Diario semanal panadero 4-10.6.2012

[Taxus_b]

Vanessa yo hace poco también tuve un episodio extraño de masa madre inactiva, yo la suelo refrescar a diario normalmente y hace un par de semanas se me olvido darle su refresco diario y al igual que a ti de la noche a la mañana se volvió inactiva. La refrescaba como siempre pero la masa madre no subía apenas 2 centimetros y para llegar a estos 2 centímetros le costaba practicamente un día entero a pesar de que la temperatura era ideal, la harina era la misma y todo estaba igual. Ahora esta recuperada gracias a unos días de refrescos constantes, peor como tu dices, me da la sensacion que no es la que era aunque sigue siendo una campeona.

[MMF]

Unos llonguets hechos con la receta de estos molletes, con la única diferencia que en este caso he utilizado en la masa final 200 g de harina de espelta blanca y 400 g de harina panadera en lugar de recia y panadera al 50% de los molletes. Están un poquito tostaditos, pero ricos, ricos.

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Mañana más

[Daniel@]

MMF como has cogido el truco de los llonguets! No sabes como me gustaría hacerlos la mitad de bien que tu:)

Les dejo aquí la receta pan 80% integral que me ha hecho muy feliz. Es el pan que mejor me ha salido hasta ahora, me refiero a panes integrales. Tiene un 80% harina integral y 80% hidratación.

[Miarosa]

...sólo me falta un super emoticono de esos tan buenos de Miarosa dando saltos de alegría

No problem, aquí lo tienes.

Y ahora...me merezco un pedacito de esa ensaimada, ¿no?
Ahora en serio, enhorabuena, tiene una pinta brutal.

MMF, vaya semanita llevas...jaja.Todo increíble.

[trasto]

A ver gran familia, a todos los expertos greñadores, (yo sigo con mis historias greñeras), el corte lo haceis 0,00001 segundos antes de entrar al horno??? imagino que sí, por que al sacarlo del banneton y volcarlo no hay que perder mucho tiempo o se espanzurran en la placa (puede que a mi me pase eso por un mal formado, ya que si tuviera suficiente tensión el pan formado no deberia de aplanarse, no?). De la misma manera al greñar el pan, si hubiera más tensión en la corteza el greñado abriría más, no?
Es que nunca he sacado una greña decente, solo en este caso y no cuento como la hice por que... (bueno va) ...con un cutex y en la parte superior, no en la parte inferior del pan en la segunda fermentación, con lo que el cutex arrastró parte de masa, etc... y pensando que saldría un churro, ha sido la mejor greña, y fue el primer pan !!!!






Es que me da que si hacemos la greña y esperamos un poco el pan tiende a abrirse un poco acabando de fermentar fuera, o son imaginaciones mias (lo digo por el greñado de estos panes de MMF o "el pan de valleca")

EDITO ya que acabo de leer esto de MMF:

La greña la hago formando un ángulo de 45º con la superficie del pan aproximadamente. Es muy curioso, pero dependiendo del ángulo que formes la greña quedará distinta. También es importante crear una buena tensión en el formado para que "explote" por el corte, todo ello unido a una buena temperatura de horno con piedra y buen vapor

Ahí esta parte de la respuesta, tensión en el formado para que explote !!!!

[Vanessa]

MMF, Taxus, ¡muchísimas gracias por vuestras respuestas!

Ya probé esto de alargar las fermentaciones, MMF, y no me ayudó para nada. Así que me quedaré un par de días sin hacer pan y alimentando la MM. A ver si la moza espabila...

[Carmen]

Vanessa Si me permites un consejo, en el caso de que no lo hayas aplicado. Cuando se pone perezosa, lo que hago es que al refrescarla, le añado unas 7 ó ocho pasas para que tengas más azucares y me da muy buen resultado. Se ponen de nuevo en forma.

[Naeros]

Yo la semana pasada anduve de visita en casa de mis padres y aproveché para hacer un pan con cerveza negra Alhambra.

La verdad es que el pan salió bien bueno, pero el proceso fue un desastre. Lo tenía bien formadito con su greñado y cuando fui a meterlo en el horno no tenía con qué, así que al final se destrozó la forma por completo

Y ya esta semana hice el otro día una pizza. La verdad es que la amasé fatal (mira que lo he hecho veces) así que al final quedó con una forma muy "artesana".

Ahora estoy levando un pan con MaMa de centeno y harina integral de trigo, a ver qué tal sale

[Jano]

Jano, me gusta mucho tu pan... un Sr. Pan

Y a mi tus LLonguets, esos si que son señores

[xalvadorito]

Mi tercer pan con Mama, esta vez trigo y mama al 50% de integral