soy Circe escribió:Yo traigo hoy un "remake": pan de molde con semolina..... muy apetecible, la verdad.
Ya te digo!!
soy Circe escribió:Miarosa, yo sigo insistiendo: ¡queremos saber qué has cambiado para conseguir esas pedazo de greñas! ¡Qué bonito es un pan bien greñado!
Vanessa escribió: ¡y yo también te reclamo lista de cambios como Circe!
Pues aquí van:
- Bajé la hidratación de la masa, ya que tengo una lucha activa con el craquelado de la corteza, me encanta, pero no le pillo el truco. Por esto bajé la hidratación, leí que, entre otras cosas, facilita el craquelado.
- Como no me terminaba de gustar cómo formaba las hogazas redonditas, pues busqué otra técnica de formado. Encontré
este vídeo y así lo hice (la primera parte del vídeo es a velocidad normal de formado –para este señor, claro-. Luego lo ponen a baja velocidad, vamos, la mía).
-Normalmente el corte se lo daba al pan por el centro y recto, con la lamé inclinada. Estas últimas veces lo he hecho como se ve en la foto (un poco curvado y sin pasar por el centro; la raya discontinua la he puesto para que se vea que el corte no pasa por el centro de la hogaza).
Pongo una gotita de aceite en el dedo y lo paso por la cuchilla de la lamé para que deslice bien. Intento que la inclinación sea la máxima, es decir, la cuchilla lo más paralela posible a la superficie de la mesa. De esta manera no corto hacia el interior del pan, sino que hago un surco bajo “la piel”. Luego, la solapa que queda la levanto un poco hacia arriba con ayuda de la cuchilla. En este caso he usado una cuchilla recta, pero también lo he hecho con una curva y sale igual.
- Greñado.jpg (24.01 KiB) Visto 6618 veces
- Edito: me dejaba algo importante. Tapo la salida de vapor del horno y las zonas con fugas con papel de aluminio)
Espero que se entienda. Estoy más acostumbrada a que me expliquen a mí…
, ya te imaginarás que alguna cosa he cambiado
