Harina de kamut (trigo persa, trigo khorasán )

[LaMaga]

El sábado compré por primera vez un kilito de harina de kamut y ahora mismo estoy haciendo un pan con ella. Nada más refrescar la masa madre me he dado cuenta de que no era una harina de trigo al uso. Es amarilla y granulosa, y absorbe bastante agua. He buscado un poco por los archivos del foro para ver qué experiencia tiene la gente con esta harina y he visto que realmente no hay un hilo específico sobre ella. ¡Eso hay que solucionarlo!

Propongo que vayamos comentando aquí todo lo relacionado con el kamut, los tipos que se pueden encontrar, las peculiaridades que tiene, algunas recetas o ideas... Todo es bienvenido. Yo de momento estoy haciendo un pan muy básico para ver qué me ofrece de nuevo, aparte del colorcito amarillo tan rico. ¿Alguien puede contarnos algo?

[Javier]

Yo, ésto.
Es cierto que absorbe mucha agua, y también (y cuidado) que fermenta como un tiro.

[Ibán]

Kamut es una marca registrada, que vende trigo khorasán ecológico (esta transliteración puede resultar extraña para lectores de español, es un sonido gutural parecido a la jota; aunque diferente de la jota, yo la verdad usaría jorasán, más natural en español). En su web viene información sobre el trigo, variedades, etc. Puedes ver una tabla de los trigos donde se ve en qué lugar se sitúa este trigo.

En la propia página cuenta la historia del trigo, y desmiente el mito de que sea el trigo de los faraones.

También en la web se encuentra la explicación de por qué usan la marca Kamut (incluso el origen del nombre)

En la tienda de harinas donde solía comprar en Barcelona lo tenían también en grano; a simple vista se ve que el grano es diferente, es como los trigos duros, amarillo y vítreo, no con un interior blanco.

Es curioso lo que pones en el título de "persa". En La Grana tienen tanto trigo Kamut (que es una marca registrada) como uno que llaman persa. Según he entendido (vaya, que nadie de La Grana me lo ha dicho ni confirmado), para usar el nombre Kamut, pues tienes que usar la marca registrada... ellos tienen los dos, casualmente el persa es mucho más barato, siendo la harina similar; esas harinas granulosas de trigo duro a las que me recuerda (por ejemplo la recia de El Amasadero, otra que recuedo que me trajeron de Yecla, cosas así). Aquí una foto de la harina (con un poco de harina integral de trigo para comparar):



Tiene un sabor particular, dulzoncito (como cuando haces cosas de trigo duro) pero con una nota más de eso que en inglés dicen anuezada Aquí otro pancito. Helo:

[Miolo]

En su web viene información sobre el trigo, variedades, etc. Puedes ver una tabla de los trigos donde se ve en qué lugar se sitúa este trigo.

En inglés se entiende mucho mejor (para el que entienda inglés, claro ). La traducción al español está bastante liada, y entre otras cosas incluye la espelta en los trigos tetraploides y también en los hexaploides.

a simple vista se ve que el grano es diferente, es como los trigos duros, amarillo y vítreo, no con un interior blanco.

Claro, es que está muy estrechamente emparentado con el trigo duro, y no tanto con los hexaploides como el trigo panadero común.
Yo sólo lo probé una vez. Pagué una fortuna por una bolsita de 1Kg y la harina estaba rancia La próxima vez compraré trigo persa en La Grana, a ver qué tal

[David S.]

Es curioso lo que pones en el título de "persa"

Pues parece que su nombre "trigo Khorasan" viene de la antigua ciudad o región persa.
Hay un artículo de Gordon Sacks (2005), titulado"Kamut: A New Old Grain". Gastronomica 5 (4): 94-98, que no he conseguido completo (no se si alguien sabe como buscarlo), pero que parece interesante.

Una tabla nutricional del Kamut ecológico que venden aquí.

Según comentan en el libro "De tales harinas, tales panes" (un estudio sobre harinas que comentó hace tiempo LaMaga) y como habeis dicho, está vinculado ancestralmente al trigo duro moderno, posee de dos a tres veces el tamaño de un grano de trigo común y 20 a 40% más de proteína, contenido más alto en lípidos, aminoácidos, vitaminas y minerales. En fin, nutricionalmente superior al trigo común, con aroma y sabor más intensos, y de más fácil digestión.
Y una cosa interesante para los diabéticos: tiene un índice de glicemia muy bajo, o sea que la glucosa se libera muy lentamente durante la digestión y proporciona energía durante un largo periodo de tiempo, sin picos muy altos.

