Panes grandes medida XL. A partir de 1500kg

[D.Solana]

parecía una zapatilla

jajajaj ya te digo a mi me valdría como calzado si, y tengo un 44

[escanda1]

Unos panes impresionantes, ni el mejor de los panaderos, están perfectos!!

[Aticus]

Buenas noches, me estreno en el hilo XL, he realizado un pan de 1.549 gramos una vez terminado, antes de meterlo en el horno pesaba 1.881gramos, (el banetton esta tarado), hecho con Masa Madre de Agua de Fruta Fermenta, el proceso para hacer esa MM esta AQUÍ

La Receta:

900 gramos de Harina Ylla 1878
35% Masa Madre de Agua de Fruta Fermenta
60 % de Agua, hidratación al 66 % si contamos el agua de la MM
2% de Sal

Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas 6h TA a unos 20 grados, formado en banetton luego 15h en la nevera a 7 grados, atemperamos una hora al horno con piedra de granito y con vapor

15 minutos a 250 grados solo calor abajo
30 minutos a 200 grados calor arriba y abajo
15 minutos a 180 grados con aire
30 minutos a 180 grados calor solo abajo.

Hora y media de horno, pero por el tamaño es lo que necesitaba.

El resultado, un hermoso Pan, con una rebanadas impresionaste, buena miga y buena corteza el sabor con esta MM es más suave, no sabe a fruta, como en cualquier variedad de pan es cuestión de gustos.

Un saludo.

[Aticus]

La miga que se me olvidaba.

[Josep M.]

Primer intento con un bâtard XL: masa de 2 kilos. La experiencia fantástica, el resultado más que aceptable.

Me ha encantado formar una pieza de estas dimensiones. Más aún levantarla, cogerla con cuidado y ponerla en el 'cesto' a fermentar. Maravilloso. Tampoco ha estado nada mal hornearla y despejar la duda de si crecería o no podría con su peso. Creció, vaya si lo hizo. A mi la cara se me puso así .

En cuanto al resultado, muy contento. Quizás ha fallado un poquito la corteza, en algunas zonas un pelín demasiado tostada. Por lo demás, muy satisfecho.

Ha sido elaborado con harina de trigo ecológico de la Grana. Al menos a la partida que tengo, le vienen mejor hidrataciones bajas. Al fermentar coge bastante extensibilidad y pierde elasticidad pero en el horno se expande bien.

1050g harina trigo eco la Grana
315g (30%) masa madre usando la misma harina hidratada al 60%
630g (60%) agua
22,4g (1,8%) sal

Proceso

• Cuando la masa madre está a punto, diluirla con unas 3/4 partes del agua a una temperatura de 23-24º.
• Mezclar con la harina añadiendo el agua restante poco a poco y la sal al final.
• Amasar bien.
• Primera fermentación en bloque sin pliegues (a 22-23º, unas 3 horas y media).
• Para el preformado, cómo me queda una masa muy extensible, le hago unos pliegues y un ligero boleado sin desgasificar.
• Reposo de 20-25 minutos, ligerísimo desgasificado y formado.
• Segunda fermentación* de 3 horas a 22-23º + 1 hora y media en la nevera + 15 minutos a 22-23º.
• Cuando el horno llega a 280º, horneado sobre piedra refractaria de 15 minutos con vapor a 250º y calor abajo + 65 minutos a 215º con calor arriba y abajo.
• Enfriado sobre rejilla de 10 horas.

En cuanto a la segunda fermentación, el motivo de poner la masa una rato a la nevera era porque tenia otros bâtards en el horno y pensé que si no lo refrigeraba este se me pasaría de fermentación.

Añado algunas fotos de la criatura. En una, para hacerse una mejor idea del tamaño, la veréis al lado y delante de una garrafa de 8 litros.

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bâtard_2kgs_molla.jpg (167.87 KiB) Visto 7162 veces

[Izaskun]

Bravísimo Josep M. te ha quedado un panaco precioso y muy buena miga!! Los grandotes me encantan, salen buenísimos y encima duran tiernos más días, son geniales.

