Yo me inclino más por lo segundo. Creo que hay que apurar al máximo en la fermentación, cuidando siempre que no llegue a sobrefermentar. Pienso que ahí está la clave, al contrario de lo que podemos hacer con una hogaza para que rompa una grieta bonita, que la dejamos con fuerza para que "explote"LaMaga escribió: Por cierto que el pequeñín se me abrió igual que a frangullas y creo que sé por qué es (bueno, en mi caso, of course): una combinación entre demasiada tensión en la pieza antes de ir al molde y un poco de infrafermentación. Vamos, que ha dado un estirón exagerado en el horno y se me ha roto.
Yo me doy cuenta también con los molletes. Al ser una masa que no tene corte, si la dejas con fuerza antes de entrar en el horno se agrieta por donde le da la gana. Normalmente, si tienen un formado con unión y esta no está muy bien sellada, se abre por ahí, porque además es una masa que está suelta, vaya, sin molde. En masas con molde, creo que la zona más vulnerable es la que está en contacto con el borde, y ahí es donde siempre se rompe, porque la junta está oprimida dentro del mismo molde.
Todos (o muchos, seguro) hemos visto videos de formado de pan de molde y, como comenta Ibán al principio, están formados como un puro, con mucha tensión, y no por ello se agrietan.
Habrá que seguir probando.
unas veces lo achaco a un mal formado, otras a que el horno no reparte el calor por igual, otras a que no he engrasado bien el molde, otras a falta de fermentación... para todos los gustos hay. Lo que es seguro es que siempre se me abren. 
