¿Por qué la corteza se queda blanda al enfriarse?

[cuiner]

muchas gracias por vuestros consejos , en los cuales me doy cuenta de que mi problema es el tiempo y la temperatura en la cocción junto con la humedad.lo que haré es apagar el horno y dejarlo unos minutos mas y rápidamente extenderlo para que evapore i enfríe.
hasta luego

[Sergio_elda]

Quiero dar la gracias a todos los usuarios que hay en este hilo, tanto los que preguntan como los que responden. Gracias a ellos e logrado conseguir una buena corteza en mis panes por fin, al cuarto a ido la vencida

Hos cuento mi experiencia, en los tres panes anteriores siempre se me a quedado una corteza dura y blandurria. Habia probado con dejarlo mas tiempo en el horno después de la cocción y con la puerta entreabierta pero na.
El problema en mi caso era que el pan cogia mucho color a pesar de que a media cocción ya le ponia el papel de aluminio por encima para que no pasara, pero en mi horno eso no funcionaba. El tema de la corteza lo he arreglado jugando con las resistencias de mi horno, e utilizado sobre todo la resistencia inferior y solo e activado la superior cuando me faltaban 10 minutos para terminar la cocción.
Me explico, pongo las dos reistencias para precalentar el horno a 250º , cuando meto el pan solo dejo la resistencia de bajo y lo cuezo durante 15 minutos con el vapor y pulverizando cada 3 minutos. Pasado ese tiempo abro completamente la puerta del horno para que salga todo el vapor, quito la bandeja con agua y lo dejo así durante 20-30 segundos. Vuelvo a poner las 2 resistencias cierro la puerto y espero que suba a 200º en ese momento dejo unicamente la resistencia de bajo y continuo horneando durante 50 minutos mas para un pan de medio kilo. Cuando le quedaban 10 minutos para acabar puse calor solo arriba para que cogiera color el pan porque le faltaba un poco.
Me salio un corteza muy crujiente y que se craquelaba hasta ese momento no había oído ese magnífico sonido que hace el pan cuando se enfría

Lo único que reseñar y es que se me quemó un poquito por la parte de bajo, pero no estoy preocupado porque tengo soluciones para la próxima vez, o bien poniendo la bandeja arriba del todo o bien poniendo otra bandeja vacía entre la que utilizo yo y la resistencia de bajo.

Espero que hos haya servido a alguno este royazo que e metido

[Sajoluma]

He leído los consejos para que no quede blanda la corteza y lo tendré en cuenta. Mi último pan ha quedado muy bien, pero le faltaba eso, el punto de la corteza, diré que ha quedado casi bien

[Jon Kepa]

A mi también me pasa en todos los panes que no consigo que al enfriarse tenga una corteza crujiente, ayer mismo me pasó en una ciabatta que la miga salió perfecta pero al enfriarse la corteza estaba gomosa.

Ayer probé de otra forma a la habitual pero tampoco funcionó, lo metí a 250ºC en la piedra y con bandeja con vapor y durante los primeros 15´ pulvericé cada 3´ y luego abrí y saqué la bandeja del agua y bajé a 230ºC y cuando estaba cocido lo dejé con el horno apagado 15´.

Me he leído todo el hilo y probaré lo de cocerlo más y el punto de fermentación, y algo de lo que comenta Sergio_Elda a ver que tal.

[Jon Kepa]

Por cierto leyendo a cerca de esto he encontrado este artículo y aunque muchas cosas se han hablado aquí parece interesante.

http://www.panarras.com/index.php/teori ... crujientes

Fte. Panarras.com

[Jon Kepa]

Buenas.

Vuelvo a poner esto aquí porque después de hacer panes todas las semanas desde que empecé aún no he conseguido hacer ninguna hogaza y que tenga una corteza crujiente, ni siquiera recién salida del horno.

Ahora que ya le voy pillando el aire al formado, greñado y dar bien tensión que eran mis fallos sigo sin conseguir la corteza. Me salen bien de volumen, la miga me sale siempre muy bien pero la corteza no hay manera.

Me he leído este hilo entero, el de técnicas de vaporización y he probado de muchas formas y el resultado siempre es el mismo, ni siquiera la plancha de acero que he comprado hace poco lo ha conseguido.

He probado en hogazas con y sin masa madre ya que había leído también que con MM era más propenso a no salir corteza crujiente pero nada.

Este es el horno que tengo por si alguien lo tiene y me puede echar un cable.

http://www.google.es/url?sa=i&rct=j&q=& ... 2532188360

Gracias.

Saludoss.

[javibcnpar]

hola!

cuanto rato lo tienes en el horno? (así mas o menos) ..

y si la corteza esta blanda .. por que no lo dejas mas ? has probado?
saludos!
javi

[Jon Kepa]

Buenas.

De normal que suele ser con hogazas de 500g de harina lo tengo 15´con vapor y luego unos 35´ y depués lo dejo otros 15´ con el horno apagado y la puerta entreabierta.

He probado con diferentes temperaturas, pulverizando, poniendo tuercas y no lo he conseguido ninguna vez.

No sé, probaré a dejarlo más a ver.

Gracias.

Saludoss.

[javibcnpar]

Hola Juan Pe

yo hogazas de ese estilo, las dejo tranquilamente una hora u hora y cinco con el horno encendido, a 200 grados ... si ademas, como he leido, tienes la plancha de acero inoxidable (yo por cierto la estrene este fin de semana y va cojonudamente bien ), la base del pan no parece quemarse... pero vamos .. yo voy haciendo eso .. que la veo / toco que no esta dura del todo .. espero 10 minutos mas ... y asi el tiempo necesario..

yo probaria .. a no ser que le diera "chorreo de calor" en plan grill-asesino , -que ya entiendo que no es el caso- no se carbonizara.

Saludos!

[Jon Kepa]

Ok gracias por contestar, voy a probar así a ver que tal y ya cuento que tal me ha ido.

Saludoss.