Daniel@, no todo es la hidratación. Unos agujeros de medida media / grande, de esos por los que se escapa el aceite cuando se lo pones a una rebanada, los puedes conseguir en una masa hidratada entre el 60 % / 65 %, dependiendo de la harina, si le haces una correcta fermentación junto a una buena serie de pliegues. Yo, al pan de espelta que hay un poco mas arriba, aunque no son unos agujeros enormes pero si medios, le di pliegues cada 2 horas, durante la 1a fermentación de 8 horas. Antes del formado, no desgasifiques en exceso. También tendrá que ver el formado. Yo últimamente formo como en las baguettes y me parece que me da muy buenos resultados. Por ultimo, siempre que puedas hornea directamente sobre la piedra de hornear cuando esté muy pero que muy caliente con una buena cantidad de vapor.Daniel@ escribió:... pero quiero esa miga abierta. Esta es una de mis manías, metas...
Realmente creo que influye todo un poco, pero vamos, que ese pan tiene una miga que esta muy, pero que muy bien.
