Schwäbisches Albbrot

[Loreto]

Es un pan muy fácil de hacer y de un sabor muy sorprendente. La receta pertenece al libro Brot, so backen unsere besten Bäcker, sólo he adaptado las cantidades originales para hacer un pan de unas dimensiones no excesivamente grandes.

Lo sorprendente es que la masa madre de arranque se hace sólo con harina, buttermilk y yogur. La gran cantidad de buttermilk que contiene la receta le da al pan un sabor muy especial, una particular acidez con un toque dulzón delicioso.

SCHWÄBISCHES ALBBROT

SAUERTEIG
65 gr harina de trigo de fuerza (bio)
50 gr buttermilk (bio)
12 gr yogur natural

Mezclar. Tapar y dejar reposar a temperatura ambiente 20 horas.

GRUNDTEIG
250 gr harina de trigo integral de fuerza (bio)
250 gr harina de centeno integral (bio)
350 gr buttermilk (bio)
10 gr sal
15 gr levadura fresca
+SAUERTEIG

Mezclar todos los ingredientes y amasar. En amasadora 10' a velocidad lenta y 2' velocidad rápida. Tapar y reposar 1 hora. Formar un pan redondo. Cubrir con un trapo y reposar 1 hora.
Precalentar el horno a 250ºC.
Colocar una bandeja con agua en la parte inferior del horno para crear vapor. Pintar con agua la superficie del pan y con un cuchillo de punta pinchar toda la superficie. Hornear a 250ºC 10'. Bajar la temperatura a 220ºC y hornear 50' más. Es importante que adquiera un color muy tostado (como se ve en la foto, aseguro que no está quemado) pero hay que vigilar y los últimos 15 minutos, aproximadamente, de horneado cubrir con papel de aluminio.
Apagar el horno y dejarlo reposar dentro con la puerta abierta 5'. Dejar enfriar sobre una rejilla, meter en una bolsa de papel y degustar al día siguiente.

Guten Appetit!

[frangullaspolochan]

Aquí está mi primer Schwäbisches Albbrot, enfriándose en compañía de un Holzofenbrot un poco accidentado con el que compartió horno:

El olor es buenísimo, espero que el sabor también

[cecília]

Frangullas , donde pones el ojo, pones la bala
Que rapidez y que buena pinta tiene.

[frangullaspolochan]

No, no, Cecília, no son balas: lo acribillé con una brocheta

[Loreto]

El olor es buenísimo, espero que el sabor también

¿Lo has probado ya?

[frangullaspolochan]

Ya lo probé, me lo llevé de excursión para que viese mundo y ya no quedan ni las migas. Aguantó bien los días y el mochileo. El sabor resultó más suave de lo que esperaba, no sé por qué creía que sería más intenso. Me gustó, lo repetiré. Gracias por traducir la receta.

[Loreto]

Me gustó, lo repetiré. Gracias por traducir la receta.

Me alegro que te gustase.
A mi lo que me gustan son tus excursiones. Yo estuve este finde en La Cerdanya (Pirineo catalán y francés).

Yo también quiero volver a repetir este pan y ver qué tal sale con el buttermilk casero.

[cecília]

Hacía muchos días que tenía ganas de hacer este pan. Pero hasta esta semana no pudo ser.
desde el principio pensé que quería cambiar la levadura por MaMa y las harinas como siempre, yo a las mías.

No sé si así le puedo seguir llamando de la misma manera, pero da igual.
Yo lo pongo aquí, no deja de ser una variación de esta receta.

Loreto, muchas gracias. Me gusta muchísimo este pan.

sauerteig
65 harina de trigo de fuerza
50 buttermilk
12 yogur semi

Lo dejo 20h a T. ambiente.

grundteig
250 buttermilk
200 MaMa centeno semi 100%
250 harina de centeno integral (Rds)
75 harina de fuerza de trigo (Sunyer)
75 harina de espelta semi (Rds)
10 sal
* Mezclado todo menos la sal. Añado la sal y vuelvo a mezclar hasta que desaparece.
* Reposo 1h.
* Formado en el mármol bien mojado, puesto en el molde untado y a la nevera 14h
* Atemperar 1h
* Pinchar el pan con una brocheta y vaporizarlo con agua.
* Horno a 250º 10 mn + 50 mn a 200º


Nota: la realidad es que como se me estropeó el horno este pan se hizo sólo con el grill. Primero calenté muy bien la piedra, la bajé y puse entre la piedra y el molde un salvamanteles metálico (tenía miedo que se quemara el culo del pan). Lo hornee todo el rato a 200º (con el grill) y cubrí el pan a los 10mn con papel de plata para evitar que se quemara.
De tiempo creo que estuvo más o menos el tiempo que le tocaba, quizás 5/10mn más.


A pesar de los avatares del horno y de que el pan entró y salió de la nevera 2 veces (tenía miedo que se sobrefermentara) ha quedado la mar de bien.

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[pretzel]

Hola,

¿me podéis decir donde compráis la buttermilch? gracias!

[Loreto]

...desde el principio pensé que quería cambiar la levadura por MaMa y las harinas como siempre, yo a las mías.

No sé si así le puedo seguir llamando de la misma manera, pero da igual.
Yo lo pongo aquí, no deja de ser una variación de esta receta.

Loreto, muchas gracias. Me gusta muchísimo este pan.

Cecília, me gusta tu variación con la MaMa. Yo también prefiero los panes sólo con MM, así que la próxima vez lo probaré con tus proporciones. Y yo sí que lo seguiría llamando Schwäbisches Albbrot porque creo que la particularidad de este pan es el sabor que le confiere la mezcla del buttermilk y el centeno, y eso lo has respetado.