Diario semanal panadero 26.03-08.04.2018

[ona]

Tienen un apinta gnial, Ana77, felicidades!!

[ona]

Yo he horneado un pan de Pascua, llamado Cozonac:

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[Aticus]

ONA, que pinta tan apetecible tiene, seguro que ha durado poco, como siempre buena receta y mejor foto, hablado de fotos, lo del espejo..., lo tengo que probar, un saludo.

[ona]

Muchas gracias Aticus! Un pan muy bueno, demasiado
A qué te refieres del espejo?

[Aticus]

Error mio, en la foto ultima pusiste un pan encima del otro, me parecio el reflejo de un espejo para hacer la foto.

Quizás no sea mala idea..., habrá que probarlos, un saludo.

[Ana77]

Ona, ese Pan de Pascua tiene que estar mortal!! que pinta!!

[D.Solana]

Ona tu cozonac es una pasada!

Una pregunta, cómo has tratado la MM para hacerlo? has intentado quitarle acidez como la de un panettone?

Yo esta semana he gastado toda la harina de centeno que me quedaba (y algo de maíz integral), y me han salido 8 moldes, muy aproximadamente llevan un 60% centeno integral, 10% maíz integral y 30% centeno T80, 100%MM de centeno integral y un 100% de hidratación final. Algunos los hice con mix de semillas, otro sólo con lino dorado, otro sólo con lino marrón, otro con alcaravea (el que os enseño).....en fin, pruebas.

Aquí nada más salir del horno y desmoldar

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Aquí el corte al día siguiente

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[Aticus]

Buenos días.
Esta semana (mentira la semana pasado) me llego pedido de harinas, un surtido de Ylla 1878, unas harinas del pedido ya las he probado, pero hay una nueva, una T 80 Ecológica Molida a la Piedra, empezamos con ella, con un Batard.
La Receta:

600 gramos de Harina T80 Ecología Molida a la Piedra
37 % Masa Madre Base Centeno y Harina T80 Ecología molida a la piedra
70 % de Agua, hidratación al 74,68 % si contamos el agua de la MM
2% de Sal


Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas y 9,30 horas en la nevera a de vino 12 grados, formar y en banetton otra vez a la nevera 5 horas a 12 grados, atemperar una hora, al horno con piedra de granito y con vapor, resultado y pan aceptable, con buen sabor, pero la miga un poco apretada, por lo que a la próxima aumentare la hidratación.

[Aticus]

Segundo Pan con la T80 Eco a la Piedra, aumentando la hidratación.

La Receta:

540 gramos de Harina T80 Ecología Molida a la Piedra
37 % Masa Madre Base Centeno y Harina T80 Ecología molida a la piedra
74 % de Agua, hidratación al 78,06 % si contamos el agua de la MM
2% de Sal


Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas y 8 horas en la nevera a de vino 10 grados, formar y en banetton otra vez a la nevera 8 horas a 12 grados, atemperar una hora, al horno con piedra de granito y con vapor, resultado y pan aceptable, con buen alveolado y buen sabor, por sacarle un pero..., el alveolado muy uniforme, parece hecho con levadora.

[Aticus]

Probamos de nuevo, a ver si a la tercera la acertamos, pasamos a la fase de mezcla de harinas, la T80 Eco a la Piedra la vamos a aderezar con, un poco de BRISA (harina de fuerza) y un poco de 1878 (harina panadera).

La Receta:

400 gramos de Harina Ylla T80 Ecología Molida a la Piedra
100 gramos de Harina Ylla Brisa
100 gramos de Harina 1878 de Ylla
40 % Masa Madre Base Centeno y Harina T80 Ecología molida a la piedra
75 % de Agua, hidratación al 79,16 % si contamos el agua de la MM
2% de Sal


Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas y 7 horas en la nevera a de vino 12 grados, atemperamos un hora, formar en dos batard y en banettones uno con lino y el otro solo con el mimbre, 2 horas a TA a unos 20 grado, al horno con piedra de granito y con vapor, resultado, esta vez me gusto mas, un alveolado más dispar y uno panes con buena presencia y buen sabor, que al final es lo más importante, un salud.