MM sólida versus MM líquida

[Mag]

ufff, qué tochazo

Qué dices, si te estamos escuchando con la boca abierta No, en serio, encuentro muy interesante este tema

[Juan Carlos]

Yo sí que estoy con la boca abierta. Muchas gracias a todos por vuestras respuestas.
Iban, probaré las tres fermentaciones partiendo de 10 grs de MM (50%) y voy a comprar el libro de The Bread Buirders, en Amazon está de oferta.

¿Alguien sabe la receta del pan de Carbajales (Zamora)? Aparte del horno de Pereruela.

Juan Carlos

Mi tercera hogaza de MM sólida está reposando para mañana por la tarde (despues de unas 17-18 hrs a 15ºC) hornearla.

[Ibán]

Un apunte sobre el tema. Hay un grupo de panaderos caseros en internet que está llevando a cabo la fascinante tarea de hacer todos los panes del libro Bread, de Jefrey Hamelman (muy citado en el foro e inspiración de muchos foreros; yo me incluyo, de lo mejorcito este libro). En un hilo en el foro de Mellow Bakers (que así se llama este grupo) ha respondido el propio Hamelman respecto al tema que nos ocupa, usar madre sólida o líquida. Es cortito, pero son reflexiones interesantes
http://mellowbakers.com/index.php?topic ... 03#msg4403

[Javier]

Interesante, aunque no aborda el tema de la extensibilidad y sí el de los matices del sabor.

[Ibán]

Lo de la extensibilidad recuerdo haberlo leído en varios sitios. Así para el hilo recuerdo haberlo mirado en "Advanced Bread and Pastry" de Michael Suas y "Lehrbuch der Bäckerei", de la editorial Trauner Verlag. Ahora no recuerdo en cuál de estos... o tal vez en otro (¿DiMuzio? ¿Hamelman?), pero recuerdo haber leído que no sólo se usan prefermentos o madres líquidas para fomentar la extensibilidad (por el tema de la proteasa), sino que en algunos casos, en industria, a la masa le añaden enzima proteasa directamente (vaya, igual que le añaden amilasa); tela marinera. Si quieres te miro exácticamente dónde y cómo lo dicen, pero era algo como lo que puse en una intervención arriba

[Mag]

Tras una rápida mirada, no he encontrado lo de la extensibilidad en el DiMunzo. En caso que se hable allí, ¿me puedes dar la referencia?

Buscando eso, he encontrado una cosa que me había pasado por alto: se comenta que una misma masa (no masa madre, sino "masa de pan") fermenta más rápido cuando más hidratación tiene. ¿Cuanto afecta esto en el caso de madres líquidas y sólidas? A ver si me explico. Supongamos que yo sé que 100 gramos de mi madre al 100% va a tardar 5 horas en fermentar un pan. Me pregunto cuanta cantidad de masa madre al 50% necesito para fermentar el mismo pan en el mismo tiempo. ¿Qué opináis?

[Ibán]

Tras una rápida mirada, no he encontrado lo de la extensibilidad en el DiMunzo. En caso que se hable allí, ¿me puedes dar la referencia?

Bread Baking, Daniel T. DiMuzio (Me acabo de dar cuenta de una cosa curiosa; tengo una edición que dice "Copyright 2010", y sin embargo yo lo compré el 4 de junio de 2009, he mirado el correo de confirmación de Amazon, porque estaba convencido de haber leído este libro en 2009, y me estaba volviendo loco. ¿Es esto posible? Qué misterio).
(Traducciones a vuela pluma)

Pag 67. La proteasa es un enzima que descompone las cadenas de proteína. No afecta, estrictamente, a la fermentación, pero actúa sobre la proteína de la masa mientras fermenta. Según lo comentado en el capítulo 2, las fibras de gluten de la masa de pan se componen de dos proteínas más sencillas, glutenina y gliadina, que se unen en presencia de agua y otorgan a la masa de pan su estructura y su habilidad para capturar y retener dióxido de carbono. La proteasa desmonta estas cadenas de proteína, lo que debilita algo la tenacidad de la masa. Este efecto puede ser beneficioso para un panadero que quiere estirar baguettes con una masa que teinen demasiada fuerza... etcétera
Pag 187. Generalmente no hay que añadir enzima proteasa "extra" para que sea efectiva en la masa de pan. Está presente de manera natural en la harina en una concentración suficiente para debilitar de modo gradual la masa, si se le da el tiempo necesario. Los panaderos dan por hecho que esto sucede cuando usan el periodo de autólisis (ver capítulo 4) o cuando añaden poolish o masa madre en estado líquido (ver capítulo 5) a la masa de pan. Estos prefermentos líquidos contienen tanta agua que, en el tiempo que transcurre antes de su uso, la actividad de su proteasa se incrementa de manera dramática, y pueden desencadenar el proceso de degradación de la proteína, y conseguir que una masa (que de otro modo sería tenaz) gane en extensibilidad en menos tiempo.
Pag 82. (en un apartado sobre formado de piezas y reposo intermedio.) El tiempo que destinas al reposo intermedio dependerá de cuánto tarden en relajarse las piezas preformadas lo suficiente para que puedas completar el proceso de formado. Las hogazas redondas (boules) pueden ser completadas tras un reposo de tan sólo 10-15 minutos. Un "boulot" (una pieza oblonga de puntas afinadas) probablemente necesite 15-20 minutos antes de que se pueda formar y estirar sin miedo a que se desgarre. Los bâtards [...] también necesitan 15-20 en la mayoría de los casos; pero las baguettes suelen tardar 20-30 minutos antes de estar listos para el formado final. [...]
Otros factores pueden influir en la cantidad de tiempo que las piezas necesitan reposar; como por ejemplo la hidratación de la masa (una masa hidratada es mas extensible y requiere menos reposo), la tenacidad de la masa (una masa elástica necesita más reposo), y la actividad enzimática (una masa con mucha actividad de proteasa se extiende mucho más facilmente y necesita menos reposo).
Pag 142. (sobre masas laminadas; explicando el malentendido según el cual no hay que amasar apenas masas que van a laminarse posteriormente con mantequilla, porque los pliegues ya reforzarán la masa.) Existen distintas estrategias para garantizar la extensibilidad pero al mismo tiempo permitir un desarrollo inicial del gluten. Una es usar un prefermento líquido como ingrediente en la masa base. Los prefermentos líquidos (ver capítulo 5) tienen niveles altos de actividad enzimática y la proteasa que aportan a la masa base favorece la extensibilidad. Tanto un poolish como una masa madre líquida funcionan bien en este caso; usa una cantidad suficiente de poolish para fermentar quizás el 15-20% de la harina de la masa; o suficiente masa madre líquida para fermentar el 10-12% de harina de la masa. Otras cantidades pueden funcionar, por supuesto, pero debes experimentar con la cantidad y asegurarte de usar tus conocimientos de "matemática de panadero" (ver capítulo 3) para dejar constancia de los cambios en la formulación de una hornada a otra.

