Técnica_Alvéolos grandes

[DayDreamin]

Hola:
Gracias por las respuestas.
Entonces sería mejor la harina de integral sola?
Yo ahora estoy usando la harina integral de Cerecinos de Campos que compré un saco pensando que me saldría un pan mas esponjoso pero no es así.
De todas formas me leeré algo sobre el tema.
Saludos

Una alveolatura normal y corriente (como la de las baguettes) se consigue con una harina panadera (con una w de 170 aprox.) o mezclando una harina de fuerza con harina repostera de las que venden en los supermercados con una hidratación del 60%.

Si quieres una alveolatura gigante ya tendrás que meterte en otro berenjenal.

Las harinas integrales contienen todos los elementos del grano de trigo, lo que hace que la masa sea más pesada, lo que te saldrán panes densos. Si quieres cierta alveolatura debes reducir mucho la harina integral (ej.: harina normal 80%, harina integral 20%).

De hecho, las harinas contrarias a las integrales son las llamadas en Italia (las 00), que a la hora de hornear pizza hace que consigamos una alveolatura muy interesante a pesar de ser panes planos.

[nicos10]

Hola:
Gracias por la respuesta.
La harina que uso es w 220 según el fabricante. Molida en molino de piedra.
Lo de añadir harina refinada no me convence, seguiré intentando mejorar lo que hago pero con harina integral. De hecho el último que he hecho me ha salido mejor, ha estado mucho tiempo fermentando (24 horas en el frigo y lo hago con masa madre).
Me has salido demasiado plano, se ha extendido en superficie en vez de hacia arriba, me supongo que por exceso de agua. Ahora lo que tengo que conseguir es que crezca hacia arriba, ya veremos, porque me supongo que si reduzco agua tendrá menos agujeros.
Saludos

[Izaskun]

Prueba a dale dos o tres plegados cada 30 minutos durante la primera fermentación , ganará extructura; y procura no sobrefermentarlo en la segunda.

[DayDreamin]

Hola:
Gracias por la respuesta.
La harina que uso es w 220 según el fabricante. Molida en molino de piedra.
Lo de añadir harina refinada no me convence, seguiré intentando mejorar lo que hago pero con harina integral. De hecho el último que he hecho me ha salido mejor, ha estado mucho tiempo fermentando (24 horas en el frigo y lo hago con masa madre).
Me has salido demasiado plano, se ha extendido en superficie en vez de hacia arriba, me supongo que por exceso de agua. Ahora lo que tengo que conseguir es que crezca hacia arriba, ya veremos, porque me supongo que si reduzco agua tendrá menos agujeros.
Saludos

Como ha dicho Izaskum da plegados. También puedes corregir la hidratación, no todas las harinas absorben lo mismo. Y también dependiendo de la harina, la hidrataicón y demás podrás conseguir cierta alveolatura, pero como he dicho nunca la de un baguette o la de una chapata.

[auxi]

Hola buenas tardes, me pasa que me desilusiono cuando veo las fotografías del libro de Chad Robertson "tartine", y lo comparo con mis panes haciendo la misma masa ( a ver, no soy ingenua y s e que igual no me puede salir) AY!!! Si lo dejo fermentar mucho se me cae la masa en el horno, si lo dejo poco los alveolos son imperceptibles, que puedo hacer??

[Primitivo]

Los ingredientes que pongo son los siguientes: 800 gramos de harina de fuerza de trigo, 200 de harina de centeno, 250 gramos de masa madre, 5 gramos de levadura panadera seca, como una copa de anis de aceite de oliva, una cucharada sopera de sal. Una vez amasado la 1º fermentacion lenta es de 12 horas en el frigorifico, la segunda antes de hornear es de 2 horas mas o menos. El pan es muy bueno con corteza recia, pero con pocos alveolos que lo haga mas esponjoso. ¿Que me aconsejais? Soy un aficionado con poca esperiencia por eso acudo a vosotros.- Gracias anticipada.- Primitivo

