Dejando aparte el sabor, color, grosor y textura de la corteza, color y aspecto de la miga, greñado, etc, la cualidad primera y más visible por la que juzgamos el producto obtenido, incluso antes de salir del horno, es su expansión.
La expansión es una cualidad que no acostumbramos a medir pero de la que somos conscientes, sin pararnos a pensar que parámetros relacionamos para decidir sobre su alcance.
En principio se puede pensar que el volumen alcanzado por la hogaza sería una forma de poder evaluar el producto final, sin embargo no parece ser esa la cualidad que apreciamos. Prescindiendo del volumen total alcanzado por la pieza, imaginemos una hogaza que se desinfla en el horno, se expande de forma desmesurada por los laterales y baja su altura inicial; nunca la evaluaríamos como un éxito. Por otra parte la medición del volumen de una hogaza acabada no es algo que podamos hacer con facilidad.
De forma inconsciente, creo que establecemos una relación entre la altura y diámetro alcanzado y es esa relación la que nos proporciona una sensación más o menos satisfactoria sobre el producto final.
Pero cuando repetimos el mismo proceso con alguna variante de temperatura, formado, etc, no es fácil si las diferencias no son muy evidentes, calibrar distintas hornadas.
Y si una misma receta es efectuada por varios foreros con métodos de trabajo diferentes ¿cómo comparar los resultados? Por las fotografías podemos apreciar muchas cualidades pero no hay una medida objetiva de la expansión que pueda indicarnos esa cualidad.
Sin embargo, no parece difícil establecer una relación cuantitativa, objetiva y fácilmente medible que pueda dar idea del asunto.
Medir la altura y el diámetro de la masa fermentada en el banneton justo antes de introducirla en el horno es una tarea simple.
La altura y diámetro de la hogaza horneada son también fáciles de determinar. Si la hogaza está algo deformada podemos tomar dos diámetros opuestos y hacer la media para minimizar ese efecto.
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IE = (H/D)/(h/d)
Uso e interpretación
Sea una masa que ha alcanzado en el banneton una altura de 70 mm con un diámetro de 275 mm
h/d = 0,25
En el improbable caso que la hogaza terminada tuviera las mismas medidas
H/D =0,25
El índice sería IE = 0,25/0,25 = 1
De tal manera que cuando la relación altura/diámetro crece respecto a la masa origen, el índice será superior a 1 y si decrece inferior a 1.
Siguiendo con el ejemplo anterior y considerando distintos crecimientos:
Altura final (H) Diámetro final (D) Índice de expansión (IE)
80 295 (80/295)/0,25 = 1,08 (1)
90 295 (90/295)/0,25 = 1,22 (2)
75 300 (75/300)/0,25 = 1 (3)
68 290 (68/290/0,25 = 0,94 (4)
(1) (2) La hogaza se ha expandido en la forma deseada.
(3) Su altura ha aumentado respecto al origen, pero también su diámetro, de tal manera que la forma de la hogaza adquiere un aspecto aplastado.
(4) La hogaza se ha aplastado de forma visible en la cocción.
Ahora estaríamos en condiciones de poder comparar a distancia nuestros resultados o crear nuestra propia base de datos cuando cambiamos las condiciones de panificación para una misma receta.