Ah, y parece ser que el trigo encontrado en las tumbas ejipcias es el Einkorn (en alemán, claro, literalmente "un grano"), o sea, el trigo escaña (var. silvestre Triticum boeoticum y var. cultivada Triticum monococcum)

[Ibán]

Pues parece que su nombre "trigo Khorasan" viene de la antigua ciudad o región persa

Si por eso lo decía. No es raro ver esa región citada como Jorasán; sin ir más lejos Borges la cita así en El Aleph. Julio Caro Baroja, en cambio, usa la grafía "kh". Yo es que estoy sensible con estas cosas; porque ahora que hay una abundancia de textos en internet traducidos (a veces muy mal traducidos) del inglés (y en menor medida del francés), no es raro encontrarte con transliteraciones chungas, debido a la inexistencia en inglés de algunos fonemas (como el sonido ge, jota), o de la necesidad en inglés o francés de usar combinaciones de letras para expresar lo que en español decimos con una simple vocal, u. (Vaya... desvaríos nocturnos de traductor )

Edito: mira, justo leyendo el periódico 5 minutos después... encuentro por primera vez la cadena de noticias árabes escrita "Al Yasira", en vez de la manera en que siempre la había visto, "Al Jazeera" Casualidades internaúticas... un caso para Iker Jimenez Bienvenidos a la nave del misterio

[Izaskun]

Es curioso lo que pones en el título de "persa"

Pués en Renobell así esta escrito en el letrero del saco, kamut bio persa. Por cierto, el sábado lo compré allí a 3,40 el kilo.

[Ibán]

Pués en Renobell así esta escrito en el letrero del saco, kamut bio persa. Por cierto, el sábado lo compré allí a 3,40 el kilo.

Jeje, hoy he debido de escribir con sordina en los dedos... porque no me he hecho entender en ninguna de mis observaciones Precisamente decía lo del nombre "persa" y La Grana, porque es en Renobell donde lo vi Estuve comentando el asunto con Mr Renobell cuando se lo trajeron (siempre comentábamos sus harinas, un día incluso les di a sus empleados, a persiana bajada, una sesión sobre tipos de harina y sus características y empleo, para que pudieran informar mejor a la gente; Renobell es un tío muy majo. La tienda de Renobell es de las cosas que más echo de menos de Barcelona). Recuerdo que me regaló un poco de cada para que hiciera pruebas a ver la diferencia, pero era una época horrible de trabajo, así que usé las dos, pero no face-to-face, con lo cual no pude sacar conclusiones sobre la diferencia "de facto" entre Kamut y "persa" de La Grana. Así, en la mano, parecían muy similares.

[David S.]

Jeje, hoy he debido de escribir con sordina en los dedos... porque no me he hecho entender en ninguna de mis observaciones

Claro que te has hecho entender. Soy yo quien no he explicado bien lo que quería decir.
O mas que decir, plantear como duda o posibilidad (desde la ignorancia) que se tratase del mismo trigo Jorasán (o Khorasan) en ambos casos (Kamut y persa). Uno con marca registrada y el otro genérico.

Pero informándome un poco más he visto que el Kamut (Triticum turanicum) y el Persa (Triticum carthlicum) son especies diferentes de trigo sin cascarilla, que junto con el Polaco (Triticum polonicum), emergieron posteriormente al reinado del farro durante los primeros 5000 años de agricultura.
Aunque en realidad parece que la identificación botánica del Kamut no está todavía clara a ciencia cierta. Según Kamut International es una forma de Triticum turanicum (T. turgidum subsp. turanicum), o trigo Khorasan (Jorasán) que también ha sido identificado como T. durum (Quinn 1999).


La dependencia y la autoridad del inglés es asombrosa en cuanto a las transliteraciones fonéticas al español. Aunque quizá pase tambien con el propio español respecto de otras lenguas.

[Mapi]

Me encanta el google....vamos, que se encuentra uno de todo.

Sobre la harina de Kamut, yo he encontrado opiniones contradictorias en distintos sitios de Internet. La harina de kamut tiene gluten evidentemente, pero al parecer el gluten no se comporta igual que el de la harina de trigo: en algunos sitios se dice que tiene mas extensibilidad y en otros que no. La mayor parte de estos comentarios los he leido en The fresh loaf, y me han dejado hecha un lio....alguien me lo explica, porfa???

Lo que si se es que generalmente la harina de kamut se combina con otras harinas para hacer pan, y aqui va mi segunda pregunta: Si hacemos un pan con 100% de harina de kamut, se queda la hogaza muy plana?

En varios posts en The fresh Loaf y otros sition he leido que la combinacion de espelta y kamut para hacer pan es genial, alguien la ha hecho? Yo voy a ver si lo intento en cuanto me llegue la harina de espelta que he pedido.