Esta receta no tiene nada que ver con el Pumpernickel original, que se sigue haciendo en Alemania. El pumpernickel es un pan densísimo, oscuro, un pequeño ladrillo de granos amalgamados, que se hornea durante muchísimas horas a baja temperatura (con el calor residual del horno), lo que desata las reacciones de caramelización y queda un pan oscuro y con un toque agridulce realmente increíble. Recuerdo comer el pumpernickel en Alemania con una buena capa de mateca de cerdo y cebolla tostada, qué delicia.
El pumpernickel americano, que aquí nos ocupa, es un pan mezcla de trigo y centeno, con un sabor y color complejos que se consiguen con la ayuda de distintos "truquillos", añadido de vinagre en el prefermento, de distintos colorantes y especias, y pincelado final con glasa. Pongo una receta adaptada del libro "Bread Bible" de Rose Levy Beranbaum.
Pumpernickel americano (1 grande / 2 pequeños)
Esponja (3 - 24 horas)
Harina trigo 80 g
Harina centeno 70 g
Levadura inst 2,5 g
Alcaravea 3,5 g
Agua 265 g
Vinagre 15 g
Malta tostada en polvo 10 g
Melaza 22 g
Glasa brillante
½ cs de maizena
100 g agua (+2 cs de agua para la maizena)
Masa
Harina trigo 235 g
Harina cent 70 g
Levadura 1,2 g
Gluten 10 g
Color caramelo 18 g
Cacao 12 g
Azúcar 12,5 g
Café instantáneo 1,5 g
Aceite 6,7 g
Sal 12 g
(Opcional)
Pan "viejo" remojado 120 g (60+60)
*La receta lleva gluten para corregir el centeno y conseguir una gran esponjosidad y volumen, algo que unido al color da un pan bastante fuera de lo habitual (por "extraordinario" en el sentido un poco artificial de la palabra); si dispones de una harina de gran fuerza, puedes omitirlo.
**Si consigues color caramelo, o caramelo quemado, puedes usarlo para conseguir un pan realmente oscuro.
Se hace un prefermento en esponja (de 3 a 24 horas antes, si se refrigera). Se incorporan los ingredientes a la masa (el pan remojado se escurre y se incorpora también) y se trabaja hasta que esté bien elástica (será una masa un poco pegajosa al principio). Se le dan dos fermentaciones (se puede dar un primer desgasado intermedio, si se tiene tiempo) y se forma para hornear. Antes de hornear se pincela con glasa y se espolvorea con alcaravea. Horno 200º-190 durante unos 50-60 minutos. Para la glasa, se disuelve la maizena con las 2 cucharadas de agua, se lleva a ebullición y se reserva. Se recalienta antes de pincelarlo; justo antes de entrar y justo después de salir del horno.
La masa es increíble al amasarla, es marron, muy marrón, y aromática. El pan está brutal en rebanada/sandwich con queso Philadelphia, salmón ahumado y pepinillo agridulce.
El prefermento burbujeando, parece chocolate para untar churros
Bueno, realmente está muy rico de cualquier manera.
A Su, de la escuela de cocina SU2311, donde solía dar clase (un lugar fantástico, por cierto), le gustó muchísmo una vez que lo hice para la fiesta anual de la escuela; así que me pidió que se lo hiciera para el picotín de su boda. Para no hacer hogazas "rebanables", lo que hice fue hacer "flores marrones" de las que se podían coger pequeños bollitos redondos, aromáticos y brillantes.
). Realmente no lo recordaba (la verdad es que no es un libro de los que más leo; no sé qué tiene que no me acaba de convencer...).
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Así que leeré con atención. ¿Qué le pasó al primer intento? ¿Qué notaste?