Diario semanal panadero 20.09 -26.09.2010 ¿Qué has horneado?

[juantxo]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos). Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[pumpernickel]

Este fin de semana trate de familiarizarme un poco con la calculadora de masa madre.
Siguiendo las instrucciones y los calculos proporcionados, me aventure a una fermentacion de masa madre en tres etapas
como lo hacen mucho los alemanes.
Mi masa de arranque, el ASG en aleman, se porto bastante bien.
Para el pan use 30 % de harina de centeno y 70 % de harina de trigo.
Hidratacion de la masa total: 70% o rendimiento de masa 170 segun la terminologia alemana.
Para reducir el riesgo de fracaso, le agregue 2 gramos de levadura en polvo instantanea a la masa.
He aqui el resultado:

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006.JPG (233.71 KiB) Visto 10830 veces

011.JPG (229.15 KiB) Visto 10830 veces

Seguramente podreis ver que en el corte aparacen como unos meandros de un color un poquito mas oscuro. Yo creo que esto se debe al hecho de que no he amasado lo suficiente.
Tambien se puede ver que la hogaza salio como abombada - talvez hubiera sido mejor dejar subir el pan un poco mas despues del amasado.
Sin embargo, el sabor del pan nos gusto a todos, la textura tambien y en lo que se refiere a las imperfecciones, aguardo vuestras sugerencias.

[nicolares]

Buenas, como el diario semanal anterior está cerrado, pues me aventuro a hacer aquí los comentarios, aun a riesgo de un tirón de orejas de los moderadores.
Vaya un nivel de panes para cerrar la semana pasada. Se está poniendo duro lo de publicar aquí y no en desastres panaderos.
Iban, ¿Le pusiste naranja al pan de naranja y chocolate?, ¿no parece mucho 500 gr para la camisa?

Edito: me tiro yo solo de las orejas, después de leer el nombre del pan: "Pan de masa madre malteado con chocolate Valor en camisa de masa blanca", entiendo que fue un pan sin naranja.

[Ibán]

Buenas, como el diario semanal anterior está cerrado, pues me aventuro a hacer aquí los comentarios, aun a riesgo de un tirón de orejas de los moderadores.
Vaya un nivel de panes para cerrar la semana pasada. Se está poniendo duro lo de publicar aquí y no en desastres panaderos.
Iban, ¿Le pusiste naranja al pan de naranja y chocolate?, ¿no parece mucho 500 gr para la camisa?

Edito: me tiro yo solo de las orejas, después de leer el nombre del pan: "Pan de masa madre malteado con chocolate Valor en camisa de masa blanca", entiendo que fue un pan sin naranja.

Pero hombrededios, cómo que "tirón de orejas" El hilo semanal se cierra cada domingo (es más, esta semana Juatxo, el forero más rápido a este lado del Pekos, abrió el nuevo hilo a las 00:10 del lunes, wow), así que es imposible que puedas preguntar nada en el anterior
Sobre la naranja, te has respondido tú mismo. Sobre la camisa, pues no tenía referencias. La masa interna era de casi 1 kg; la camisa de 500 g no me pareció mal. De hecho, se hizo el pequeño "rebuño" de masa blanca en la parte inferior; no obstante, lo que es la camisa se quedó más fina (de lo que yo quería) en los laterales. Así que la próxima vez (como comentaba) la haré un poco menos húmeda y la manipularé con más cautela para que quede de un grosor homogéneo.

Por cierto; en realidad guardé más de 500 g para la "camisa", pero al ir calculando el tamaño, deseché un trozo. Lo guardé en un tuper (era viernes) y hoy lunes ese "descarte" de la masa del pan blanco que hizo la camisa se ha convertido en una pizza bien buena. Simplemente sacarla de la nevera, extenderla, ponerle dos restos que tenía por la nevera, y listo (un trozo viejo y seco de cebolla roja y un trozo igualmente viejo e igualmente seco de Idiazabal). Más fácil y rápido imposible. Así que, la próxima vez que hagáis pan, haced un poquito más de masa y guardadla para una pizza varios días después. Tres panes usando la misma masa pero de manera totalmente diferente. El malteado de chocolate, donde era camisa; el blanco, donde era el todo; la pizza, donde es la base y el alma



La masa no estaba nada ácida (siendo una masa de masa madre con 3 días de nevera), sino que tenía un sabor buenísimo, y ha dado una consistencia muy rica, crujiente. Me he acordado de mis amigos catalanes y una de las primeras cosas que me enseñaron cuando viví allí; aquello de que haga "crec crec" (preciosa onomatopeya).

