Diario semanal panadero 4-10.6.2012

[soy Circe]

Comentaba antes que estos bollitos no me han gustado la forma con la que han quedado, pero para que te salga una forma bonita tienes que darle el corte al tiempo de ir al horno; un corte no muy profundo y en el horno termina de abrir y queda muy bonito. En el caso de las piñas, los cortes los he hecho un buen rato antes de ir al horno, como 20-25 minutos. El pan seguirá fermentando en ese tiempo destapado para que se seque la corteza y terminará de abrirse en el horno quedando con el dibujo que has visto.

Pues a mí me ha encantado la forma de todos ellos.

Tengo "secuestradas" las imágenes. Si las ve mi costilla no me va a dejar preparar otro pan que no sea ese. Su favorito es el bollo de miga prieta típico en nuestros lares...

Voy a comenzar a practicar. Gracias, MMF, por todos los detalles técnicos del proceso. Después de haber hecho un par de panes candeales imaginaba que estos panes eran muy similares. Yo también incorporé en mi segundo intento de candeal una primera fermentación corta: creo que le da mejor carácter a la miga.

Lo dicho, sólo me queda practicar. Ya veremos qué consigo.

[David S.]

Qué será para ellos "à la ancienne"

Pues sin masa madre, como aquí
Mira también esta entrada de Bea. No todo tiene por qué ser con masa madre.

[MMF]

Tengo "secuestradas" las imágenes. Si las ve mi costilla no me va a dejar preparar otro pan que no sea ese. Su favorito es el bollo de miga prieta típico en nuestros lares...

¿Y no crees que tu costilla se merece ese pan ya? ¡Venga ánimo, que es muy fácil !

[MMF]

Otro pan fácil. Refresqué mi MM y se me olvidó por completo hasta que a las 12 de la noche entré en la cocina y vi que estaba en la encimera Claro, a esa hora sólo pude amasar y, sin pensarlo, formé y directo al cesto. Refrigerado 10 horas y atemperado 4 horas y al horno. Aquí está:

pan 50% recia 50612.jpg (56.14 KiB) Visto 3056 veces

Está hecho con harina recia y panadera al 50%, hidratación a ojo (calculo que sobre un 65-67%), 40% MM trigo recia y 1'8% sal. Me ha sorprendido la miga: sin ningún tipo de cariñitos y con unos agujeracos la mar de monos ¡Qué agradecido es el pan!

[marialp]

Otro pan fácil. Refresqué mi MM y se me olvidó por completo hasta que a las 12 de la noche entré en la cocina y vi que estaba en la encimera Claro, a esa hora sólo pude amasar y, sin pensarlo, formé y directo al cesto. Refrigerado 10 horas y atemperado 4 horas y al horno.Está hecho con harina recia y panadera al 50%, hidratación a ojo (calculo que sobre un 65-67%), 40% MM trigo recia y 1'8% sal. Me ha sorprendido la miga: sin ningún tipo de cariñitos y con unos agujeracos la mar de monos ¡Qué agradecido es el pan!

MMF tus panes son estupendos.
He subrayado,porque entiendo que no hicistes una 1ªfermantación ,¿estoy en lo cierto? o sea que al ver que la MM estaba lista amaste formasaste y al frigo ¿no?
Pues que acierto menudo pan te ha salido
Los de harina candeal tipo los bollos y los picados de aquí de Sevilla! vaya como te han salido !
Me voy fuera unos días pero cuando vuelva ....te los copiaré

[MMF]

He subrayado,porque entiendo que no hicistes una 1ªfermantación ,¿estoy en lo cierto? o sea que al ver que la MM estaba lista amaste formasaste y al frigo ¿no?

Has entendido bien marialp, así lo hice.

Me voy fuera unos días pero cuando vuelva ....te los copiaré

Me parece una buena idea Gracias.

[Vanessa]

Qué será para ellos "à la ancienne"

Pues sin masa madre, como aquí
Mira también esta entrada de Bea. No todo tiene por qué ser con masa madre.

Que sí, David, que tienes razón. Ese libro también lo tengo yo e hice la receta en su momento. Pero estoy segura de que un pan hecho debidamente, aunque sea sin MaMa, no ha de quedar goma. Y me hizo "gracia" (por decirlo de algún modo) que la mujer no me respondió con un "no" o un "sí" a la pregunta de la MaMa, sino que tiró por la tangente. Y la panadería, para más inri, se llama "Au levain d'antan". Tócate las narices.

Y hablando de MaMas, realmente la mía no acaba de estar fina. Hoy hecho dos hogazas del Apfelbrot de Cecília (que a su vez sacó de Panis Nostrum) con algo de variación, porque yo (no me matéis) no soy muy fan de los integrales. Así que he utilizado 800 g de harina 550 y 200 g solo de centeno 1150, 400 g de MaMa (hidratada al 100%) un 60 % de hidratación, unos 80 gramos de manzana deshidratada, canela (¿2 g?) raspadura de un limón, comino (como unos 3 g, creo, que da para bastante) y sal. Especias de las otras no tenía. Lo que más me ha gustado (bueno, eso es poco: ¡me ha encantado!) es el increíble aroma que se impregnaba por todo el piso. ¡Una delicia absoluta!

