Diario semanal panadero 03.07-09.07.2017

[juantxo]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[Dul]

Buena semana a todo el mundo!!

Unos molletes horneado ayer:



Y un Pan integral de espelta :



y su corte:

[Izaskun]

¡¡¡Dulll!!! ¿Dónde vas tan fuerte un lunes de julio? Precioso todo

[D.Solana]

Enhorabuena Dul esas migas que sacas son una maravilla!

[Dul]

Muchas gracias chicos .

[ona]

Sigo probando las harinas de Peñamellera, esta vez el trigo khorasan (Kamut) integral

50% harina integral de khorasan
50% de harina multicereales
44% masa madre sólida
80% hidratación (agua fría de la nevera)
1,8% de sal

Amasado muy ligero y fermentación en bloque de 4 horas a TA (le faltaba algo de tiempo pero era tarde y tenía sueño así que tiré adelante). Pre-forma, formado y segunda en nevera de unas 10 horas.
Me equivoqué en el horneado (por error olvidé cambiar a la función de calor sólo abajo) y empecé con ventilador a 240º, con lo que se selló antes de tiempo pero aún así bastante contenta con el resultado. Ha quedado una miga muy tierna y suave. De sabor también muy bueno y no se aprecia nada de acidez aún con esta cantidad de masa madre.

pa kamut multicereals.jpg (38.1 KiB) Visto 5903 veces

Y la miga:

molla2.jpg (62.97 KiB) Visto 5903 veces

[Jon Kepa]

Ciabattas fermentadas con biga de 24 horas de maduración.

65% de harina de fuerza prefermentada en la biga y 35% de panadera eco molida a la piedra, 87% hidratación y 1% Levadura fresca.

Espero que le gusten

[ona]

Muy buenas esas chapatas, Jon. No nos enseñarás la miguita ?

Ahí van mis panes para la cena de hoy con amigos. Al final, para organizarme con el trabajo, hice dos masas distintas, aunque utiliando las mismas harinas:

4% centeno integral
8% khorasan integral Peñamellera
88% harina trigo W 200

Ambas masas fermentaron con masa madre sólida (refrescada según el sistema de Juanma Oribe), sólo que la primera lleva además un poolish preparado el día anterior y fermentado en frío.

MASA 1: Las harinas que he comentado, 20% masa madre sólida, poolish (15 % de la harina total) y 75% de hidratación
MASA 2: Las harinas que he comentado, 40% masa madre sólida, y 75% de hidratación

Las dos fermentaron en bloque a TA, división, pre-forma, formado y finalmente horneadas (la masa dos pensaba retardarla en frío, pero al final horneé todo por la noche porqué me pareció que no aguantarían tantas horas). La masa 1 (con poolish) se me pasó un poco de fermentación y se ha notado en el volumen. Aún así, creo que no le haremos un feo
Aquí van las fotos (los de la derecha corresponden a la masa dos)

pans foro.jpg (32.82 KiB) Visto 5781 veces

[Jon Kepa]

Muchas gracias Ona, chulos tus panes también.

La miga a ver cuando abran alguna, y para bien o para mal la pongo en su hilo.

[Jon Kepa]

Hoy han empezado una ciabatta de las de ayer, muy ricas dicen . Una pena el sol en la foto, no se ve bien