[Javier]

Yo hago pizzas con masa madre todas las semanas. Para usar directamente, para retardar en nevera y/o para congelar. Salen fantásticas y, cuando las hago finitas como las de tu foto, salen crujientes, pero también elásticas (duda: ¿un buen adjetivo para 'chewy'?). Uuuuuuummmm! Lomejordelmundo... podría vivir de pizzas, pan, queso y chocolate.
Pizza de masamadre con lo-que-haya-por-la-nevera es un must.

Los días que la retardo ha llegado a estar... hasta 5! (tuve que irme de Madrid urgentemente y ahí se quedó hasta que volví. No la tiré, noooo. La usé, bien que la usé!) Esos días, digo, son cuando mejor sale.

[LaMaga]

(duda: ¿un buen adjetivo para 'chewy'?)

¿"Chicloso" valdría como animal de compañía?

[Izaskun]

Los días que la retardo ha llegado a estar... hasta 5!

Pués yo una vez, tuve una experiencia religiosa con un pan de harina de trigo, harina de centeno, germen de trigo que incluía nueces y....taaachaan.... 250grs de prefermento/sobra de pizza con MM de "seis" días de retardo en nevera.
Ni os puedo explicar el pan tan riquísimo que salió del horno.

[juantxo]

El hilo semanal se cierra cada domingo (es más, esta semana Juatxo, el forero más rápido a este lado del Pekos, abrió el nuevo hilo a las 00:10 del lunes, wow), así que es imposible que puedas preguntar nada en el anterior

Uno que tuvo comida con un@s colegas y se lió un poco. Na mas llegar de la calle y antes de echar la mead... de rigor e irse al pulguero, pos abrió un nuevo hilo.

Buenas, como el diario semanal anterior está cerrado, pues me aventuro a hacer aquí los comentarios, aun a riesgo de un tirón de orejas de los moderadores.

Igual fui demasiado rápido? La próxima vez cuando me levante por la mañana, pero despues de la mead... de rigor, claro jeje.

[Miolo]

Pan de molde "Mae West" :

2010-09-20_molde.jpg (49.12 KiB) Visto 10733 veces

Lleva 200 gr mm de centeno, 300 gr fuerza refinada, 200 gr blanca RdS, 300 gr leche, 12 gr sal, 12 gr azúcar, 30 gr mantequilla.

Hice además un pan con una hidratación del 80% ¿quién dijo miedo ?

2010-09-20_boina.jpg (57.6 KiB) Visto 10733 veces

200 gr mm centeno, 100 gr integral de Los Pisones, 300 gr fuerza Los Pisones, 200 gr blanca RdS y la sal y el agua correspondientes.
Era una masa blandita y se achaparró un poco, pero no quedó mal. Este me dio por greñarlo en círculo.

2010-09-20_corte.jpg (62.63 KiB) Visto 10733 veces

[cecília]

[quote="Miolo"]Pan de molde "Mae West"

Genial

Los panes del fin de semana (pasado, of course !! ) son el resultado de la recuperación de un yogur fermentado (por casualidad ) que he querido convertir en masa madre.De aquí viene la historia

Pan de leche con masa madre de centeno/yogur de soja

327 MaMa
180 espelta semi (RdS)
140 blanca panificable
355 leche semi

Mezclado y reposo de 1 h. Después añadir :

215 blanca panificable + 45 espelta semi
10 sal
20 azúcar
20 mantequilla + 35 aceite girasol
1 yema huevo

La mitad de la masa fue para un pan de molde y la otra mitad para 4 panecillos.
A pesar del percance estaba muy bueno y huele fantástico.

107 Pan de molde de leche y panecillos

107 motllo i panets de llet amb mm de iogur.JPG (121.66 KiB) Visto 10719 veces

107 Pan de molde de leche
(Por culpa del grill)

107 motllo de llet i mm de iogur.JPG (122.93 KiB) Visto 10719 veces

Panecillo sin gluten con masa madre de trigo sarraceno/yogur de soja
40 MaMa
50 harina arroz int. (RdS)
25 harina de mandioca
25 harina de garbanzos
70 agua
2 sal

Mezclado y en reposo 4 h. Le he dado forma y al horno 20 mn a 250º y 20 mn a 200º