Baguettes. Receta enero 2012

[chaconza]

Asomo para dar mis gracias a Bea. Por todo ese tratado que nos ha regalado y que tan bien nos va a venir. Ya te enseñaremos nuestras "barras", Bea.
¿Cuántas tendré que hacer para que estemos tu y yo orgullosas?. Muchas gracias.

[Izaskun]

Bea, muchas gracias por tan buen trabajo "baguette-ril", es un regalo de categoría... y no sólo por éso, además, estás pendiente de contestar a tod@s y sigues de tutora aconsejando y opinando sobre cada baguette horneada. Es un lujo tenerte por aquí. Gracias de nuevo. ¡Eres encantadora!

Por cierto, gente ¡Vaya baguettes estais sacando de vuestros hornos!

[piraeta]

Me sumo a las felicitaciones por tan completa explicación.
Nunca me había planteado hacer baguettes, pero después de leerlo creo que me voy a animar, aunque no se si me va a dar tiempo este mes.

[paneante]

Me encantan este tipo de retos, mi idea es participar, eso sí, si las circunstancias lo permiten.
Si no puedo este mes, ya veo que son hilos que no se cierran, así que queda en pendientes.
Gran trabajo Bea!

[MMF]

Y lo mismo MMF, vaya colorcito y qué bien se han levantado los cortes, la miga me encanta.

Gracias Bea, tu bien sabes que son mejorables, pero seré aplicada y volveré a intentarlo, aunque el éxito no esté asegurado.

Alucino con tus panes y tus pizzas!!! Qué receta de baguette has usado? La que puso Bea?

Gracias navarra, la receta es la de Bea, sí, la de poolish. Anímate a hacerlas que son muy divertidas, ya verás.

[Latrumfanyama]

Bueno familia, ayer saqué las baguettes a la 1:00 de la noche del horno!!! y el resultado no ha estado mal para ser las primeras, aunque muchas cosas a mejorar.
Alveolos: Salieron muy bien en las puntas, pero el resto de la baguette no son muy expectaculares aunque tampoco es un mazacote, quizás desgasifiqué mucho al formar...
Corteza: Igual que alveolos, ni bien ni mal, doradita por las puntas y no demasiado por el centro. El gruñido (igual que el formado) sigue siendo una asignatura pendiente, necesito ver in situ a alguien hacerlo y perder el miedo (a ver si cae algun curso en breves ).
Un fallo que no me esperaba es que no están demasiado sabrosas, y eso que hice la receta del poolish, usé harina blanca (que no es blanca) del molino del victor "triticatum" para el poolish y le añadí una cucharadita de MM riquisima solo por darle gustito y personalidad, y harina blanca ecologica de Can Morera (que si es muy blanca) para el resto de la receta. Y tambien me quedé corto de sal...
Bueno no se si podre poner las fotos, porque hice 4 baguettes y solo quedan 2 y es que la camara está sin bateria y no encuentro el cargador de todas formas estoy picao y lo vuelvo a intentar en breves
Gracias otra vez a Bea y demás compis, y enhorabuena a los que habeis colgao las fotos que son espectaculares...

[La cocina de Babette]

huellas verdes, de nada, y es que estoy algo espesa hoy porque llevo varios días con una bronquitis mala, así que no te he cogido la broma hasta que me lo has dicho, jeje.

Navarra, te van a salir genial, ya verás, mucho ánimo.

Idle, yo nunca las he hecho de espelta, me parece que la miga será lo más afectado, algo más abizcochada, pero quedarán muy buenas porque la espelta tiene tanto sabor... cuéntanos.

chaconza, ¡menos de las que crees seguro!

Izaskun, tú mucho más encantadora, yo es que tengo complejo de profe, pero en este foro no hace falta que controlais todos muuuucho. Como me pillas mala, tengo más rato frente al ordenador, eso ayuda.

piratea, paneante, ¡animaros con esas baguettes!

Latrumfanyama, te contesto mañana que ha llegado la cena.

Besos,

Bea

[La cocina de Babette]

MMF, pues no creas que le hecho piropos a tus baguettes en vano, lo único que veo mejorable quizas es la forma, que está muy bien pero podrían ser un poco más finas.

