El foro del pan

Buenas, este sabado como ya aprieta el calor comenzó la temporada de "panes de verano" y nada mejor para ignaugurarla que una increible foccacia con cebolla roja y romero fresco y autoctono, o sea del monte de al lado.

Esta es de una receta de Reinhart sacada de su libro "Crust & Crumb" añade un ...

Bueno despues de no postear la semana pasada aqui os pongo las dos hogazas que salieron ayer. Las dos son basicas ( o sea al 40% de MM e hidratacion alredor del 63% con harina de blanca organica). Son la misma masa con distintos cortes.

http://lh4.ggpht.com/_svL7i-9r-zA/S_Bann-FmWI/AAAAAAAAATQ ...

El pan de ayer, 100% integral de harina organica del libro Whole Grain Breads de P. Reinhart. Se me hizo raro usar levadura en vez de MM, pero primero probamos la receta original y luego twikeamos.

Se prepara con un "soaker" fuera del frigo toda la noche y una biga que pasa la noche en el frigo y ...

Mas o menos, cuando estas en la segunda fermentacion y quieres saber si ya esta a punto de entrar al horno

Salu2

Creo que pueden haber varios motivos pero la temperatura/tiempo influye. Mucha temperatura poco tiempo= corteza blanda, bajas temperaturas y mas tiempo =corteza mas dura

Imagino que el tiempo de amasado puede influir asi como si la masa se reseca mientras fermenta

Salu2

No tenemos extremeños en el foro ? En todos los sitios en los que he estado en Extremadura el pan es tipo candeal, miga prieta y baja hidratacion, pero este tiene un aspecto especial.

Salu2

Esto es lo que hize ayer. La receta basica , ya se sabe MM + una mezcla de blanca y espelta. Intenando cambiar la forma un poquito
Pues vaya forma tan espectacular, con los extremos afilados hasta la locura :) Qué nivelón, tú.


Gracias Iban.

La verdad es que hace falta un pelin de paciencia ...

una pregunta.. Cuando se cuando tengo que alimentar o refrescar mi MM? Cuando sube y baja? Cuando esta en pleno burbujeo..? O cuando?
Gracias!


Xama , le debes de refrescar a la manera que se adapte a tu sistema y rutina de panificar. Si la masa la alimentas una vez a la semana como yo, nunca ...

Yo, que normalmente solo horneo el fin de semana, tengo un metodo que me funciona bien. Tengo una MM desde hace 3 años y ha llegado a sufrir mucho en este tiempo, pero desde que adopte este sistema me va muy bien.

Esta en la nevera y el miercoles tiro todo el contenido y dejo lo que queda adherido ...

Yo suelo utilizar harina de arroz porque absorbe mucha menos humedad que la harina de trigo, por lo que no se suele pegar nada.

Salu2