Diario semanal panadero 06.11-12.11.2017

[Milton_]

Pues me parecen preciosos Milton, enhorabuena y ánimo, si estos son los primeros cuando lleves unos cuantos vamos a alucinar contigo

Tan solo una apreciación, 125g de masa madre me parece poco para 6 Kg de harina...

Uy, lo q hice fue empezar con 125 g de masamadre y mezclarlos con 750g harina/700g Agua un dia antes del amasado. El dia del amasado hice hidrolisis de 5,300kg de harina y 3,400kg de agua x una hora y luego agregue la mezcla de masamadre. Y reposo de 18 hs en heladera, 1h despues de hacer lpos bollos y 1h de reposo despues del formado.
Que me recomendas Gozzila cambiar/mejorar sobre ese proceso?
Gracias por la buena onda!

[Danyto]

Hola perdón por la demora en responder, aquí os pongo un enlace del tal Trevor Wilson y sus método, a mi me va muy bien en general, salvo que obviamente no uso las mismas harinas por lo tanto las proporciones de hidratación las voy ajustando.
Está en inglés...

https://www.youtube.com/watch?v=wuk8Ma4gaeA

Saludos

[Danyto]

Aquí os pongo unas fotitos de mi último sourdough con el método anteriormente citado

[Gozzila]

[/quote]lo q hice fue empezar con 125 g de masamadre y mezclarlos con 750g harina/700g Agua un dia antes del amasado.[/quote]

Así si me cuadra entonces tienes 125g+ Refresco de 750g+700g=1575g de masa madre
Nada que cambiar, te han salido perfectos

[Gozzila]

¡Que bonitos Danyto!

[Milton_]

lo q hice fue empezar con 125 g de masamadre y mezclarlos con 750g harina/700g Agua un dia antes del amasado.[/quote]

Así si me cuadra entonces tienes 125g+ Refresco de 750g+700g=1575g de masa madre
Nada que cambiar, te han salido perfectos[/quote]

Genial, muchas gracias por la devolucion, olvide aclar el termino “refresco”!
Cuanto seria la equivalencia en porcentaje de la masamadre que use? Cuando hablan de un x% de masamadre, se habla de la cantidad de mm con o sin refresco? Cualquiera sea el caso, cuanto influye la cantidad de mm inicial antes del refresco? Antes de ser cocinero, estudie quimica y farmacia, y entiendo que la concentracion inicial de levadura en la mm va a influir en la “solucion final” q es la cantidad total de mm despues del refresco.
Pero bueno, estoy preguntando demasiado ya, ojala pueda lograr entender un poco mas este rubro pronto! Gracias de nuevo Gozzila

[ona]

Esta semana estáis a tope!! Vaya panazos!

Vengo con unos panes 100% trigo T80

100% trigo T80 eco piedra
78% agua
22% masa madre de trigo T80 y centeno integral
1,8% sal

Autólisis de 1h. Amasado con reposos y fermentación en bloque de 2h 15' a TA + 8 h en nevera.
Atemperado de 1h, preforma, reposos de 30' y formado. Segunda en nevera de uns 8-9 horas

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molla2.jpg (52.17 KiB) Visto 2653 veces

[Pan_con_Pan]

Enhorabuena a todos por semejantes obras de arte, porque esto también es arte. Danyto, el día que tenga horno (llevo meses sin uno por averia ) me animaré a probar ese método, haces grandes piezas.

[Jon Kepa]

Unas pizzas que hice para una cena de amigos, 48 horas de fermentación y con harina especial para pizza del molino de la Fuensanta.

4 como esas cayeron y les encantaron.

[ona]

No me extraña, Jon! Vaya pintaca!!!