"Su tabaco, gracias." (Esto siempre me ha hecho mucha gracia de los robots dispensadores de tabaco.)

*Por cierto, si quieres/éis, puedo intentar recopilar así (en plan sistemático) lo que dicen otros libros (el de Michael Suas, el alemán, y alguno otro), pero van por estas líneas y lo que apunté en otro mensaje más arriba... eso sí, necesitaré un poco de tiempo

** Por cierto (2), ¡qué bueno es este libro! Joer, es que es bestial; cuando pasas una temporada sin leerlo, se te olvida. Luego vuelves a él, y te encuentras la misma capacidad didáctica bestial, la misma claridad y facilidad de situar los contenidos (me ha llevado segundos encontrar las referencias de arriba; un poco más transcribirlas). No creo que sea casualidad que tanto Bread como Bread baking sean de la editorial Wiley. Hay alguien ahí dentro que está haciendo las cosas muy bien... me pregunto si necesitarán un traductor

[Guillermo]

*Por cierto, si quieres/éis, puedo intentar recopilar así (en plan sistemático) lo que dicen otros libros (el de Michael Suas, el alemán, y alguno otro), pero van por estas líneas y lo que apunté en otro mensaje más arriba... eso sí, necesitaré un poco de tiempo

** Por cierto (2), ¡qué bueno es este libro! Joer, es que es bestial; cuando pasas una temporada sin leerlo, se te olvida. Luego vuelves a él, y te encuentras la misma capacidad didáctica bestial, la misma claridad y facilidad de situar los contenidos (me ha llevado segundos encontrar las referencias de arriba; un poco más transcribirlas). No creo que sea casualidad que tanto Bread como Bread baking sean de la editorial Wiley. Hay alguien ahí dentro que está haciendo las cosas muy bien... me pregunto si necesitarán un traductor

Yo me atrevo a ser un poco más exigente, queremos y queremos con la brevedad que sea posible.
Y si, si, necesitan un traductor y con urgencia.
Este tema me trae de cabeza desde la referencia al mismo que hizo Ana en la entrevista.
Estos dos enlaces que ya se vieron en el hilo de la autolisis creo viene al pelo recordarlos aquí:

http://www.alimentariaonline.com/desple ... sp?did=327

http://www.cayetanogarcia.es/cms/module ... ?storyid=3

[Mag]

Jo, lo que estoy aprendiendo en este hilo! (y eso que tengo el libro ahí, al lado de la cama ). Realmente es curioso las implicaciones de añadir el agua en un momento (al realizar el prefermento o refrescar la MM) o más tarde (al mezclar los ingredientes). Muchísimas gracias, Ibán!

Me quedo con el último punto, el de usar prefermentos líquidos en masas enriquecidas. Me gustaría hacer una prueba con alguna de estas masas que requiere mucha extensibilidad (se me ocurre la ensaimada), a ver si veo problemas al usar una masa madre sólida... buf, esto da para unos cuantos temas!

[Pumuki]

Dios, de los dioses!!! De lo abierta que tengo la boca, casi se me cae la cabeza patrás... Jo, me encanta este hilo... ¿por qué veré las cosas tan tarde?

Yo tengo una duda con respecto a lo de la flotabilidad... (Ibán, "yu nou güot i miin" ...) Esta tarde he puesto mis 40gr de MM que tenía al frescor de la nevera junto con 80gr de agua y 80gr de harina blanca (en teoría ecológica, vaya esa cosa que venden en Carrefour) y me he decidido a ver cuándo se producía ese punto de la flotabilidad...

A la de 1h y 20 mins he cogido un poquitín pequeño del fermento de mm y lo he vertido en un vaso de agua... Como un bloque se ha precipitado al fondo del vaso. Y la cosa es la siguiente... yo veo que mi MM sube dentro de su recipiente de cristal!

Flotabilidad 1h20min.JPG (35.53 KiB) Visto 10190 veces

Vuelvo a probar a la de 2h clavadinas (a 28,5º)... et voilá! Es esto lo de la flotabilidad??? Sí, no?

Flotabilidad 2h.JPG (34.25 KiB) Visto 10190 veces

Con lo que mi bicho estaría listo para panes como baguettes, por ejemplo??? Vaya, yo creo que lo voy a usar para eso... Aunque me salga fatal el formado!

Os sigo la pista muy de cerca... pero me voy a carajo sacao!!! Creo que voy a volver a leer todo 200 veces para comprender bien.
Gracias!!