
200gr de harina de maiz
170gr de harina de fuerza
180gr de agua + 50gr
150gr de Masa madre de trigo al 100% hidratación
1gr de levadura seca de panadería
10gr de sal
Procedemos igual que antes.
Y para los que os guste la versión americana, aquí el CornBread, este con harina de polenta y en versión bizcocho.
AMERICAN CORNBREAD
170gr de harina de maíz amarilla para polenta (marca PAN)
170gr de harina de trigo
2 cucharitas de levadura Royal
1 cucharita de sal
1/4 cucharita de bicarbonato de soda
250gr de buttermilk (leche+2 cucharadas de vinagre)
2 huevos
120gr de mantequilla derretida
Preparación:
1. Precalentamos el horno a 200ºC y untamos con abundante mantequilla un molde de horno de unos 20x20cm.
2. Mezclamos todos los ingredientes secos en un bol y hacemos un agujero en el centro.
3. En otro batimos el buttermilk con los huevos e incorporamos la mezcla al agujero de las harinas/sal/polvos leudantes.
4. Mezclamos un poco y añadimos la mantequilla derretida. Seguimos mezclando hasta que todo se haya humedecido.
5. Colocamos la masa en el molde y horneamos durante unos 20-30 minutos, hasta cuando al meter un palillo salga limpio.
Si queréis podéis añadir unos granos de maíz enteros, unos taquitos de chorizo, unos pimientitos rojos... vamos, a gusto del consumidor.
¡Y esto es todo, a panificar se ha dicho!
Aquí la harina de maiz la encuentras en la plaza de abastos...pero no se en otras comunidades ni lugares. Saúdos