Hola, he leido este hilo tan interesante y agradezco mucho los aportes!!
Me gustaría extraer algunas conclusiones:
La señora que hace los experimentos en Discovering Sourdough, emplea en el primer experimento levain hidratado al 100%, junto con la harina y el agua, y dividiendo la masa en tres partes iguales, dejando la sal para incorporarla:
a) Inmediatamente en un tercio de la masa, sin autólisis.
b) Luego de una autólisis de 30 minutos, en un segundo tercio de la masa.
c) Al cabo de dos horas de autólisis, en el tercer pastón.
Los mejores resultados los obtuvo, durante todo el proceso, en el caso de la masa autolizada durante dos horas.
Da la casualidad que sin saber nada sobre límites de tiempo en la autólisis, he probado hace un tiempo esta técnica, pero mezclando sólo la harina y el agua, y luego de dos horas (estaba ocupado con otras tareas) incorporé la sal y masa fermentada. De buenas a primeras lo que más noté es la facilidad con la que me permitía trabajar una masa altamente hidratada. No se pegaba para nada a la superficie de trabajo ni a mis manos, era dócil al formado y respondió bien durante el horneado.
En el segundo experimento de Discovering Sourdough, compartido por Javier, la misma señora, de nick northwestsourdough, experimentó con la inclusión del levain antes de la autólisis, o después de ella, hallando mejores resultados en el primer caso. El tiempo de autólisis fue el mismo en ambas masas, dos horas. La mayor diferencia fue la de una fermentación mas activa y una corteza más atractiva, llena de grandes burbujas.
El caso es que en ambos experimentos utilizó masa madre natural, altamente hidratada, y sin incorporar levadura extra. O sea que el proceso fue lento en todos los casos, dando tiempo, durante la fermentación, a los ácidos naturales, como se dice en el
link que compartió Guillermo, de que refuercen los puentes disulfuro, devolviendo la fuerza a las piezas (perdida durante la autólisis por la acción de las proteasas).
Otra cosa que menciona es que las dos horas de autólisis se justifica por el empleo de harina de mucha fuerza. En otros casos, tales como granos enteros o harinas flojas, acortaría los tiempos.
En conclusión, tal vez apresurada y susceptible a demostrar lo contrario mediante pruebas, emplearía masa madre natural en la autólisis, sin importar el nivel de hidratación. En caso de reforzar o acelerar la fermentación con levadura prensada la incorporaría luego del reposo, junto con la sal. Pero en tal caso no haría una autólisis tan larga, sino de unos 30-40 minutos, ya que no habría tanto tiempo de que la masa genere esos ácidos orgánicos que devolverían la fuerza perdida. Tal vez sea una conclusión apresurada, el tiempo dirá (o vuestra experiencia
)
Una pregunta que hago, y es que creo no se ha dicho nada, es si Raymond Calvel pensó esta técnica para evitar la sobreoxidación de la que habla en "El sabor del pan". Libro que no he podido leer más allá de la página 33 por resultarme inconseguible, pero que sobradamente habla de la desnaturalización del sabor del pan por culpa de dicha sobreoxidación.