Alveolos: Salieron muy bien en las puntas, pero el resto de la baguette no son muy expectaculares aunque tampoco es un mazacote, quizás desgasifiqué mucho al formar...

Pienso que fue eso porque a diferencia de las hogazas que suelen ser menos alveoladas en el centro sobre todo cuando son altas, en la baguette lo normal es un alveolado parecido por todas partes. Has debido aplastar demasiado en el centro y te has relajado al llegar a las puntas.

Corteza: Igual que alveolos, ni bien ni mal, doradita por las puntas y no demasiado por el centro.

¿Usaste vapor?

El gruñido (igual que el formado) sigue siendo una asignatura pendiente, necesito ver in situ a alguien hacerlo y perder el miedo (a ver si cae algun curso en breves ).

La rapidez es la clave, hazlo a toda pastilla y ligero.

Un fallo que no me esperaba es que no están demasiado sabrosas, y eso que hice la receta del poolish, usé harina blanca (que no es blanca) del molino del victor "triticatum" para el poolish y le añadí una cucharadita de MM riquisima solo por darle gustito y personalidad, y harina blanca ecologica de Can Morera (que si es muy blanca) para el resto de la receta. Y tambien me quedé corto de sal...

Es muy importante para la baguette la caramelización de la corteza, allí perdiste parte de tu sabor, y la falta de sal hizo el resto. Pero recuerda que la baguette no es un pan de masa madre, su sabor es más sutil y parte del placer de comerla está en las sensaciones que produce hincarle el diente, ese crujir y esa miga blandita.

Qué pena no ver fotos, si no en las próximas. ¡Suerte!

Bea

[J.A.I.L.]

No suelo hacer Baguettes, y no es por el trabajo que llevan si no porque no las veo practicas para mi casa.
Suelo hornear dos o tres veces a la semana y la verdad que la hogaza para mi es ideal, tanto por tema de conservación como por lo practico del formato, pero de vez en cuando...

Es curioso. A mi precísamente esas son dos de las razones por las que últimamente estoy haciendo más baguettes. Es un formato más práctico que las rebanadas de hogaza para llevarme un bocadillo para desayunar. Y, la conservación, para los dos días que me duran buenas, horneando un par de días a la semana tengo para todos o casi todos los desayunos.

La otra razón es que puedo hacerlas en apenas 3 horas, con lo que me da tiempo a hacerlas en un único día, al llegar a casa, y tener listo pan para la cena (y el desayuno del día siguiente). O prepararlos la tarde que voy a merendar-cenar a casa de mis padres: amaso en mi casa y horneo en la suya. En este último caso, preparo más masa, y les dejo alguna baguette en su casa.

[J.A.I.L.]

Yo suelo hacer la receta de baguettes avec liquid levain del libro Bread Baking de Dan DiMuzio. Ligeramente adaptada, con algo más de hidratación (por culpa del diario de este japonés), y menos levadura.

Hago las baguettes, y esta receta en concreto, por lo útil que me resulta, como comenté en el mensaje anterior. Me gusta más el sabor de una buena hogaza, pero con las baguettes puedo llegar a casa a las 5 y media o 6 de la tarde, y tenerlas listas para la cena. Además de tener la excusa de "tocar masa" dos o más veces a la semana, mientras que la hogaza me dura casi toda la semana.

Los ingredientes:

• 400 gr harina (80%)
• 250 gr agua a 37~40ºC (50%)
• 200 gr masa madre al 100% hidratación (harina prefermentada: 20%, agua: 20%)
• 3.1 gr levadura seca instantánea (0.62%) [DiMuzio indicaba el 0.7%: 3.5 gr]
• 8.5 gr de sal (1.7%)

Total harina: 500gr (100%)
Total agua: 250+100gr (50%+20%=70%)
Las medidas indicadas dan para 2 o 3 baguettes (depende del grosor) que miden de largo la anchura de un horno convencional.