Y aquí los dos panes, con una greña que... bueno, dejémoslo.

IMG_0694.JPG (207.08 KiB) Visto 3033 veces

Y la miga.

IMG_0696.JPG (180.11 KiB) Visto 3033 veces

Pero la corteza no me convence. Hay que echarle energía a la mandíbula, y no poca. Está crujiente, pero un crujiente tirando a duro, muy muy raro. Es lo que les sucedió a las baguettes que hice ayer. Algo no marcha. Mi MaMa burbujea con un ánimo más apagado. Me cago en... Voy a tener que irme al Dr. Pan. ¡Qué mosqueo que llevo, por Dios!

MMF, hija mía, ¿cómo me haces esos panes? ¡Qué pinta! ¿Y cómo le cortas la greña? ¿Se pone el cuchillo o la cuchilla también en ángulo, como en las baguettes? ¿Cómo conseguís esa greña que parece que se levante la hoja de un libro? Yo he cortado a saco en vertical, pero me da a mí que no va por ahí la cosa...

[pabloseviche]

No todo tiene por qué ser con masa madre.

Y yo que estaba feliz de haber usado por primera vez masa madre sola Bueno, lo comparto igual. Hice una Focaccia con masa madre natural, solamente, y, como estamos en invierno justamente en un día demasiado frío, tardó 30 horas en levar!! Bueno igual la dejé tranquila, que se venga sola, sin acelerar la fermentación de ningún modo!! Precisamente deseaba comprobar el nivel de acidez de mi madre!!

Por si interesa la receta:

Harina 000 (T55) 500 g
Agua 275 g
Germen de trigo 6 g
Extracto de malta 5 g
Masa madre 200 g
Sal 12 g
Puré de papas 130 g
Aceite de oliva 35 g
Romero seco 2 g
Olivas verdes 200 g

Las papas fueron hervidas enteras, con piel, para que no absorban demasiada humedad.

Muy conforme con el sabor, no resultó tan ácida como creía pero debe ser xq la temperatura no subió de 12 ºC.

[ENCARNA]

Miolo esa es la corteza que en algunos panes me encantaría conseguir, pero ni con mi chapa de hornear, ni con piedra volcanica, ni ná lo consigo , ¿Qué secreto tienes?

Si te lo digo ya no sería un secreto

Es broma, no hay ningún secreto. Horneo con la piedra (hierro) bien caliente y con vapor. Los primeros 10 minutos con el horno apagado, luego alrededor de media hora a tope y con el ventilador encendido y cuando ya está bien tostado apago el ventilador y lo dejo hasta que esté listo. Suelo hacer panes de 1.2 Kg y los horneo durante 1h 15 min, más o menos.
Pero seguro que si pruebo esto con un horno que funcione bien, carbonizo los panes. El mío calienta muy poco por abajo, y después de infinidad de pruebas parece que así es como mejor me salen.

Gracias, anotado y para la próxima lo haré así, a ver que sale

[MMF]

MMF, hija mía, ¿cómo me haces esos panes? ¡Qué pinta! ¿Y cómo le cortas la greña? ¿Se pone el cuchillo o la cuchilla también en ángulo, como en las baguettes? ¿Cómo conseguís esa greña que parece que se levante la hoja de un libro? Yo he cortado a saco en vertical, pero me da a mí que no va por ahí la cosa...

Gracias Vanessa ya estoy Pero no te quejarás de los tuyos ¿verdad? Te han salido preciosos.

La greña la hago formando un ángulo de 45º con la superficie del pan aproximadamente. Es muy curioso, pero dependiendo del ángulo que formes la greña quedará distinta. También es importante crear una buena tensión en el formado para que "explote" por el corte, todo ello unido a una buena temperatura de horno con piedra y buen vapor

Pero la corteza no me convence. Hay que echarle energía a la mandíbula, y no poca. Está crujiente, pero un crujiente tirando a duro, muy muy raro. Es lo que les sucedió a las baguettes que hice ayer. Algo no marcha. Mi MaMa burbujea con un ánimo más apagado. Me cago en... Voy a tener que irme al Dr. Pan. ¡Qué mosqueo que llevo, por Dios!

¿Qué le pasa a tu MM Vanessa? ¿qué temperatura hace por donde vives? ¿Qué tiempo tarda tu pan en hacer las fermentaciones? En fin... cuenta algo más. Puedes añadir una cucharadita de centeno en los refrescos, que el centeno le gusta mucho a la MM y hacer renovaciones más frecuentes ahora que está más apagada. Y el horno... ¿Horneas con piedra? ¿Vapor?...