[pablo barcelona]

hola buenos dias:
he visto unas fotos por ahi y algunos procedimientos, pero creo que nadie le da la atencion al reposo en bloque, la mayoria de los alveolados estan dictados por este reposo. Dejare algun ej. cuando hacemos pan de molde el reposo es casi inexistente ya que el reposo que le damos es el que tiene al dividirlo y formarlo. Con una fermentacion por volumen y a 30 31 grados, y una humedad del 80%. Las hidrataciones y la levadura normal, lo que logramos es una extructura densa y compacta, bueno como me van a decir que lleva molde, les dire que sin molde podria ser el pan de neu o viena.
Lo otro es la hidratacion claro que obtendremos alveolos mas grandes pero nuestro pan no subira mucho o despues de cocido caera hasta mucho tambien. Chapatas de 10 cm de altura caen a 5 o7 cm. La humedad interior hara que se caiga.
El formato tambien incide en el alveolado, un fuñido con fuerza agrupa pequeñas burbujas de gas.
Despues un pan pinchado no va a greñar, si lo pasas de fermentacion no greña y tampoco cogera color, ya que las levaduras se han comido muchas azucares, por eso en algunas masas usaba estracto de malta, o diamalta.
Si esta mal fuñido no greña, si quieres que no greñe dale mucho vapor, si no tienes una humedad en la fermentacion no greña, si te demoras al palearlo tampoco greña, todas estas cosas son lo que yo llamo incomvenietes de hacerlo en casa. Otra amasado por tiempo, cada amasadora amasa diferente, dos maquinas que son del mismo fabricante palean diferente. Un maestro que tube me decia porque le has dado ese tiempo, la masa te eseña cuando esta en su punto, o porque se pega en el gancho o deja la olla limpia, etc. hay maquinas que con 25min queman la masa.
Les comento todo esto para que piensen que el alveolado, no es solo levadura y fermentacion. El pan es un ser vivo, no hay dos iguales, espero que lleguen a ser el pan de sus sueños.

[pablo barcelona]

buenas, primitivo:
la harina de centeno, no es la mejor para alveolar, tenia un compañero frances que hacia pan de centeno una inexplicable fragancia a miel y una miga super compacta, no sube mas de la mitad en el horno, prueba usar otra harina, como la espelta, kamut.
Auxi cuando el paen se nos caia en el horno era por estar pasado de fermentacion, o porque habia pasado algo con el amasado, lo habian quemado o lo habian matratado e inclusive mal formado, sobre todo la la ultima fermentacion.
Con respecto a la fermentacion en frio nunca sobrepasamos las 12 horas, y despues heran 4 horas en caliente, piensa que tiene que ganar calor y un pan normal que ha pasado de un reposo en 20 o 22 grados tarde dos horas en estar a punto con una fermentacion 24 0 26 grados.
Tener encuenta la temperatura del amasado, a mi me gusta salir bastante frio, evito las altas temperaturas en el amasado.
No soy maestro panadero solo les cuento la experiencia que tube y si puedo ayudar a que logren algo comestible y bueno aqui estoy.

[pablo barcelona]

Pensar que la la cegol o cascara de trigo, que es la aportacion a la harina de trigo para que sea harina integral es de un 20% y es una miga densa, yo lo hidrataba de une dia para el otro, acordar que todas las materias primas como semillas, integral, perlitas, etc. de una forma u otra rompen la estructura de la masa. Buena suerte.

[Rubén de Argentina]

PAN CON NUMEROSOS ALVÉOLOS

Hola amigos amantes de los alvéolos grandes:

Aquí les dejo una muestra fotográfica de una rodaja de pan con abundante alveolado que hoy preparé
–-La primera foto es una rodaja completa.
–-La segunda foto es la misma rodaja, pero en un primer plano del extremo superior izquierdo, donde se puede apreciar el alveolado con más detalle.

La técnica de preparación de esta masa, ya la publique recientemente en Recetas. (pero la explicación la usé para preparar una pizza esponjosa)

Contiene todos los detalles de la preparación de esta masa alveolada, acompañada con fotos de pizzas con alvéolos generosos.
La masa es la misma tanto para la pizza como para este pan, solo varían las cantidades de los ingredientes manteniendo las proporciones.
Suerte a todos y espero comentarios de sus experiencias.
Cordiales saludos
Rubén de Argentina
21 de febrero de 2017