Diario semanal panadero 13-19.2.2012

[rmarquez]

Bueno, como humilde y pobre panadero aficionado, siguiendo vuestros consejos, he horneado un pan de molde según la receta de la Maga, hecho con miel y un experimento de bollitos de leche, a ver qué os parece.

[NoAlPaDeBenzinera]

Parecido al Pan de Anders, pero con mis variaciones, por eso mejor no ponerlo en ese hilo.

Roscón de centeno con especies

- 600 gr. de masa madre de centeno al 100 % de hidratación. Por necesidad, la refresqué en una sola vez durante toda la noche
- 150 gr. de harina de 8 cereales con semillas
- 150 gr. de harina de centeno integral
- 180 gr. de agua (80 % de hidratación total)
- 12 gr. de sal
- 1 cucharadita de café de canela
- 1 cucharadita de café de jengibre molido

Mezclar todos los ingredientes a la vez en un bol hasta que queden bien integrados.
Poner en un molde, y hacer una fermentación de 24 horas en el frigorífico a 6 ºC.
Precalentar el horno a 250 ºC y dejar atemperar la masa durante una hora a temperatura ambiente.
Hornear por espacio de 75 minutos a 180 ºC - 200 ºC.

Debería de reposar un día como mínimo, pero es posible que durante el dia de hoy desaparezca parte de el.

[pabayo]

Es mi primer pan.Con centeno, espelta, MM, y harina de fuerza.

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[PANFANATIC]

Oleeeeeeee que bonitoooooooooooo

[Anesor]

Y las semillas prehidratadas no afectarian a la tasa de hidratción de la masa.

Anesor, en este caso si que afectarían a la tasa de hidratación, ya que estamos hablando de 185 g de agua frente a 100 g de semillas.

Tal vez me haya explicado mal....
Por un lado (en mi caso) tendria una masa al 70% y por el otro unas semillas prehidratadas.
Habia dado por hecho que estaban hidratadas en su justa medida, yo entiendo que hay mucha agua para tanta semilla en la receta de daniel@, en su caso yo veo mas sencillo bajar el % de hidratacion de las semillas.
Yo, con la mezcla de semillas que uso lo hago en una proporción de 100gr de semillas 100gr de agua. Tal que así

[MMF]

Yo, con la mezcla de semillas que uso lo hago en una proporción de 100gr de semillas 100gr de agua. Tal que así

Eso ya es otra cosa Anesor. Sólo con quitar los 85 g de agua y dejar 100 g de agua y 100 g de semillas bajaría la hidratación total de la masa bastante.

[Loreto]

Esta semana no hemos dado tregua al horno.

El miércoles horneé un 1939 Sour Rye que hemos empezado esta mañana para desayunar.

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Y hasta cuando no estoy en casa el horno sigue encendido , ya que ayer por la noche al llegar a casa me encontré recién hecho un tentador Marmorkuchen.

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[Anesor]

Recién salida del horno: Una sencilla hogaza para comer como manda Dios.
Mañana por la mañana me parece que va a caer un huevo frito de mis gallinitas
200 MM centeno, 400 ht, 35gr z.naranja, 35gr leche F semi, 180 agua, 10gr sal.

[cecília]

He estado sólo 1 día sin ordenador ,y al entrar al foro ahora, alucino de lo que se ha cocido en este hilo.

[Daniel@]

daniel@, en su caso yo veo mas sencillo bajar el % de hidratación de las semillas.
Yo, con la mezcla de semillas que uso lo hago en una proporción de 100gr de semillas 100gr de agua.

Sí, así lo voy a intentar, pero para hacerla con poolish, no quiero bajar la hidratación de las semillas en el caso que lo hago con MM, es que no queda nada de líquido, además el lino y la chia admite 4 veces más que su peso de agua. Esa gelatina que suelta cambia mucho tanto la masa como el pan a la hora de comerlo...

Es mi primer pan. Con centeno, espelta, MM, y harina de fuerza.

pabayo felicidades! No sabes cuantos panes he tirado cuando hice mis primeros panes con MM.

NoAlPaDeBenzinera tengo que probar incluir esas especies en el pan, seguramente es una delicia.

Loreto me encanta como te ha quedado tu pan, deseo que me salga y a mi así, pero lo tengo que practicar un poco más.

Por ahora he hecho el pan que tiene 66% centeno, me ha encantado mucho el sabor y muy difícil no es de hacer, solo que al ser el primero he hecho algunos fallos, el próximo espero que me salga muy bien. Quiero especificar, he usado solo la MM sin poner la levadura.