Diario semanal panadero 16.04-22.04.2018

[Aticus]

ONA, Por más que lo intento, no consigo que se me abra el greñado tanto, ¿cuál es el truco…?. Un saludo.

Gracias Aticus!
Pues yo creo que cuando entre en el horno le debe quedar todavía fuerza para expandir (quizás dejarlo un pelín más corto de segunda). Y luego en el horneado, poner vapor y calor sólo abajo durante los primeros 15'.[/quote]

Buenas tardes ONA, lo que me recomiendas, ya lo hago y gracias a eso creo que no me sale un mal pan, la variables que afectan al pan son infinitas,seguramente copiaría a la perfección tu receta y no saldría igual, pero me llama la atención ese greñado tan ancho y lo seguiré intentado. Un saludo.

Nota: He hecho un Greñado mas profundo y parece que mejora...., fotos la semana próxima.

[Jon Kepa]

Disfrutando haciendo mis queridas pelotas trenzadas, 100% harina tradicional zamorana.

[Jon Kepa]

D. Solana y ONA seguro que si intentáis hacer la Chapatas iguales, “no os salen tan iguales” quien ha copiado a quien…, bromas aparte, muy buena pinta todo.

ONA, Por más que lo intento, no consigo que se me abra el greñado tanto, ¿cuál es el truco…?. Un saludo.

Hola

Tienes que ir descartando cosas, yo lo hice en su dia cuando el pan solo con mm no me abría bien.

Entonces retrocedí tiempo atrás.

Empiezo por el formado/hidratación en panes con levadura, se trata de dominar un formado con una hidratación que te lo permita, y puedas dar una buena tensión, entonces ya poder ir subiendo hidratación a las masas.

Una vez dominado eso, ya puedes pasar a panes solo con mm y hacer lo mismo que con levadura daba bien resultado.

Si sigue fallando y esa parte del proceso la dominas, pasamos al horneado, lo normal es que los problemas típicos sean que las resistencias sellen el pan y no greñe.

Si tiene función solo abajo es lo ideal los primeros minutos, aún teniendo esa función puede fallar, para descartar del todo, hornear solo abajo y al misno tiempo en los últimos 15' de calentado del horno meter una bandeja arriba y terminar de precalentar.

Luego está el punto de fermentación, con el formado bien hecho con buena tensión y esto último que digo del horno, dejando el pan corto de fermentación debe abrir prefecto.

Así debes solucionarlo

Espero haber ayudado

[Josep M.]

Esta semana, aparte de baguettes, he horneado dos bâtards de 900g y uno de 2 kilitos.

Los peques con un 35% de MM y una hidratación del 61%. El grandote con un 30% de MM y una hidratación del 60% (y una segunda fermetación y horneado un poco más prolongados). Lo demás igual.

bâtards_abril_2018.jpg (177.63 KiB) Visto 3278 veces

[Izaskun]

Gracias chicos sois la caña! Vaya bien y bonito habéis horneado esta semana (como siempre)

[EstherSD]

Impresionante todo!
Yo traigo el horneado de #hemetidolapataconelagua #avercomoarregloesto
Iba a hacer el pan de centeno con pasas y nueces de Hamelman, pero solo quería uno y sin levadura, así que he puesto la mitad de todo PEEEERO... su masa madre no estaba al 100% y la mía sí (fallo de principiante). Me sobraba agua por todos los lados, así que he amasado como he podido (no tengo amasadora) y sin las pasas ni las nueces he hecho algo así como unas "txapatas", por nombrarlas de otra manera y no entrar en comparaciones con todo lo que hay en este hilo
Contenta de que haya salido algo parecido a un pan.

[Aticus]

Jon Kepa Gracias por los consejos, poco a poco vamos aprendiendo, tengo que reconocer que cada día admiro mas a los panaderos (los buenos) que no son todos. Las variables del pan son mucha y cualquier cosa afecta, modestia aparte me sale un buen pan, pero el greñado espectacular se me resiste un poco, lo seguiremos intentando. Un saludo.

Y lo de las Pelotas Trenzadas una pasada.