Diario semanal panadero 18-24.6.2012

[Gfr]

La receta de ésta semana ha sido un pan de molde para los mas peques de la casa .... y los no tan peques

http://elpanaderocasero.wordpress.com/2 ... asa-madre/

[maczanita]

Mi pan de esta mañana.



Normalito. Para tostadas y otros menesteres.

Saludos.

[Loreto]

Mis dedos cubiertos de agua y harina, los cierro, alzo el puño, cual Scarlett O'Hara, y grito:
"¡¡¡A Dios pongo por testigo que jamás volveré a quedarme sin pan!!!"

Esto ocurría el lunes en mi cocina, después de que dos días antes no encontrase ni un mísero trozo de pan en casa y al día siguiente ocurriesen toda una serie de desastres, decisiones poco meditadas y finalmente una gran sorpresa.

El domingo me había propuesto hacer Schupfnudeln pero empecé a amasar y aquello no tenía buen aspecto Quizás me equivoqué en el tipo de patata, o la harina checa no era la adecuada o yo no tenía el día. Cada vez que echaba algo más de harina era aún más difícil amasar, así que deprisa y corriendo tuve que variar el menú del día (¡bendito congelador y los tesoros que se encuentran en momentos de deseperación! ). Tal vez debería haberlo tirado todo pero como tenía el resto del día para experimentar decidí darle una segunda oportunidad al engrudo. Y me acordé de una de esas recetas en la larga lista de pendientes: Schwäbisches Kartoffelbrot de la panadería Trölsch de Korntal-Münchingen (Baden-Württemberg), una receta de Pan de Patata del libro Brot, so backen unsere besten Bäcker.

Las altas temperaturas preveraniegas y la relajación de un largo día festivo hicieron mella en mí y sin pensarlo dos veces decidí hacer el doble de la receta del libro que ya era para 2 grandes panes Y claro acabé con una masa de más de 4 kg Con mis chapuzas y mis cambios de rigor la cosa fue así:

Masa inicial schupfnudeliana-loretanské:
- 500 gr de patatas hervidas con piel la víspera y peladas al día siguiente
- 300 gr de harina de trigo bio checa
- 1 huevo mediano
- 5 gr sal
- 5 gr nuez moscada molida bio

Remojo (Quellstück):
- 130 gr pan rallado
- 250 gr agua de la cocción de las patatas (28ºC)

Masa final:
- masa inicial
- remojo
- 700 gr harina de trigo bio checa
- 400 gr harina de centeno integral bio (RdS)
- 200 gr harina de espelta blanca bio (RdS)
- 950 gr agua de la cocción de las patatas (28ºC)
- 800 gr MM trigo
- 45 gr sal

Amasado y retardado en la nevera toda la noche. Al día siguiente a eso de las 6 de la mañana pegué un salto de la cama y directa a ver cómo estaba la masa que ya casi desbordaba. Tenía buen aspecto pero era una masa demasiado flojita para formar hogazas. Así que dispuse los tres moldes que tengo, dos peques y uno mediano, y el resto de la masa al fresco otra vez. Dos horas de fermentación más tarde casi se salían del molde y fueron al horno a 225ºC 25' y 200ºC 25' más, 5' horno apagado y cerrado y 5' con la puerta entreabierta. Crecieron divinamente en el horno y tenían un aspecto prometedor.

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Los dejé enfriar y me fuí a trabajar. Cinco horas más tarde regresé a casa y antes de ponerme a hornear el resto corté uno de los panes y comprobé con una enorme alegría que aquello no sólo era comestible sino que estaba riquísimo Precalenté a tope el horno media hora y rellené los dos moldes pequeños con el resto de la masa que saqué directamente del frío y al infierno como sus hermanos.

Y fue en ese momento tras el último maltrato a la masa, cerrar la puerta del horno y alzar mi puño que apareció Herr Loreto. Cuando vió el panorama a mi alrededor dijo: "Tranquila cariño, ya estoy ahorrando para la clínica de rehabilitación panaderil"

Dos panes se han ido de regalo, dos más al congelador y el otro ha estado envuelto en un paño un par de días y hoy seguía estando tierno, jugoso, con cuerpo y con un sabor más intenso. Un sabor irrepetible.

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Unos panes irrepetibles

[Boulanger]

Hoy unos panes en la barbacoa de casa, el tiempo acompaña en Barcelona.

Aquí la receta de estos panes a la barbacoa

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[PANFANATIC]

Loreto me muero,,,,,. De donde sacaste 800gr de mm????? Poldios..... Eso es un proyecto de ente total, o premeditacion y alevosia, ja,ja,ja,ja,ja
La verdad que es para plantearse hacerlo, en unas cantidades mas normalitas, que amospuedesponerunpuestoenelportal

[MaiteM]

Loreto tu receta demuestra que nunca hay que darse por vencido, más bien tenemos que darle una oportunidad a la inventiva, ¡felicitaciones!.
Yo hoy traigo un pan inspirado en el de centeno, semillas y trigo de MMF. No es que no quisiera seguir la receta al pie de la letra (la tengo apuntada y todo), pero me encontré con que no tenía yogut, tenía muy poca harina de centeno... así que alimenté la masa madre con centeno, hice el escaldado y el resto de la harina que usé fue mitad espelta blanca, mitad espelta integral. Las semillas que usé fueron: sésamo, girasol, lino y amapola.
Hace dos días que lo horneé pero la cata fue hoy ¡qué delicia! Ahora me muero de ganas por probar la receta original.
Ahí van las fotos:

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[Loreto]

Loreto me muero,,,,,. De donde sacaste 800gr de mm????? ...

A ver, déjame que consulte mis notas... En el momento del fiasco de los Schupfnudeln disponía exactamente de 35 gramillos de MM de trigo y de toooda la tarde por delante. Así que hice 3 refrescos al 100% de 4h, 3h y 2h30'

Y sí, MaiteM, una pizca de inventiva y una pizca de locura son ingredientes esenciales de los panaderos caseros. Tu precioso pan es otro ejemplo

[PANFANATIC]

Y claro los 30º de Barcelona, no????? Porque aqui no hago eso ni de koñen......

[Loreto]

PANFANATIC, partía de una MM bien activa que acababa de refrescar por la mañana para otros planes que tenía para ese día. Normalmente hago refrescos más largos, incluso con altas temperaturas pero el tiempo apremiaba ya que la masa inicial llevaba un huevo fresco y no podía dejar mi experimento para otro día.

[Vanessa]

Eres una mujer de recursos, Loreto

En cuanto a los Schupfnudeln, yo tuve el problema con el huevo, que me dejó la masa demasiado pegajosa. Seguiremos probando... Encontré una receta donde solo usaban una yema de huevo, ese será el próximo intento.