Temporización:
Amaso y dejo reposar en bloque aproximadamente 1 hora y 1/2. A veces no puedo dedicarle 15 minutos al amasado, y echo los ingredientes en la panificadora que tiene un programa que amasa y mantiene caliente más de una hora.
Tras esa hora y media, divido, formo y dejo en la couchè, igual que indicó Babette. Tapado, para que no se seque la corteza. Enciendo el horno a 250ºC con piedra de hornear (o con ladrillos refractarios comprados en cualquier sitio), tapándole el orificio por el que sale el vapor y le pongo un cacito con agua.
Tras una hora en la couchè, y con la piedra caliente: pulverizo con agua el interior del horno. Para cada baguette, los paso a la pala y greño como bien indicó Babette. Las meto en el horno trasversalmente (desde el cristal las veo de lado, todo lo largas que son). Vuelvo a pulverizar el horno, y las dejo 7 minutos a 250ºC con el vapor. A los 7 minutos, quito el tapón que evita que salga el vapor, saco el cacito con agua, y saco las baguettes. Las vuelvo a meter al contrario de como estaban: la que antes estaba más cerca del fondo del horno ahora está más cerca de la puerta, las caras que antes daban al fondo, ahora dan hacia la puerta. Con esa operación se pierde todo el vapor que había en el horno. Bajo la temperatura a 200ºC, y espero 21 minutos.
Total: 1.5 horas de amasado y fermentación en bloque + 1 hora de reposo/precalentamiento + 28 minutos de horneado = aproximadamente 3 horas.

Bueno, todavía habría que esperar más de 15 minutos para comerla... pero a veces no tenemos paciencia en casa

Las que hice anoche llevaban inicialmente 125 gr de harina de fuerza Mercadona, 275 gr de harina normal del Mercadona y la masa madre que me dio MMF (¡GRACIAS!). Amasado en la panificadora, porque sigo lesionado. Tuve que corregir la hidratación porque la harina del Mercadona no parecía tener demasiada absorción, así que añadí (a ojo, lo siento) más harina de fuerza.

3 baguettes.

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Y esta mañana las corté para el bocata:

Baguette corte tomo.

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Baguette corte horizontal.

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La temperatura:
Si este párrafo te parece demasiado técnico, no lo leas. Calculo la temperatura del agua sólo para que la duración de la receta sea más consistente.
En los ingredientes indico que el agua esté a 37~40ºC. Lo he calculado siguiendo la fórmula T.agua=4*T.objetivo-T.moldeReposo-T.harina-T.masaMadre-T.ajuste.
La receta original indicaba una T.objetivo = 77ºF (¡OJO, Farenheit!)
y una temperatura de ajusta T.ajuste ~= 25ºF
las temperaturas del molde y la harina son unos 60ºF en mi cocina en invierno
La MM que usé ayer también estaba a temperatura ambiente, 60ºF. Por eso el cálculo de la T.agua salió 37ºC. A veces la saco directamente del frigorífico (si la pobre está ahí, dormitando), a unos 5ºC. En esos casos, recuerdo que la T.agua eran más de 40ºC, pero no me atreví a pasar de esa temperatura.
Para la fórmula deben usarse las unidades en Farenheit, porque al multiplicar por 4 el resultado no es el mismo que con Celsius. Mejor obtener el resultado en ºF y hacer la conversión a ºC al final.

La pala:
Con frecuencia amaso en mi casa y voy a visitar a mis padres después, con el bol con masa fermentando en bloque debajo del brazo, la couchè y la pala. Allí tengo ladrillos refractarios que meto en su horno. Un día olvidé mi pala de El Amasadero, estupenda para hogazas pero no tan ancha como el horno para hacer las baguettes tan largas como ancho éste. Así que aproveché mientras las baguettes estaban reposando en la couchè, medí la anchura del horno (ahí estuve torpe: ya estaba un poco caliente... debería haberlo medido antes de encenderlo) y agarré un trozo de tablero contrachapado de 3mm y lo corté dándole forma de T y lo lijé. Fácil fácil, y utilísimo para poder meter hasta 4 baguettes en un horno casero convencional. Tanto me gustó que me la traje a mi casa (y, claro, la siguiente vez que hice baguettes en casa de mis padres se me olvidó y tuve que volver a fabricarme otra).