Aticus otro panazo fantástico y guapo, el tuyo. Me encanta esa masa recién cortada.
.

[Aticus]

Buenas noches, menudos panes, vamos a intentar estar a la altura.

Presento mi segundo Pan XL, exactamente con un kilo de harina y un peso finas después de horneado 1.646.-gramos.

La Receta:

850 gramos de harina 1878
150 gramos de Brisa las dos de Ylla
35 % Masa Madre de Agua de Fruta Fermentada alimentada harina 1878, hidratada al 100%
65 % de Agua, hidratación al 70 % si contamos el agua de la MM
2% de Sal (tener en cuenta la MM)

Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas y 10 horas a 14 grado, formar y en banetton a la nevera 5:30h a 10 grados, atemperar una hora, al horno con piedra de granito y con vapor, resultado un PEAZO de Pan Impresionante, con una buena miga y muy buen sabor.

Un saludo.

[Aticus]

LA MIGA

[Aticus]

Buenos días /noches, esta semana ha caído dos panes XL, en honor a la verdad a uno le faltan unos gramos para los 1.500.- g, pero como al otro le sobran “lo compensa”.
Lo curioso es que las dos recetas llevan la misma cantidad de harina y masa madre, incluso el de menor peso llevaba un 5% más de agua, pienso que la diferencia de peso la genero la forma y el grañado, el redondo, a propósito, evite greñar al centro, para que subiera mas y la verdad es que, lo conseguí, podría ser que al estar greñado por los laterales, perdió menos agua, se lo preguntare al panadero.

La Receta:

850 gramos de Harina Ylla 1878
35% Base de Masa Madre de Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con centeno y AFF, corto de agua una bola seca, 2º refresco con la harina de la receta y agua al 100%
55 % de Agua, hidratación al 61,70 % si contamos el agua de la MM
2% de Sal

Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas 12h en Vinoteca a 12 grados, formado en banetton 7h en Vinoteca a 10 grados, sin atemperar al horno con piedra de granito y con vapor.

15 minutos a 250 grados solo calor abajo
30 minutos a 200 grados calor arriba y abajo
15 minutos a 180 grados con aire
30 minutos a 180 grados calor solo abajo.
Hora y media de horno, pero por el tamaño es lo que necesitaba.

El resultado, un hermoso Pan de 1.433.-g, con unas rebanadas impresionaste, buena miga y buena corteza, el grañado abrió con fuerza y no sigo, que alguno dirá “que no tengo abuela”.

Un saludo.

[Aticus]

El segundo pan de fin de semana, comparte con el anterior la MM y las cantidades, cambiamos la harina y la forma esta vez redonda.

La Receta:

850 gramos de Harina Pani de Ylla
35% Base de Masa Madre de Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con centeno y AFF, corto de agua una bola seca, 2º refresco con la harina 1878 y agua al 100%
50 % de Agua, hidratación al 57,45 % si contamos el agua de la MM
2% de Sal

Autolisis y Amasado a mano, cubeta con tapa untada en aceite de semillas 12h en Vinoteca a 12 grados, formado en banetton redondo 10h en frigo a 7 grados (en la Vinoteca no cabe el banetton redondo), sin atemperar al horno con piedra de granito y con vapor.

15 minutos a 250 grados solo calor abajo
30 minutos a 200 grados calor arriba y abajo
15 minutos a 180 grados con aire
30 minutos a 180 grados calor solo abajo.
Hora y media de horno, pero por el tamaño es lo que necesitaba.

El resultado, una autentica Hogaza Pan de Kilo y Medio (1.552.-gramos), con una rebanadas impresionaste de 22 cm, para ser redondo subió bien.

Consejo: para dar Altura a un Pan Redondo “no greñarlo por arriba” el grañado lateral ayudara a dar altura al pan, puede que al final raje un poco, a mi me rompió unos centímetros pero muy poco.

Un Saludo y Buen Provecho.